Cannoli, das knusprige Ricotta-Gebäck aus Sizilien

Cannoli sind eine süße Spezialität aus Sizilien und bestehen aus einer knusprigen, frittierten Teigrolle, die kurz vor dem Servieren mit gesüßter Ricotta gefüllt wird. Die Einzahl lautet Cannolo, die Mehrzahl Cannoli. Ihren Ursprung haben sie im Westen der Insel, überliefert sind vor allem Palermo und Caltanissetta als Zentren der Tradition. Einen geschützten Herkunftsstatus wie DOP oder IGP tragen Cannoli nicht. Die Cannoli Siciliani stehen jedoch auf der Liste der traditionellen Lebensmittel (Prodotti Agroalimentari Tradizionali, PAT) der Region Sizilien. Kennzeichnend ist der Gegensatz aus knuspriger Hülle und cremiger Füllung, die klassisch aus Schafsricotta besteht.

Herkunft und Geschichte

Cannoli gelten als eines der bekanntesten Gebäcke Siziliens und werden traditionell dem Westen der Insel zugeschrieben. Häufig genannt werden Palermo, Caltanissetta und der Ort Piana degli Albanesi, der bis heute für besonders große Exemplare bekannt ist. Die süße Küche Siziliens ist stark von der arabischen Herrschaft im Mittelalter geprägt, in der Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln auf die Insel kamen. Auf diese Zutaten und die Verarbeitung von Ricotta zu Süßspeisen gehen viele sizilianische Klassiker zurück.

Der Name leitet sich vom italienischen Wort für Rohr oder Röhrchen ab. Ursprünglich wickelte man den Teig zum Frittieren um Schilfrohrstücke, die der fertigen Rolle ihre Form gaben. Heute werden dafür Metallrohre verwendet, die sogenannten Cannelli. Historisch waren Cannoli ein Gebäck der Karnevalszeit und wurden vor allem in den Wochen vor der Fastenzeit zubereitet. Inzwischen sind sie das ganze Jahr über erhältlich und gehören zum festen Repertoire sizilianischer Konditoreien und Bars.

Herstellung: Schale und Füllung

Ein Cannolo besteht aus zwei Elementen, die getrennt zubereitet und erst zum Schluss zusammengefügt werden. Die Schale, auf Sizilianisch Scorza genannt, entsteht aus einem festen Teig aus Mehl, Zucker, etwas Fett wie Schweineschmalz oder Butter und einer Flüssigkeit, für die häufig Marsala oder Wein verwendet wird. Manche Rezepte geben etwas Kakao dazu, was der Schale eine dunklere Färbung verleiht. Der Teig wird sehr dünn ausgerollt, in Kreise oder Ovale geschnitten, um die Metallrohre gewickelt und in heißem Fett ausgebacken. Dabei bildet die Oberfläche die typischen kleinen Blasen. Nach dem Frittieren werden die Röhren abgezogen, sodass die hohle, knusprige Schale zurückbleibt.

Die Füllung besteht klassisch aus Ricotta, die traditionell aus Schafsmilch gewonnen wird. Der Frischkäse wird abgetropft, durch ein Sieb passiert und mit Zucker glattgerührt, bis eine cremige Masse entsteht. Je nach Region und Rezept kommen Schokoladenstückchen, kandierter Kürbis (Zuccata) oder Gewürze wie Zimt und Vanille hinzu. Die Enden der gefüllten Rolle werden häufig in gehackte Pistazien, kandierte Orangen oder Schokolade getaucht. Über das fertige Gebäck streut man Puderzucker. Entscheidend ist, dass die Schale erst unmittelbar vor dem Verzehr gefüllt wird, denn die feuchte Ricotta würde den Teig sonst innerhalb kurzer Zeit aufweichen und die Knusprigkeit verloren gehen.

Genuss und Varianten

Cannoli werden in unterschiedlichen Größen angeboten, von kleinen Häppchen für ein Buffet bis zu großen Exemplaren, die als einzelnes Dessert reichen. Sie passen gut zu einem Espresso und werden in Sizilien oft direkt in der Bar oder Konditorei gegessen. Bei den Verzierungen zeigt sich die regionale Vielfalt: Im Osten der Insel greift man gern zu Pistazien, die rund um die Kleinstadt Bronte am Ätna angebaut werden, während in anderen Gegenden kandierte Früchte oder eine einzelne kandierte Kirsche das Ende schmücken. Auch die Wahl des Fetts für die Schale und die Zusätze in der Füllung unterscheiden sich von Ort zu Ort.

Neben der klassischen Variante mit Schafsricotta finden sich in Konditoreien Abwandlungen mit Kuhmilchricotta oder mit einer Creme aus Pistazie oder Schokolade. Diese Versionen weichen vom ursprünglichen Rezept ab, sind aber verbreitet. Wer ein authentisches Cannolo sucht, achtet auf eine frisch gefüllte Schale und eine Füllung, die nicht zu süß, sondern vom Ricotta-Charakter geprägt ist.

Cannoli selbst machen

Cannoli im Überblick

Cannoli gehören zu den bekanntesten Süßspeisen Italiens und stehen stellvertretend für die von Zucker, Zitrusfrüchten und Ricotta geprägte Konditorkunst der Insel. Wer die kulinarische Tradition und die weiteren Spezialitäten kennenlernen möchte, findet einen Überblick in unserem Portrait der Region Sizilien.

Bildnachweis: Foto „Cannoli siciliani“ von Stefano Mortellaro from Catania, Italy, Lizenz CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.