Caponata, das süß-saure Auberginengemüse aus Sizilien

Caponata ist ein süß-saures Gemüsegericht aus Sizilien, dessen Grundlage gebratene Auberginen bilden. Der charakteristische Geschmack entsteht durch die agrodolce-Würze, also die Kombination aus Essig und Zucker, die dem Gericht seine süß-saure Balance gibt. Neben Auberginen gehören Sellerie, Tomaten, grüne Oliven und Kapern zu den klassischen Zutaten. Caponata wird kalt oder lauwarm gegessen, meist als Antipasto oder als Beilage. Einen geschützten Herkunftsstatus wie DOP oder IGP besitzt Caponata nicht, sie zählt aber zu den bekanntesten Gerichten der sizilianischen Küche und existiert in zahlreichen regionalen Varianten.

Herkunft und Geschichte

Caponata stammt aus Sizilien und ist über die gesamte Insel verbreitet. Wie bei vielen traditionellen Gerichten lässt sich der genaue Ursprung nicht auf einen einzelnen Ort festlegen, jede Region und oft jede Familie pflegt ihre eigene Rezeptur. Besonders die Version aus Palermo gilt als weit verbreitet, doch auch entlang der Ostküste rund um Catania und Messina finden sich eigenständige Zubereitungen.

Über die Herkunft des Namens gibt es mehrere Erklärungen, von denen keine abschließend gesichert ist. Eine verbreitete Deutung bringt das Wort mit dem Fisch capone in Verbindung, einer regionalen Bezeichnung für die Goldmakrele, die früher in einer süß-sauren Sauce serviert wurde. Ärmere Haushalte, die sich den Fisch nicht leisten konnten, sollen ihn durch Auberginen ersetzt haben. Eine andere Erklärung leitet den Namen von der Taverne (caupona) ab, in der solche Gerichte ausgeschenkt wurden. Belegbar ist vor allem, dass die Aubergine als Hauptzutat durch die arabische Prägung Siziliens auf die Insel gelangte und dort seit dem Mittelalter kultiviert wird. Das Zusammenspiel von süßen und sauren Aromen, das die Caponata prägt, ist typisch für die sizilianische Küche und findet sich auch in anderen Gerichten der Insel wieder.

Zutaten und Zubereitung

Ausgangspunkt jeder Caponata sind Auberginen, die in Würfel geschnitten und in Öl gebraten werden. Getrennt davon wird ein Gemüsesugo aus Zwiebeln, Sellerie und Tomaten angesetzt. Grüne Oliven und Kapern bringen eine salzige Note, die den süß-sauren Grundton ergänzt. Die agrodolce-Würze entsteht, indem Essig, meist Weinessig, und Zucker zugegeben und kurz eingekocht werden, bis sich Säure und Süße verbinden. Anschließend werden die gebratenen Auberginen untergehoben, sodass sie den Geschmack der Sauce aufnehmen.

Bei den weiteren Zutaten unterscheiden sich die Varianten deutlich. In vielen Rezepten, besonders im Westen der Insel, kommen Rosinen und Pinienkerne hinzu, die die Süße verstärken. Manche Zubereitungen enthalten geröstete Mandeln, gerösteten Kakao oder Schokolade, andere setzen auf eine schlichtere Kombination ohne diese Zutaten. Auch die Konsistenz variiert von grob und stückig bis fein. Da Caponata traditionell gut durchziehen sollte, schmeckt sie am Tag nach der Zubereitung oft intensiver als frisch. Sie wird nicht heiß serviert, sondern bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt, was die süß-sauren Aromen deutlicher hervortreten lässt.

Genuss und Verwendung

Caponata wird in Sizilien meist als Antipasto gereicht, zusammen mit Weißbrot, das die Sauce aufnimmt. Ebenso häufig dient sie als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fisch und Fleisch, wo ihre Säure das Gericht auflockert. Als vegetarisches und rein pflanzliches Gericht passt sie in viele Menüfolgen und lässt sich gut vorbereiten, da sie mehrere Tage im Kühlschrank haltbar ist. In der warmen Jahreszeit ist sie durch die kalte Servierweise eine typische Sommerspeise.

Zum Wein passt Caponata durch ihre kräftige, süß-saure Würze gut zu gehaltvollen sizilianischen Weinen. Ein trockener Weißwein mit Struktur oder ein leichter Rotwein gleichen die Säure aus, und auch ein Glas Marsala in der trockenen Variante findet sich als regionale Begleitung. Wer Caponata selbst zubereitet, kann sie in größerer Menge kochen und portionsweise verwenden, etwa als Aufstrich, als Füllung oder als Bestandteil einer gemischten Antipasti-Platte.

Caponata selbst machen

Caponata im Überblick

Caponata zeigt gut, wie die sizilianische Küche aus einfachen Zutaten wie Auberginen, Sellerie und Oliven ein aromatisch vielschichtiges Gericht macht. Als kalte, gut vorzubereitende Speise passt sie in jede gemischte Vorspeisenfolge und lässt sich hervorragend in ein sizilianisches Aperitivo einbinden.

Bildnachweis: Foto „Caponata“ von Luca Nebuloni from Milan, Italy, Lizenz CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.