Stracchino

Stracchino, oft synonym mit Crescenza verwendet, ist ein junger, rindenloser Weichkäse aus Kuhmilch aus Norditalien, vor allem aus der Lombardei. Sein Teig ist milchweiß, cremig und streichfähig, der Geschmack mild und frisch mit leicht säuerlicher Note. Mit rund 50 % Fett i. Tr. zählt er zu den fettreichen Frischkäsen und reift nur wenige Tage.

Cremig-zart und mild im Geschmack

Weich, streichfähig und milchweiß, so kennen und schätzen Käseliebhaber den Stracchino, einen entfernten Verwandten der berühmten Mozzarella.

Herkunft und Produktionsverfahren

Der Frischkäse wird vorwiegend in der Lombardei und in Venetien hergestellt. Sein Name leitet sich von dem italienischen Wort für „müde“ (stracco) ab. Hintergrund ist, dass der Stracchino einst aus der Milch von „müden“ Kühen gewonnen wurde, die man im Herbst von den Almen hinabtrieb.

Der Käse wird aus roher oder pasteurisierter Vollmilch hergestellt. Die Milchgerinnung erfolgt durch Lab. Die Dickete wird zerteilt und abgeschöpft, der Bruch sodann in Formen gefüllt und mehrfach gewendet. Danach werden die Laibe in eine Salzlake gelegt. Die Reifedauer beträgt durchschnittlich 15 bis 20 Tage. Alternativ kann man den frischen Käse aber auch schon früher essen.

Stracchino verus Crescenza

Nicht zu verwechseln ist der Stracchino mit der ihm sehr ähnlichen Crescenza. Beide Begriffe werden oft fälschlicherweise synonym gebraucht. Die Crescenza hat jedoch einen etwas geringeren Fettgehalt als der Stracchino und reift auch deutlich kürzer, sieben bis maximal 10 Tage.

Einkaufs- und Verzehrsempfehlung

Der typische Stracchino hat eine Stangen- oder Quaderform. Er ist milchweiß und rindenlos, von weicher, cremiger Konsistenz und hat keine Löcher. Er zergeht auf der Zunge und schmeckt mildsüßlich.

Bekannte Sorten sind der meist frisch verzehrte Stracchino di Nesso aus Como und der etwas länger gereifte Stracchino della Valle dei Campelli aus Bergamo.

Stracchino kann pur oder mit Brot, als Tafelkäse, genossen werden. Er wird aber auch für kalte und warme Speisen verwendet, insbesondere für Füllungen oder Pasta-Soßen. Zum Stracchino passen leichte Weiß- und Roséweine.

Häufige Fragen zu Stracchino

Ist Stracchino dasselbe wie Crescenza?

Die Begriffe werden häufig synonym verwendet. Crescenza gilt als die kurz gereifte Variante mit etwas geringerem Fettgehalt, während Stracchino oft als Oberbegriff für diesen jungen, streichfähigen Weichkäse aus Norditalien dient.

Hat Stracchino eine Rinde?

Nein. Stracchino ist ein rindenloser Frischkäse mit milchweißem, cremigem Teig ohne Löcher. Er wird ohne Reifekruste angeboten und ist deshalb gut streichfähig.

Wofür eignet sich Stracchino in der Küche?

Stracchino schmeckt pur auf Brot, eignet sich aber auch zum Überbacken. Beim Backen wird er besonders cremig, etwa als Füllung der ligurischen Focaccia di Recco oder als Belag auf Pizza und in Pastagerichten.

Aus welcher Milch wird Stracchino hergestellt?

Stracchino wird aus Kuhmilch hergestellt, die roh oder pasteurisiert verarbeitet werden kann. Mit etwa 50 % Fett i. Tr. zählt er zu den fettreicheren, milden Frischkäsen.

Quellen: Wikipedia

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