Weich, streichfähig und milchweiß – so kennen und schätzen Käseliebhaber den Stracchino - einen entfernten Verwandten der berühmten Mozzarella.
Der Frischkäse wird vorwiegend in der Lombardei und in Venetien hergestellt. Sein Name leitet sich von dem italienischen Wort für „müde“ (stracco) ab. Hintergrund ist, dass der Stracchino einst aus der Milch von „müden“ Kühen gewonnen wurde, die man im Herbst von den Almen hinabtrieb.
Der Käse wird aus roher oder pasteurisierter Vollmilch hergestellt. Die Milchgerinnung erfolgt durch Lab. Die Dickete wird zerteilt und abgeschöpft, der Bruch sodann in Formen gefüllt und mehrfach gewendet. Danach werden die Laibe in eine Salzlake gelegt. Die Reifedauer beträgt durchschnittlich 15-20 Tage. Alternativ kann man den frischen Käse aber auch schon früher essen.
Nicht zu verwechseln ist der Stracchino mit der ihm sehr ähnlichen Crescenza. Beide Begriffe werden oft fälschlicherweise synonym gebraucht. Die Crescenza hat jedoch nicht nur einen etwas geringeren Fettgehalt als der Stracchino, sie reift auch deutlich kürzer, sieben bis maximal 10 Tage.
Der typische Stracchino hat eine Stangen- oder Quaderform. Er ist milchweiß und rindenlos, von weicher, cremiger Konsistenz und hat keine Löcher. Er zergeht auf der Zunge und schmeckt mildsüßlich.
Bekannte Sorten sind der meist frisch verzehrte Stracchino di Nesso aus Como und der etwas länger gereifte Stracchino della Valle dei Campelli aus Bergamo.
Stracchino kann pur oder mit Brot, als Tafelkäse, genossen werden. Er wird aber auch für kalte und warme Speisen verwendet, insbesondere für Füllungen oder Pasta-Soßen. Zum Stracchino passen leichte Weiß- und Roséweine.
