’Nduja, die streichbare Chili-Wurst aus Kalabrien

’Nduja ist eine streichfähige, scharf gewürzte Schweinswurst aus Kalabrien, deren Ursprung im Ort Spilinga in der Provinz Vibo Valentia liegt. Sie besteht aus fettreichem Schweinefleisch und einem hohen Anteil an kalabrischem Peperoncino, der ihr die kräftig rote Farbe und die brennende Schärfe verleiht. Anders als eine feste Salami lässt sich ’Nduja aufs Brot streichen oder in warmen Saucen auflösen, weshalb sie eher wie eine würzige Paste als wie eine Schnittwurst verwendet wird. Einen EU-Schutz als DOP oder IGP trägt sie bislang nicht, sie ist aber als traditionelles Lebensmittel Kalabriens (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) anerkannt.

Herkunft und Geschichte

Als Heimat der ’Nduja gilt Spilinga, ein Dorf am Fuß des Monte Poro im Hinterland der Costa degli Dei, unweit von Tropea und Capo Vaticano. Von hier aus hat sich die Wurst über ganz Kalabrien und darüber hinaus verbreitet, doch Spilinga beruft sich bis heute auf die ursprüngliche Rezeptur und richtet jeden Sommer ein eigenes Fest zu ihren Ehren aus.

Über die Herkunft des Namens gibt es mehrere Deutungen. Häufig wird ’Nduja mit dem französischen andouille in Verbindung gebracht, einer Wurst aus Innereien, die während der napoleonischen Zeit nach Süditalien gelangt sein soll. Andere Erklärungen führen den Begriff auf das lateinische inductile zurück, das so viel wie Eingefülltes bedeutet. Sicher ist, dass die ’Nduja aus der bäuerlichen Küche stammt. Sie entstand als Verwertung weniger edler Teile des Schweins, die zusammen mit Peperoncino haltbar gemacht wurden. Der scharfe Paprika diente dabei nicht nur dem Geschmack, sondern auch als natürliches Konservierungsmittel, das die fettreiche Masse vor dem Verderben schützte.

Herstellung und Zutaten

Für die ’Nduja werden fettreiche Teile des Schweins verwendet, darunter Bauch, Backe und Speck, häufig ergänzt durch Anteile von Schulter oder anderen weichen Partien. Das Fleisch wird sehr fein zerkleinert und mit reichlich kalabrischem Peperoncino sowie Salz zu einer gleichmäßigen Masse vermengt. Der Anteil an scharfem Paprika ist außergewöhnlich hoch und kann je nach Rezeptur bis zu rund einem Drittel der Masse ausmachen. Aus ihm ergibt sich die intensive rotorange Farbe, an der man die Wurst sofort erkennt.

Die Masse wird in einen Naturdarm gefüllt, traditionell in den Blinddarm des Schweins, der ihr die typische keulenartige Form gibt. Anschließend wird die Wurst über Holz leicht geräuchert und danach mehrere Monate zum Reifen aufgehängt. Der hohe Fettgehalt sorgt dafür, dass ’Nduja auch nach der Reifung weich und streichfähig bleibt. Genau diese Konsistenz unterscheidet sie von einer klassischen, festen Salami, die man in Scheiben schneidet. Wer ’Nduja zum ersten Mal probiert, sollte die Schärfe nicht unterschätzen, denn sie fällt deutlich kräftiger aus als bei den meisten anderen italienischen Wurstwaren.

Genuss und Verwendung

Am einfachsten kommt ’Nduja auf geröstetem Brot oder auf einer Bruschetta zur Geltung, oft begleitet von einem milden Käse, der die Schärfe etwas abfedert. In der warmen Küche entfaltet sie ihre volle Wirkung, wenn man sie in der Pfanne zergehen lässt. Ein Löffel ’Nduja verwandelt eine einfache Tomatensauce in ein würzig scharfes Sugo, das gut zu kräftigen Nudelsorten passt. Auch auf der Pizza ist die Wurst beliebt, weil sie beim Backen schmilzt und eine pikante Würze über den Belag legt.

Darüber hinaus lässt sich ’Nduja in Eintöpfe, Hülsenfrüchte oder Rührei einrühren und dient als Basis für scharfe Dips. Wichtig ist die Dosierung, denn schon eine kleine Menge prägt ein ganzes Gericht. Wer die Wurst kalt genießt, sollte sie dünn auftragen, wer sie kocht, kann sie mit Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl zu einer runden, feurigen Sauce ausbauen.

’Nduja im Überblick

Für alle, die ’Nduja an ihrem Ursprungsort erleben möchten, lohnt eine Reise nach Kalabrien, wo die Wurst zur regionalen Küche gehört und rund um Spilinga bei zahlreichen Erzeugern frisch angeboten wird.

Bildnachweis: Foto „Nduja mit Brot“ von Alice Wiegand (Lyzzy), Lizenz CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.