Ragusano, Käse | italien.de

Ragusano

Siziliens quaderförmige Käsespezialität

Aus der sizilianischen Küche ist er kaum wegzudenken: Der Ragusano, ein schmackhafter Kuhmilchkäse, der nach dem Filata-Verfahren hergestellt wird. Auffällig ist seine ungewöhnliche Quaderform.

Ursprung des Ragusano

Der nach der Provinz Ragusa, im Südosten Siziliens, benannte Ragusano gilt als eine der ältesten Käsesorten der Insel. Seine Produktion lässt sich bis in 16. Jahrhundert zurückverfolgen. Früher trug er den vollständigen Namen Caciocavallo Ragusano. Der vorangestellte Namenszusatz wurde später gestrichen, um Verwechslungen mit der Käsesorte Caciocavallo zu vermeiden.

Herstellungsverfahren

Entscheidend bei der Ragusano-Herstellung ist die Verwendung roher Kuhmilch. Diese wird erhitzt und mit Kälber- oder Ziegenlab dick gelegt. Die Masse wird sodann zerkleinert und mit heißem Wasser übergossen. Anschließend muss der Käsebruch ruhen.

 

Nach dem Abschöpfen und Abtropfen wird die Masse geschnitten und mit heißer Molke benetzt, erneut ruhen gelassen und sodann mit heißem Wasser übergossen. Jetzt kann die Masse gezogen und geknetet werden, bis sie Fäden zieht. Sie wird so lange bearbeitet, bis sich eine völlig glatte Oberfläche ohne Risse bildet.

 

Der Ragusano wird danach in eine rechteckige Holzform gegeben. Sobald die Masse fest ist, nimmt man die 10 bis 15 Kilogramm schweren Laibe aus der Form, begießt sie mit Salzlake und hängt sie paarweise zum Trocknen und Reifen auf. Die Reifezeit beträgt drei bis sechs Monate. Junger Ragusano ist von weicher Konsistenz und schmeckt mild. Mit zunehmender Reife wird er härter und kräftiger.

Einkaufs- und Verzehrsempfehlung

Der quaderförmige Käse hat eine glatte, dünne Rinde von gold- bis bräunlichgelber Farbe. Es gibt ihn in Reifestufen von jung (semistagionato) bis gereift (stagionato).

 

Der Käse trägt das DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) und ist in der gesamten EU mit seiner Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt. Er darf nur aus roher Kuhmilch und nur in der Provinz Ragusa und einigen Gemeinden Siracusas hergestellt werden. Die Milch stammt von in traditioneller Fütterung gehaltenen Kühen.

 

Je nach Reifezeit hat der Ragusano einen süßlichen bis würzigen Geschmack. In der Küche kann er in vielfältiger Weise verwendet werden. Man kann ihn zum Beispiel reiben oder in Scheiben schneiden. Vielfach wird er auch paniert und gebraten, manchmal auch geräuchert. Zum Ragusano schmeckt ein kräftiger Rotwein.