Goldbrasse

Die Goldbrasse, in Italien fast überall als Orata bekannt, gehört zu den beliebtesten Speisefischen des Mittelmeers. Ihr wissenschaftlicher Name lautet Sparus aurata, im Deutschen heißt sie auch Dorade oder Dorade royale. Charakteristisch ist der goldene Streifen zwischen den Augen, dem der Fisch seinen deutschen wie auch seinen lateinischen Namen verdankt: aurata leitet sich vom lateinischen Wort für Gold ab.

Auf Speisekarten von der Adria bis Sizilien, an Fischtheken und auf Wochenmärkten begegnet einem die Orata das ganze Jahr über. Sie zählt zur Familie der Meerbrassen (Sparidae) und steht in Italien für unkomplizierte, gute Fischküche: ein ganzer Fisch, im Ofen gebacken oder in einer Salzkruste gegart, dazu Olivenöl, Zitrone und ein paar Kräuter. Mehr braucht es nicht, um das feine Fleisch zur Geltung zu bringen.

Wer sich in der italienischen Küche mit Fisch und Meeresfrüchten beschäftigt, kommt an der Goldbrasse kaum vorbei. Dieser Beitrag erklärt, was die Orata ausmacht, wie sie sich von ähnlichen Fischen und vom Wolfsbarsch unterscheidet, warum die allermeisten Exemplare aus Aquakultur stammen und wie man sie am besten einkauft und zubereitet.

Herkunft und Verbreitung im Mittelmeer

Die Goldbrasse ist im gesamten Mittelmeer sowie im angrenzenden Ostatlantik verbreitet, von den britischen Inseln bis zur Küste Westafrikas. Im Mittelmeer ist sie besonders häufig und seit der Antike als Speisefisch geschätzt. Sie bewohnt küstennahe Gewässer, oft über sandigem oder mit Seegras bewachsenem Grund, und hält sich meist in geringer bis mittlerer Tiefe auf. Junge Tiere ziehen im Frühjahr gern in flache, brackige Lagunen und Flussmündungen, wo sie reichlich Nahrung finden.

Als Familie stellen die Meerbrassen im Mittelmeer eine ganze Reihe wichtiger Speisefische. Die Goldbrasse ist innerhalb dieser Gruppe die bekannteste und wirtschaftlich bedeutendste Art. Ihre Beliebtheit reicht weit zurück: Schon in der römischen Antike galt die Orata als Delikatesse, und es gibt Hinweise darauf, dass die Römer erste Versuche unternahmen, sie in Küstenteichen zu halten. Damit steht die Goldbrasse am Anfang einer sehr langen Geschichte der Fischhaltung rund um das Mittelmeer.

Vom Männchen zum Weibchen: die Biologie der Orata

Goldbrassen können bis zu 70 Zentimeter lang und rund 2,5 Kilogramm schwer werden. Die im Handel üblichen Exemplare sind mit etwa 25 bis 40 Zentimetern deutlich kleiner und wiegen meist zwischen 300 und 600 Gramm, also eine gute Portionsgröße für eine Person. Der Körper ist hochrückig und silbrig glänzend, über den Augen zieht sich das namensgebende goldene Band, dazu kommt oft ein dunkler Fleck am Ansatz der Kiemen.

Eine biologische Besonderheit macht die Goldbrasse zu einem ungewöhnlichen Fisch: Sie ist ein protandrischer Hermaphrodit. Das bedeutet, jedes Tier beginnt sein Leben als Männchen und wird erst später zum Weibchen. In den ersten rund zwei Jahren, bis zu einer Länge von etwa 20 bis 30 Zentimetern, sind die Fische männlich, danach wandeln sie sich zu Weibchen um. Männliche und weibliche Goldbrassen sind also nicht von Geburt an verschiedene Tiere, sondern verschiedene Lebensphasen desselben Fisches.

Ihre Nahrung besteht überwiegend aus Muscheln, Krebstieren und anderen Bodentieren, die die Goldbrasse mit kräftigen Kiefern und Mahlzähnen knackt. Diese Ernährung prägt auch den Geschmack des Fleisches, dem sie eine feine, leicht süßliche Note verleiht.

