Arancini, die frittierten Reisbällchen aus Sizilien

Arancini sind frittierte, panierte Reisbällchen aus Sizilien, klassisch gefüllt mit Fleischragù (al ragù, oft auch al sugo genannt) oder mit Butter, Schinken und Mozzarella (al burro). Der Reis wird mit Safran gefärbt, zu einer Kugel oder einem Kegel geformt, in Ei und Semmelbröseln gewendet und goldbraun ausgebacken. Ihren Namen verdanken sie der Form und Farbe: Arancini heißt wörtlich kleine Orangen, abgeleitet vom italienischen arancia. Einen EU-Schutzstatus wie DOP oder IGP tragen die Reisbällchen nicht. Sie stehen aber als arancini di riso auf der Liste der traditionellen Agrarlebensmittel Siziliens (Prodotti Agroalimentari Tradizionali, PAT) des italienischen Landwirtschaftsministeriums.

Herkunft und Geschichte

Die Grundzutaten der Arancini kamen mit der arabischen Herrschaft nach Sizilien. Ab dem 10. Jahrhundert brachten die Araber Reis und Safran auf die Insel, dazu Zitrusfrüchte. Überliefert ist, dass man Reis mit Safran in der Hand zu kleinen Portionen formte und mit Fleisch würzte. Die panierte und frittierte Variante, wie man sie heute kennt, wird gewöhnlich der Zeit der Normannen ab dem 12. Jahrhundert zugeschrieben: Panade und Frittieren machten die Reisbällchen haltbar und transportabel, ein Vorteil auf Reisen und bei der Jagd.

Bis heute gehören Arancini zum sizilianischen Streetfood und liegen in nahezu jeder Bar und jeder Rosticceria der Insel in der Auslage. Eng verbunden sind sie mit dem Fest der Heiligen Lucia am 13. Dezember. In Palermo verzichtet man an diesem Tag traditionell auf Brot und Nudeln aus Weizen und isst stattdessen Speisen aus Reis und Getreide, darunter die arancina. Der Brauch geht auf eine Hungersnot zurück, die der Legende nach durch ein mit Getreide beladenes Schiff beendet wurde.

Herstellung und Füllungen

Grundlage ist ein kräftig gekochter Rundkornreis, der mit Safran gefärbt und meist mit etwas Käse und Butter gebunden wird. Nach dem Auskühlen formt man aus dem Reis eine Höhlung, füllt sie und schließt sie zur Kugel oder zum Kegel. Es folgen eine Panade aus Mehl oder einem flüssigen Teig, dann Semmelbrösel, und zuletzt das Frittieren in heißem Öl. Ein guter Arancino hat außen eine knusprige Kruste und innen einen kompakten, aber nicht trockenen Reismantel.

Die beiden klassischen Füllungen sind al ragù und al burro. Beim ragù kommt ein Fleischragù aus Rind oder gemischtem Hack mit Tomate und häufig Erbsen ins Innere, oft ergänzt durch Caciocavallo oder eine andere Käsesorte. Die Variante al burro setzt auf eine mildere Füllung aus Béchamel oder Butter mit gekochtem Schinken und Mozzarella. Daneben gibt es zahllose regionale und moderne Abwandlungen, etwa mit Pistazie aus Bronte, mit Auberginen nach Art der Pasta alla Norma, mit Spinat oder mit Meeresfrüchten. Als Getränk zum herzhaften Reisbällchen passt ein sizilianischer Wein wie ein trockener Marsala ebenso wie ein einfacher Landwein.

Arancino oder arancina, der Namensstreit

Kaum ein Gericht spaltet Sizilien sprachlich so sehr wie dieses. Im Osten der Insel, rund um Catania, sagt man arancino, männlich, und formt das Reisbällchen gern spitz zulaufend, was oft als Anspielung auf den Vulkan Ätna gedeutet wird. Im Westen, in Palermo, heißt es arancina, weiblich, und die Form ist meist rund wie eine Orange. Die Formen sind allerdings nicht streng festgelegt und variieren von Ort zu Ort.

2016 wurde die Accademia della Crusca, die maßgebliche Instanz für die italienische Sprache, um ein Urteil gebeten. Die Sprachwissenschaftler gaben beiden Seiten recht: arancina ist korrekt, weil es sich vom weiblichen italienischen Wort arancia für die Orange ableitet; arancino ist ebenfalls zulässig, weil es an das Sizilianische anknüpft. Beendet hat das den Streit nicht, jede Stadt bleibt bei ihrer Form und ihrem Artikel.

Arancini selbst machen

Arancini im Überblick

Wer Arancini am Ursprungsort probieren möchte, findet sie in ganz Sizilien in Bars, Rosticcerie und an Streetfood-Ständen, in Palermo ebenso wie in Catania und Messina.

Bildnachweis: Foto „Arancini“ (No machine-readable author provided), gemeinfrei (Public Domain), via Wikimedia Commons.