Die naturnah lebenden rotbunten Rinder des Aostatals (Valdostana Pezzata Rossa) in den italienischen Alpen, nahe der französischen Grenze, liefern die Milch für seine Herstellung: Den Rohmilchkäse Fontina. Die Fütterung mit frischem Gras und Wiesenkräutern gibt der Kuhmilch und dem Käse einen ganz besonderen Geschmack.
Hinweise auf die Produktion eines der Fontina ähnlichen Käses finden sich bereits in mittelalterlichen Quellen. Der Name Fontina wird im frühen 18. Jahrhundert erstmals erwähnt.
Seit 1955 trägt die Fontina eine geschützte DOP-Bezeichnung (Denominazione d’Origine Protetta). Zwei Jahre später wurde die Kooperative der Milch- und Fontina-Erzeuger (Cooperativa Produttori Latte e Fontina) gegründet, welche die Produktion überwacht. Das Consorzio Produttori Fontina erteilt geprüften Herstellern die Genehmigung zur Verwendung eines Qualitätssiegels, das auf den Käselaiben angebracht wird. Seit 1996 ist die Fontina auch EU-weit geschützt.
Fontina wird aus Rohmilch hergestellt. Die Vollmilch verarbeitet man innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken. Es wird nur die Milch eines Melkgangs verwendet.
Zur Gerinnung setzt man Kälberlab zu. Nach einer Stunde wird die dick gelegte Masse geschnitten und auf fast 50 Grad erhitzt. Anschießend füllt man den Bruch in Holzformen. Nach 12 Stunden wird der Teig aus der Form genommen.
Zur Reifung kommt der Käse in Felsgrotten, in denen konstant eine Temperatur zwischen fünf und zehn Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent herrschen. Mindestens drei Monate muss die Fontina unter täglichem Wenden und abwechselndem Salzen und Bürsten reifen. Nach der Reifung wird jeder Laib überprüft und mit einem Stempel als echte Fontina DOP gekennzeichnet.
Die runden Laibe haben einen Durchmesser von 30 bis 40 Zentimetern, sind maximal zehn Zentimeter hoch und wiegen bis zu 18 Kilogramm.
Fontina hat eine dünne ockergelbe Rinde. Der Teig ist hellgelb und halbfest bis cremig. Mit zunehmender Reife wird er etwas fester und trockener. Der Fettgehalt liegt bei 45 Prozent in der Trockenmasse.
Der Geschmack der Fontina ist mild und süßlich, länger gereifter Käse schmeckt etwas würziger und leicht nussig.
Zur Fontina passen Brot und Weintrauben. Aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften wird der Käse aber auch in der warmen Küche, z.B. für Soßen und für Fundues, verwendet.