Wildfang oder Aquakultur

Wer Goldbrasse kauft, sollte wissen, dass die allermeisten Fische aus Zucht stammen. Die Orata gehört zu den am stärksten in Aquakultur produzierten Fischen des Mittelmeers. Seit den 1980er-Jahren wird sie in großem Stil in Netzgehegen im Meer und in Küstenanlagen gezüchtet. Die größten Produzenten sind Griechenland und die Türkei, daneben spielen Spanien, Italien und Kroatien eine wichtige Rolle. Zuchtware ist ganzjährig verfügbar, meist in gleichmäßiger Portionsgröße und zu moderatem Preis.

Wildgefangene Goldbrassen sind dagegen deutlich seltener und teurer. Sie werden vor allem im Sommer und Herbst angelandet, oft von kleineren Küstenfischereien. Wildfänge fallen häufig größer aus und haben ein etwas festeres, aromatischeres Fleisch, das je nach Herkunft und Ernährung variiert. Auf italienischen Märkten wird solche Ware meist eigens als orata selvatica ausgewiesen und entsprechend höher bepreist.

Ehrlich gesagt ist die Unterscheidung für den Alltag weniger dramatisch, als sie klingt: Gute Zuchtware aus verantwortungsvoller Haltung liefert einen zuverlässigen, milden Fisch, der sich hervorragend zubereiten lässt. Wer Wert auf Wildfang legt, sollte gezielt danach fragen und mit einem höheren Preis rechnen. Beim Einkauf lohnt sich in beiden Fällen der Blick auf Herkunftsangabe und Fangmethode.

Fleisch und Geschmack

Das Fleisch der Goldbrasse ist weiß, fest und mager, mit feinem, mildem Aroma und einer leicht süßlichen Note. Es zerfällt beim Garen in saubere, feste Flocken und trocknet nicht so schnell aus wie das mancher anderer Fische. Genau diese Kombination macht die Orata so vielseitig und auch bei Menschen beliebt, die Fisch sonst eher zurückhaltend essen.

Ein weiterer Vorteil ist das übersichtliche Grätengerüst. Die Goldbrasse hat einige wenige, gut greifbare Hauptgräten, aber keine feinen Zwischenmuskelgräten, die das Essen mühsam machen. Deshalb lässt sie sich verhältnismäßig leicht filetieren, und auch der ganze gegarte Fisch ist unkompliziert vom Skelett zu lösen. Für Einsteiger in die Fischküche ist die Orata daher ein dankbarer Fisch.

Orata in der italienischen Küche

In Italien wird die Goldbrasse am liebsten im Ganzen zubereitet, weil der Fisch so am saftigsten bleibt und am schönsten aussieht. Der Klassiker ist die orata al forno: Der ausgenommene Fisch wird mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch und Kräutern wie Petersilie oder Rosmarin gefüllt und im Ofen gebacken, oft zusammen mit Kartoffeln, Kirschtomaten und Oliven, die den Fischsud aufnehmen. Ein Schuss Weißwein rundet das Gericht ab, wozu gern ein trockener italienischer Weißwein gereicht wird.

Eine besonders elegante Methode ist die Salzkruste, auf Italienisch orata in crosta di sale oder al sale. Dabei wird der ganze Fisch vollständig in grobes Meersalz gepackt, oft mit etwas Eiweiß gebunden, und im Ofen gegart. Die Kruste schließt die Feuchtigkeit ein, würzt den Fisch von außen sanft und gart ihn gleichmäßig, ohne dass er austrocknet. Nach dem Garen wird die harte Salzschicht am Tisch aufgeschlagen und der Fisch freigelegt, was auch optisch Eindruck macht. Trotz der Salzmenge wird das Fleisch nicht übermäßig salzig, weil die Haut es schützt.

Daneben ist die Zubereitung all'acqua pazza verbreitet, bei der die Orata in einem leichten Sud aus Wasser, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Kräutern pochiert wird. Ebenso gelingt die Goldbrasse vom Grill, ganz oder als Filet, mit etwas Öl und Zitrone. Als Filet lässt sie sich rasch in der Pfanne braten und passt zu leichten Beilagen. Gut harmoniert sie mit mediterranem Gemüse, etwa mit Fenchel, sowie mit Zitrusfrüchten und frischen Kräutern. Weitere Ideen für Vorspeisen und Hauptgerichte rund um die italienische Küche finden sich in der Sammlung italienischer Rezepte.

