Von Italien aus hat er seinen Siegeszug rund um die Welt angetreten: Der oder, wie man in Italien sagt, die Mozzarella. Die weißen, rindenlosen Käse-Kugeln mit dem charakteristischen milden Geschmack finden sich heute auf fast jedem Tisch.
Produziert wird Mozzarella als Brühkäse nach dem Filata-Verfahren: Büffelmilch, Kuhmilch oder auch eine Mischung beider wird mit Lab dickgelegt. Den Käsebruch trennt man dann von der Molke und übergießt ihn mit heißem Wasser. Die Masse wird sodann gezogen und geknetet, zu Kugeln geformt, manchmal auch zu Zöpfen geflochten, und in kaltem Wasser abgekühlt. Danach legt man den Käse in Salzlake ein. Typisch für Mozzarella ist die faserige Konsistenz aus mehreren Schichten.
Die international beliebte Käsesorte hat in Italien eine lange Tradition. Im großen Stil produzierte man Mozzarella seit dem 16. Jahrhundert: Nachdem man damit begonnen hatte, Büffel als Nutztiere zu halten, verwendete man die gehaltvolle Milch der Tiere für die Käse-Herstellung. Später ging man aber dazu über, die Spezialität auch aus der deutlich günstigeren Kuhmilch zu produzieren.
Heute wird Mozzarella in zahlreichen Ländern und Regionen hergestellt. In Italien unter anderem in Kalabrien, Kampanien, Latium und Apulien.
Mozzarella aus Kuhmilch trägt den Namen “Fior di Latte”. Besonders geschützt ist die „Mozzarella di Bufala Campana“. Sie ist nur echt, wenn sie aus Kampanien, Apulien, Latium oder der Molise kommt und trägt die Bezeichnung DOP. Ausschließlich Molkereien, die einen strengen Zertifizierungsprozess durchlaufen haben, erhalten dieses Etikett. Büffelmozarella hat einen etwas höheren Fettgehalt als solche aus Kuhmilch (50 statt 45 Prozent). Auch ist sie von weicherer Konsistenz und etwas kräftigerem Geschmack.
Zu den Varianten der klassischen Mozzarella gehören unter anderem die kleinen Käsebällchen Bocconcini sowie geräucherte Sorten, wie die Mozzarella affumicata.
Bei Zubereitung und Verzehr sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt. Mozzarella mit Tomaten und Basilikum ist natürlich ein Klassiker. Der Käse schmeckt aber auch pur, auf Brot oder in Pasta-Soßen. Und auch eine echte italienische Pizza wird traditionell meist mit Mozzarella belegt.
