Bresaola, der luftgetrocknete Rinderschinken aus dem Veltlin

Bresaola ist luftgetrocknetes, gesalzenes Rindfleisch aus dem Veltlin (italienisch Valtellina), einem Alpental in der Provinz Sondrio in der Region Lombardei. Die bekannteste Variante trägt seit 1996 den EU-Schutz als Bresaola della Valtellina IGP (geschützte geografische Angabe). Charakteristisch sind das sehr magere, dunkelrot bis rubinrot gefärbte Fleisch und der milde, leicht würzige Geschmack. Serviert wird Bresaola klassisch hauchdünn aufgeschnitten, beträufelt mit Olivenöl und Zitrone, oft mit Rucola und gehobeltem Grana.

Herkunft und Geschichte

Das Veltlin zieht sich als langes Tal entlang der Adda durch die nördliche Lombardei, nahe der Grenze zur Schweiz. Das trockene, kühle Bergklima mit stetigem Luftzug aus den Alpen bot über Jahrhunderte ideale Bedingungen, um Fleisch ohne Kühlung haltbar zu machen. Genau darauf beruht die Bresaola: Salzen und langsames Trocknen an der Bergluft konservieren das magere Rindfleisch und geben ihm sein Aroma.

Belege für gesalzenes und getrocknetes Rindfleisch aus dem Tal reichen mehrere Jahrhunderte zurück; die Bresaola war lange eine bäuerliche Vorratsspeise, die das ganze Jahr über verfügbar war. Der Name wird meist auf lombardische Dialektwörter rund um das Salzen zurückgeführt, seine genaue Herkunft gilt jedoch als nicht abschließend geklärt. Die Verwaltungs- und Handelsstadt des Tals ist Sondrio, um die herum sich die Produktion konzentriert. Mit der Anerkennung als IGP wurde 1996 das Herstellungsgebiet auf die Provinz Sondrio festgelegt und das Verfahren in einer Spezifikation geregelt.

Ein häufiges Missverständnis betrifft das Rohmaterial: Die IGP schützt die Verarbeitung im Veltlin, nicht die Herkunft der Tiere. Ein großer Teil des Rindfleischs stammt heute aus Zukäufen von außerhalb Italiens, teils aus Südamerika oder anderen europäischen Ländern. Entscheidend für das Siegel ist, dass Salzung, Reifung und Trocknung im ausgewiesenen Gebiet erfolgen.

Herstellung

Grundlage der Bresaola della Valtellina IGP ist Rindfleisch, üblicherweise von ausgewachsenen Tieren. Verarbeitet werden magere Teilstücke aus der Rinderkeule, darunter Punta d'anca, Magatello, Sottofesa, Fesa und Mela. Diese Stücke werden von Fett und Sehnen befreit und zugeputzt, sodass am Ende ein sehr fettarmes, gleichmäßig rotes Muskelfleisch übrig bleibt.

Es folgt die Trockensalzung: Das Fleisch wird mit Salz sowie je nach Rezeptur mit Gewürzen wie Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Knoblauch eingerieben und über mehrere Tage bis Wochen immer wieder gewendet, damit Salz und Aromen bis in den Kern ziehen. Nach dem Salzen wird das Fleisch in Naturdärme oder Netze gefüllt, in Form gebracht und zum Trocknen aufgehängt.

Die eigentliche Reifung dauert je nach Größe des Stücks meist mehrere Wochen. In dieser Zeit verliert das Fleisch einen erheblichen Teil seines Gewichts durch Wasserentzug, wird fester und entwickelt seine tiefrote Farbe und den typisch milden Geschmack. Trockene, gut belüftete Reifekammern setzen dabei die klimatischen Bedingungen des Tals fort. Weil kein Räuchern nötig ist, bleibt der Charakter der Bresaola geradlinig und wenig aufdringlich, mit einer leichten Würze und einer feinen Salznote.

Genuss und Verwendung

Bresaola wird fast immer roh und sehr dünn aufgeschnitten gegessen. Der Klassiker ist eine Vorspeise, bei der die Scheiben flach auf dem Teller ausgelegt, mit gutem Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufelt und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut werden. Häufig kommen Rucola und dünne Späne von Grana oder Parmesan dazu; die leichte Bitterkeit des Salats und das Salzige des Käses ergänzen das magere Fleisch gut.

Wegen des hohen Proteingehalts und des geringen Fettanteils gilt Bresaola als leichte Wurstspezialität und ist auch bei kalorienbewusster Ernährung beliebt. Sie passt auf Antipasti-Platten, in Sandwiches und Bruschette, zu Feigen oder Birnen, und lässt sich zu Röllchen mit Frischkäse oder Ziegenkäse formen. Beim Kauf lohnt der Griff zu frisch aufgeschnittener Ware, weil die dünnen Scheiben an der Luft schnell nachdunkeln und austrocknen.

Bresaola im Überblick

Wer die Vielfalt der italienischen Vorspeisen kennenlernen möchte, findet in der Bresaola einen festen Bestandteil der norditalienischen Antipasti-Kultur, die eng mit der Tradition des Aperitivo verbunden ist.

Bildnachweis: Foto „Bresaola with Rocket and Shavings of Parmesan“ von Dave Collier, Lizenz CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.