Goldbrasse, Dorade und andere Brassen

Rund um die Begriffe Goldbrasse und Dorade herrscht oft Verwirrung. Zunächst das Wichtigste: Goldbrasse und Dorade royale bezeichnen denselben Fisch, nämlich Sparus aurata. Im deutschen Handel steht Dorade allerdings manchmal auch für andere Brassenarten, weshalb sich ein Blick auf den lateinischen Namen oder die genaue Bezeichnung lohnt. Die echte Goldbrasse trägt immer das goldene Band zwischen den Augen.

Innerhalb der Familie der Meerbrassen gibt es mehrere ähnliche Arten, die ebenfalls auf den Tisch kommen. Dazu zählt die Sardische Brasse oder Rotbrasse, die im Handel gelegentlich als Dorade rosé angeboten wird und rötlich gefärbt ist. Solche Verwandten schmecken ähnlich fein, sind aber jeweils eigene Arten mit eigenem Aussehen und Preis. Wer gezielt die Orata sucht, achtet auf den goldenen Stirnstreifen und die silbrig graue Grundfarbe. Verwandte Speisefische aus dem Mittelmeer wie der Zackenbarsch und der Steinbutt bereichern die italienische Fischküche zusätzlich.

Unterschied zum Wolfsbarsch

Häufig wird die Goldbrasse mit dem Wolfsbarsch verwechselt oder verglichen, denn beide sind die klassischen Edelfische der italienischen Küstenküche und werden ähnlich zubereitet. Der Wolfsbarsch heißt auf Italienisch branzino oder spigola und gehört zu einer anderen Fischfamilie. Sein Körper ist länglicher und schlanker, während die Goldbrasse hochrückig und gedrungener wirkt.

Auch geschmacklich gibt es Unterschiede. Das Fleisch des Wolfsbarschs gilt als besonders zart und feinflockig mit sehr mildem Aroma. Die Goldbrasse schmeckt etwas kräftiger und ausgeprägter, mit jener leicht süßlichen Note, die von ihrer Ernährung aus Muscheln und Krebstieren herrührt. Beide Fische lassen sich al forno, in der Salzkruste oder vom Grill zubereiten, sodass die Wahl oft eine Frage des persönlichen Geschmacks und des Angebots an der Fischtheke ist. Wer den intensiveren Fisch bevorzugt, greift zur Orata, wer es besonders zart mag, zum branzino.

Einkauf, Frische und Saison

Frische ist bei Fisch das A und O. Eine frische Goldbrasse riecht dezent nach Meer und keinesfalls streng, die Augen sind klar und leicht gewölbt, nicht eingesunken oder trüb. Die Kiemen sollten feucht glänzen und kräftig rot sein, die Haut fest und die Schuppen dicht anliegend. Drückt man leicht auf das Fleisch, sollte die Delle rasch wieder verschwinden. Ein guter Händler entschuppt und nimmt die Orata auf Wunsch küchenfertig aus oder filetiert sie.

Da der Großteil des Angebots aus Aquakultur stammt, ist die Goldbrasse ganzjährig zu bekommen. Wildfänge erreichen die Märkte schwerpunktmäßig im Sommer und Herbst. Beim Kauf lohnt sich der Blick auf die Herkunfts- und Fangangaben sowie auf Nachhaltigkeitshinweise, denn die Umweltbilanz hängt stark von der jeweiligen Zuchtanlage oder Fangmethode ab. Frischer Fisch sollte zügig verarbeitet und gut gekühlt gelagert werden. Wer die Orata nicht am selben Tag zubereitet, bewahrt sie am besten auf Eis im kältesten Teil des Kühlschranks auf.

Die Goldbrasse ist damit ein idealer Einstieg in die italienische Fischküche: unkompliziert, vielseitig und fast überall verfügbar. Wer Lust auf mehr Meer bekommt, findet in Italien eine große Auswahl an weiteren Spezialitäten, von Garnelen und Jakobsmuscheln über Polpo bis zu Krabben. Einen Überblick über die kulinarische Vielfalt des Landes bietet die Rubrik Essen und Trinken in Italien.