Mortadella, die feine Brühwurst aus Bologna

Mortadella ist eine feine, gekochte Brühwurst aus fein zerkleinertem Schweinefleisch, die traditionell mit der Stadt Bologna in der Region Emilia-Romagna verbunden ist. Charakteristisch sind die hellen Würfel aus Rückenspeck, die im rosafarbenen Brät sichtbar bleiben, das milde Aroma und die weiche, elastische Schnittfläche. Die bekannteste Variante, die Mortadella Bologna, trägt seit 1998 das EU-Siegel g.g.A. (auf Italienisch IGP) und darf nur nach festgelegten Regeln in einem definierten Gebiet Norditaliens hergestellt werden.

Herkunft und Geschichte

Die Wurzeln der Mortadella reichen weit zurück. Bereits in der Antike wurde im Raum Bologna Schweinefleisch im Mörser zerstoßen und gewürzt, worauf mehrere Funde hindeuten, darunter eine römische Grabstele mit der Darstellung eines Mörsers und von Schweinen. Ihren festen Platz in der städtischen Handwerkstradition fand die Wurst im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit. Bereits 1661 regelte ein Erlass des Kardinallegaten von Bologna die Herstellung und legte fest, welche Zutaten verwendet werden durften. Damit gehört die Mortadella zu den frühesten Lebensmitteln, deren Produktion durch eine Art Herkunftsschutz geordnet wurde.

Über die Herkunft des Namens gibt es zwei verbreitete Deutungen. Die eine führt ihn auf das lateinische Wort mortarium zurück, den Mörser, in dem das Fleisch zerkleinert wurde. Die andere leitet ihn von der Myrte ab (lateinisch myrtus), deren Beeren früher zum Würzen dienten und die im Wort myrtatum für eine mit Myrte gewürzte Wurstmasse anklingen. Welche Erklärung zutrifft, ist historisch nicht abschließend geklärt. Im deutschen und internationalen Sprachgebrauch wurde die Mortadella oft schlicht als Bologna bezeichnet, woraus sich im englischsprachigen Raum die Bezeichnung Baloney für einfache Brühwurst entwickelte.

Herstellung und Zutaten

Grundlage der Mortadella ist mageres Schweinefleisch, das sehr fein zu einem feinen Brät zerkleinert wird. In diese Masse werden Würfel aus festem Rückenspeck eingearbeitet, die für die typische weiße Marmorierung sorgen. Bei der Mortadella Bologna IGP muss der Anteil dieser Speckwürfel mindestens etwa 15 Prozent betragen. Gewürzt wird sparsam, meist mit Pfeffer, gelegentlich mit ganzen Pfefferkörnern, sowie mit weiteren Gewürzen je nach Rezeptur. Pistazien sind ein bekanntes, aber nicht zwingendes Merkmal: Viele Hersteller geben ganze Pistazienkerne hinzu, andere verzichten darauf.

Die Masse wird in Hüllen abgefüllt, die von kleinen Formaten bis zu großen Laiben mit einem Gewicht von mehreren Dutzend Kilogramm reichen. Anschließend gart die Wurst über viele Stunden in speziellen Trockenöfen bei kontrollierter Temperatur, wobei die Garzeit vom Durchmesser abhängt und bei großen Laiben ein bis mehrere Tage betragen kann. Nach dem Garen wird die Mortadella rasch abgekühlt. Das Ergebnis ist eine vollständig durcherhitzte Wurst mit gleichmäßig rosa Schnittbild, dezent würzigem Geschmack und der weichen Konsistenz, die sie von luftgetrockneten Rohwürsten unterscheidet.

Das anerkannte Erzeugungsgebiet der Mortadella Bologna IGP umfasst nicht nur die Emilia-Romagna, sondern auch angrenzende Gebiete mehrerer norditalienischer und mittelitalienischer Regionen. Der Name Bologna verweist dabei auf die historische Tradition der Stadt, nicht auf eine Beschränkung der Produktion auf das Stadtgebiet allein.

Genuss und Verwendung

Mortadella wird meist hauchdünn aufgeschnitten und kalt gegessen. In Bologna und der übrigen Emilia-Romagna gehört sie klassisch aufs Brot oder in die gefüllte Piadina, das dünne Fladenbrot der Region. Sehr verbreitet ist auch die Verwendung als Füllung: Fein gehackt oder püriert steckt Mortadella in der Fleischfüllung von Tortellini und anderer gefüllter Pasta. Als Häppchen zum Aperitif wird sie gern in Würfeln oder als schaumige Creme (Spuma di mortadella) auf geröstetem Brot gereicht. Gut kombinieren lässt sie sich mit Pistazien, Focaccia, eingelegtem Gemüse und einem frischen, leicht perlenden Wein wie einem Lambrusco aus der Region.

Mortadella im Überblick

Wer die Küche rund um Bologna kennenlernen möchte, findet in der Mortadella einen guten Einstieg in die deftige Wursttradition der Emilia-Romagna, die sich gut mit den regionalen italienischen Käsesorten zu einer Vorspeisenplatte kombinieren lässt.

Bildnachweis: Foto „Mortadella Bologna IGP“ von Stefano Brush Parisi, Lizenz CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.