Limoncello, Italiens Zitronenlikör

Limoncello ist Italiens bekanntester Zitronenlikör: goldgelb, süß, mit dem Duft frisch abgeriebener Schale. Er entsteht denkbar einfach, nämlich aus Zitronenschale, Alkohol, Zucker und Wasser. Zu Hause ist er im Süden, rund um Sorrent, an der Amalfiküste und auf Capri, wo die aromatischsten Zitronen des Landes wachsen.

Getrunken wird er eiskalt nach dem Essen. Diese Seite erklärt, wie Limoncello gemacht wird, woran du guten von schlechtem unterscheidest, wie du ihn selbst ansetzt und was es mit dem Limoncello Spritz auf sich hat.

Anders als viele denken, muss Limoncello nicht aus Süditalien stammen. Der Name selbst ist nicht geschützt, der Likör wird auch in anderen Regionen und außerhalb Italiens hergestellt. Wer irgendwo Zitronen, Alkohol und Zucker zusammenbringt, darf das Ergebnis Limoncello nennen.

Geschützt sind dagegen die Zitronen, und genau darin liegt der Qualitätsunterschied. Die Limone di Sorrento IGP von der Halbinsel von Sorrent und Capri trägt seit 2000 das EU-Herkunftssiegel, ebenso die Limone Costa d'Amalfi IGP aus den Gemeinden entlang der Amalfiküste. Beide Sorten haben eine dicke, stark duftende Schale, und weil beim Limoncello ausschließlich die Schale zählt, macht das den ganzen Unterschied. Daneben liefern auch Sizilien und Sardinien hervorragende Zitronen.

Das Verfahren ist über Generationen gleich geblieben. Die Zitronen werden gewaschen, dann wird die gelbe Schale hauchdünn abgeschält. Wichtig ist, dass nichts vom weißen Teil darunter mitkommt, denn der ist bitter. Die Schalen ziehen anschließend in hochprozentigem Alkohol, traditionell mit 95 Prozent, damit sich die ätherischen Öle lösen.

Nach etwa vier Wochen ist der Alkohol tiefgelb und intensiv. Jetzt kommt ein Aufguss aus warmem Zuckerwasser dazu, der den Likör mildert und süßt. Nach weiteren sieben Tagen wird filtriert, fertig. Der Alkoholgehalt liegt bei handelsüblichen Flaschen meist zwischen 25 und 35 Prozent, rund 30 Prozent haben sich als Standard eingespielt. Darunter verliert der Likör an Aroma, darüber wird er scharf.

Für zuhause brauchst du keine Brennerei, nur Geduld und unbehandelte Zitronen. Für rund anderthalb Liter:

• 10 unbehandelte Zitronen, möglichst aus Italien und nicht gewachst
• 1 Liter Alkohol, im Handel meist als Primasprit mit 96 Prozent, ersatzweise Wodka mit 40 Prozent
• 700 g Zucker und 1 Liter Wasser

Die Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Die gelbe Schale dünn abschälen, ohne das Weiße. Die Schalen in ein verschließbares Glas geben, mit dem Alkohol übergießen und vier Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen, gelegentlich schwenken. Danach Wasser mit Zucker aufkochen, vollständig abkühlen lassen und zum Ansatz geben. Weitere sieben Tage stehen lassen, dann durch ein feines Sieb oder einen Filter abgießen und in Flaschen füllen. Im Gefrierfach hält er sich monatelang und wird durch den Alkohol nicht fest.

Wenn du mit Wodka statt Primasprit arbeitest, wird der Likör milder und weniger haltbar, dafür ist er einfacher zu beschaffen. Nimm dann etwas weniger Wasser.

In den letzten Jahren hat sich aus dem Digestif ein Aperitif entwickelt. Der Limoncello Spritz ist die zitronige Antwort auf den Aperol Spritz und in Italien längst Standard auf der Karte. Das Mischverhältnis entspricht dem Klassiker: drei Teile Prosecco, zwei Teile Limoncello, ein Schuss Soda, dazu viel Eis, eine Zitronenscheibe und ein Zweig Minze oder Basilikum.

Wichtig ist, dass der Limoncello wirklich kalt ist, sonst wird der Drink schnell klebrig süß. Mehr zum italienischen Bar-Ritual und den anderen Klassikern findest du auf unserer Seite zum Aperitivo.

Ein paar Hersteller nennen ihr Produkt Limoncino statt Limoncello. Dahinter steckt dasselbe Verfahren, nur ein anderer regionaler Name, verbreitet vor allem im Norden.

Der wichtigere Unterschied liegt in den Zutaten. Manche Abfüllungen helfen bei Farbe und Geschmack mit künstlichen Zusätzen nach. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, denn Farb- und Aromastoffe sind deklarationspflichtig. Achte auf diese Punkte:

• Herkunft der Zitronen, idealerweise Limone di Sorrento IGP oder Limone Costa d'Amalfi IGP
• kurze Zutatenliste ohne Farb- und Aromastoffe
• eine natürliche, eher blasse Trübung statt leuchtendem Neongelb

Guter Limoncello kostet etwas mehr, und das schmeckt man deutlich. Wie bei Wein gilt: Die Angabe „100 Prozent natürliche Zutaten" ist ein gutes Zeichen, die genaue Herkunftsangabe der Zitronen ein besseres.

Limoncello wird eiskalt getrunken, am besten direkt aus dem Gefrierfach in kleinen, ebenfalls gekühlten Gläsern. In Süditalien gehört er nach dem Essen fast selbstverständlich dazu, als Digestif nach einem langen Abend.

In der Küche ist er vielseitiger, als man denkt. Über Vanilleeis gegossen wird aus zwei Zutaten ein Dessert, und in Süßspeisen ersetzt er andere Spirituosen, etwa in einer Zitronenvariante des Tiramisu oder als Aroma im italienischen Zitronenkuchen. Wer es kräftiger mag, findet in Grappa und Marsala die klassischen Alternativen zum Abschluss.

Mehr zu Italiens Weinen und Spirituosen findest du im Überblick der beliebtesten Weinsorten Italiens.