Amaretti, das italienische Mandelgebäck aus Bittermandeln

Amaretti (Singular: Amaretto) sind ein italienisches Mandelgebäck aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiweiß, dem Bittermandeln oder Aprikosenkerne ihr typisches herbes Aroma geben. Der Name leitet sich vom italienischen Wort amaro (bitter) ab und verweist auf genau dieses Merkmal. Ihre bekanntesten Herkunftsorte liegen in Norditalien: die knusprig-harte Variante stammt aus Saronno in der Provinz Varese (Region Lombardei), die weiche aus Sassello in der Provinz Savona (Region Ligurien). Einen EU-Schutzstatus (DOP oder IGP) tragen Amaretti nicht, sie sind eine regionale Spezialität ohne geschützte Ursprungsbezeichnung. Zu verwechseln sind sie weder mit dem gleichnamigen Amaretto-Likör noch mit den weicheren Amarettini, den kleinformatigen Varianten für Löffelspeisen und Dekoration.

Herkunft und Geschichte

Mandelgebäck auf Basis von Eiweiß hat in Italien eine lange Tradition und geht auf arabisch geprägte Zuckerbäckerei zurück, die über Sizilien und die Handelsstädte des Nordens Verbreitung fand. Die harten Amaretti verbindet man vor allem mit Saronno in der Lombardei. Dort stellt die Familie Lazzaroni das Gebäck seit dem frühen 18. Jahrhundert her und prägte die bis heute übliche Verpackung, bei der zwei Amaretti in buntem Seidenpapier gewickelt und als Paar zusammengedreht werden. Um die Erfindung ranken sich mehrere Legenden, gesichert ist vor allem, dass Saronno früh zum Synonym für die trockene, knusprige Form wurde.

Die weiche Schule hat ihr Zentrum in Sassello, einem Ort im ligurischen Hinterland. Die dortigen Amaretti morbidi sind saftiger, ihr Teig bleibt im Kern feucht, und sie werden oft frischer verkauft, weil sie sich weniger lange halten als die trockene Variante. In Ligurien und im angrenzenden Piemont gehören diese weichen Mandelküchlein zum festen Bestand der Konditoreien. Beide Traditionen bestehen bis heute parallel, sodass Amaretti je nach Region und Hersteller entweder trocken und splitternd oder weich und mürbe ausfallen.

Herstellung und Zutaten

Die Grundmasse ist einfach und kommt mit wenigen Zutaten aus: gemahlene süße Mandeln, Zucker und aufgeschlagenes Eiweiß. Das charakteristische Bittermandelaroma stammt aus einem kleinen Anteil Bittermandeln oder aus Aprikosenkernen, die von Natur aus ähnlich schmecken. Beide enthalten Amygdalin, das den herben, leicht marzipanartigen Ton ausmacht. In der industriellen und handwerklichen Produktion wird der Anteil an Bittermandeln bewusst niedrig gehalten und kontrolliert, weil zu große Mengen gesundheitlich bedenklich wären.

Da die klassische Rezeptur ohne Mehl auskommt, sind Amaretti in ihrer traditionellen Form von Natur aus glutenfrei, sofern der Hersteller keine weiteren Zutaten zusetzt. Für die harte Variante wird der Teig zu kleinen Kugeln geformt, in Zucker gewälzt und trocken gebacken, sodass die Oberfläche aufreißt und eine feine Kruste entsteht, während das Innere leicht und spröde bleibt. Für die weiche Variante bleibt der Anteil an Mandelmasse höher und die Backzeit kürzer, damit der Kern saftig bleibt. Viele Konditoreien verfeinern die Masse mit etwas Amaretto-Likör, Zitronenschale oder Vanille, halten die Zutatenliste aber grundsätzlich kurz.

Genuss und Verwendung

Amaretti werden pur zu Kaffee, Espresso oder einem Glas Dessertwein gereicht und sind ein fester Bestandteil der italienischen Weihnachts- und Festtagsbäckerei. Über das reine Naschgebäck hinaus sind sie eine wichtige Zutat in der Küche Norditaliens. In der Lombardei werden zerbröselte Amaretti in die Füllung der Tortelli di zucca aus Mantua gemischt, wo sie dem süßlichen Kürbis eine herbe Note geben. Wer die Stadt und ihre Kürbisküche kennenlernen möchte, findet in Mantua eines der Zentren dieser Tradition. Im Piemont sind Amaretti Teil des Bonet, eines Schokoladenpuddings, und sie wandern in gefüllte Pfirsiche (Pesche ripiene) oder als Streusel über Aufläufe und Cremes.

In der süßen Küche dienen sie als Boden für Torten, als Einlage in Tiramisu-Varianten oder als knusprige Auflage auf gebackenem Obst. Ihr Bittermandelton harmoniert mit Schokolade, Kürbis, Amaretto und Steinobst. Beim Kochen empfiehlt es sich, die harte Variante zu verwenden, weil sie sich sauber zerbröseln lässt und beim Backen ihr Aroma abgibt, ohne matschig zu werden. Für Löffelspeisen und zur Dekoration greift man dagegen eher zu den kleinen Amarettini.

Amaretti selbst machen

Amaretti im Überblick

Ob als kleines Gebäck zum Kaffee oder als aromatische Zutat in Füllungen und Desserts, Amaretti gehören zu den vielseitigsten Süßgebäcken Italiens. Besonders gut kommt ihr Bittermandelton zu einem Glas Dessertwein zur Geltung, etwa zu einem Vin Santo, in den man die harte Variante nach toskanischer Art gern kurz eintaucht.

Bildnachweis: Foto „Amaretti“ von Photograph by Greg O'Beirne, Lizenz CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.