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Mozzarella, der delikate Kugelkäse aus Italien

Mozzarella ist ein weit verbreiteter italienischer Käse, der aus Kuh- oder Büffelmilch beziehungsweise einer Mischung aus beiden hergestellt wird.

Büffelmozzarella gibt es nur in bestimmten Regionen

Seinen Ursprung hat er in Süditalien. Schon Mitte des 1. Jahrhunderts n. Chr. stellten die Römer einen dem Mozzarella ähnlichen Käse aus Schafsmilch her. Im 3. Jahrhundert gaben Mönche von San Lorenzo di Capua einen selbstgemachten „Mozza“ an Bedürftige aus. Aus „Mozza“ entwickelte sich dann der Name „Mozzarella“, der sich von „mozzare“ (dt.: abtrennen) ableitet.

Da sein Herstellungsort nicht vorgeschrieben, wird die Version aus Kuhmilch inzwischen an vielen Orten der Welt produziert. Nur der echte Büffelmozzarella, der Mozzarella di Bufala Campana, hat eine von der EU bestimmte, geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) und wird in einem genau festgelegten Gebiet, nämlich in Kampanien, der Gegend um Neapel und im südlichen Latium aus Büffelmilch hergestellt. Er schmeckt intensiver als Kuhmilch-Mozzarella, hat beim Schneiden eine feinblättrige Beschaffenheit, ist nicht so gummiartig und weicher.

Mozzarella reift nur wenige Tage

Mozzarella ist weiß, rindenlos und hat eine glänzende Oberfläche. Da er nur ein bis drei Tage reift, könnte man den Mozzarella als Frischkäse bezeichnen, doch unterscheidet sich sein Herstellungsverfahren und die Weiterverarbeitung von anderem Frischkäse. Nach Gerinnung der Milch entsteht durch Zugabe von Lab oder Zitronensäure ein sogenannter Käsebruch, der durch heißes Wasser gezogen und geknetet wird, bis er eine fadenziehende, formbare Masse bildet. Die typische Kugelform entsteht durch das portionsweise Abziehen von der Käsemasse. Um seinen salzigen, kräftigen Geschmack zu behalten, verkauft man ihn in Molke oder Salzlake schwimmend. Am häufigsten sind Mozzarella-Kugeln, aber es gibt ihn auch in Blockform oder geräuchert. Der Burrata ist eine Spezialität aus Süditalien. Hier wird ein Stück Butter noch in die Käsemasse eingeschlossen.

Ein vielseitiger Genuss mit wenig Fett

Mozzarella enthält im Vergleich zu anderen Käsesorten relativ wenig Fett, dafür viele Proteine, Kalzium und Vitamine. Er ist gesund, bekömmlich und vielseitig verwendbar. Durch seinen milden Geschmack harmoniert der Käse gut mit anderen Zutaten und gehört zur typischen italienischen Küche einfach dazu. Man kann ihn pur mit Tomaten genießen, als Pizzabelag oder zum Überbacken von Nudelgerichten verwenden.

 

Wichtig ist, dass man Mozzarella möglichst frisch verzehrt. Ein aufgeblähter Beutel ist ein Anzeichen dafür, dass der Käse überlagert oder nicht ausreichend gekühlt wurde und deshalb schon gärt. Kauft man offenen Mozzarella sollte er komplett mit Salzlake bedeckt sein und im Kühlschrank aufbewahrt werden. So hält er sich etwa zwei Tage.