Marsala, Siziliens berühmter Likörwein

Marsala ist ein Likörwein von der Westküste Siziliens, benannt nach der Hafenstadt Marsala. Viele kennen ihn nur als Zutat für Saucen und Desserts. Das wird ihm nicht gerecht, denn die lange im Holzfass gereiften Qualitäten sind eigenständige Weine, die es mit Sherry und Portwein aufnehmen können. Der Unterschied zwischen Kochwein und Genusswein steht auf dem Etikett, man muss nur wissen, worauf man schaut.

Dieser Ratgeber ordnet die Qualitätsstufen, Farben und Süßegrade, sagt dir, welche Flasche in die Pfanne und welche ins Glas gehört, und beantwortet die Fragen, die beim Kochen aufkommen. Einen Überblick über die anderen Weine des Landes findest du bei den beliebtesten Weinsorten Italiens.

Der Ursprung des Marsala liegt in der Hafenstadt gleichen Namens am Kap Boeo, ganz im Westen Siziliens. Dort gründete der Engländer John Woodhouse 1773 die erste dokumentierte Kellerei. Er reagierte damit auf die große Nachfrage nach Portwein und Sherry in seiner Heimat: Aus den sonnenverwöhnten sizilianischen Trauben stellte er einen Wein mit hohem Alkoholgehalt her, der lagerfähig war und die lange Schiffsreise nach England überstand.

Aus dem Geschäftsmodell wurde eine Industrie. Später stiegen sizilianische Familien ein, allen voran die Florio, deren Kellerei in der Stadt bis heute besichtigt werden kann. Anbaugebiet ist inzwischen das gesamte Gebiet um Trapani. Wenn du in der Gegend unterwegs bist, lohnt die Verbindung aus Stadtbesuch, Kellereiführung und den Salinen zwischen Trapani und Marsala, von wo aus auch die Boote zu den Ägadischen Inseln ablegen.

Der einfache Marsala der Stufe „Fine" entsteht, indem dem Grundwein gekochter Most (mosto cotto) oder mit Alkohol versetzter Most (sifone) zugesetzt wird. Danach reift er mindestens ein Jahr. Diese aufgespritete Machart erklärt, warum er an Portwein erinnert.

Bei den höheren Stufen wird es interessanter. Süß ausgebaute Qualitäten dürfen weiterhin mit Sifone und Mosto cotto gearbeitet werden, sie reifen aber deutlich länger. Die Spitzenstufen Vergine und Soleras dagegen werden trocken ausgebaut und weder gesüßt noch aufgespritet. Was hier an Konzentration und Aroma im Glas landet, kommt allein aus der Traube und aus der Zeit im Fass.

Die Qualitätsstufe ist die wichtigste Angabe auf dem Etikett. Sie entscheidet über Reifezeit, Alkohol und darüber, ob der Wein zum Kochen oder zum Trinken gedacht ist.

Alle tragen die kontrollierte Herkunftsbezeichnung DOC. Was die italienischen Qualitätskürzel im Einzelnen bedeuten, erklärt unsere Seite zu den Qualitätskategorien italienischer Weine.

Neben der Stufe stehen zwei weitere Angaben auf der Flasche. Zuerst die Farbe, die sich aus den Rebsorten ergibt:

• Oro (golden) und Ambra (bernsteinfarben) stammen aus weißen Trauben, nämlich Grillo, Catarratto, Inzolia und Damaschino. Der Ambra bekommt seinen dunkleren Ton durch den Zusatz von gekochtem Most.
• Rubino (rubinrot) wird überwiegend aus roten Trauben gekeltert, aus Perricone, Nero d'Avola und Nerello Mascalese. Bis zu 30 Prozent weiße Sorten sind zulässig.

Dann der Süßegrad, gemessen am Restzucker: secco (trocken) liegt unter 40 Gramm je Liter, semisecco oder abboccato (halbtrocken) zwischen 40 und 100 Gramm, dolce (süß) darüber. Eine Sonderrolle spielen Vergine, Soleras und der Stravecchio: Die gibt es ausschließlich mit weniger als vier Gramm Restzucker je Liter, also knochentrocken.

Aus den drei Angaben ergibt sich eine einfache Faustregel:

• Du suchst reinen Kochwein? Dann reicht die Stufe Fine, meist als Oro dolce. Sie kostet wenig und tut in der Sauce genau das, was sie soll.
• Du willst ihn trinken, gern zum Dessert? Dann greif zu Superiore oder Superiore Riserva.
• Du willst wissen, was Marsala wirklich kann? Dann Vergine beziehungsweise Soleras, und wenn es besonders sein soll, ein Stravecchio mit zehn Jahren Fass.

Ein verbreiteter Irrtum ist, jeder Marsala sei süß. Die lange gereiften trockenen Qualitäten sind das Gegenteil und werden von Kennern gerade deshalb geschätzt.

In der italienischen Küche ist Marsala ein Arbeitstier. Er gibt Fleischsaucen Tiefe, allen voran beim Saltimbocca, er ist die Grundlage der Zabaione, und über die Zabaione ist er auch mit dem Tiramisu verwandt. Beim Kochen verfliegt der Alkohol weitgehend, zurück bleiben Karamell- und Nussnoten.

Zum Trinken servierst du die süßen Qualitäten leicht gekühlt bei etwa 12 bis 14 Grad zum Dessert, zu Mandelgebäck oder zu kräftigem Käse. Die trockenen Vergine-Qualitäten dürfen etwas wärmer ins Glas und funktionieren auch als Aperitif. Mehr dazu auf unserer Seite zur Weintemperatur. Dank des hohen Alkoholgehalts hält eine geöffnete Flasche gut verschlossen mehrere Monate, ein Vorteil, den kaum ein anderer Wein bietet.

Sizilien hat übrigens noch einen zweiten großen Süßwein: den Zibibbo von der Insel Pantelleria, der aus getrockneten Trauben entsteht.

Mehr zu Italiens Weinen findest du im Überblick der beliebtesten Weinsorten Italiens.

Quellen: Consorzio per la Tutela del Vino Marsala, Wikipedia