Parmaschinken, der luftgetrocknete Rohschinken aus der Emilia-Romagna

Parmaschinken (italienisch Prosciutto di Parma) ist ein roher, luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Parma in der Region Emilia-Romagna. Er trägt seit 1996 den EU-Schutz als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., italienisch DOP) und wird ausschließlich aus Schweinefleisch und Meersalz hergestellt, ohne Nitrit, Nitrat, Konservierungsstoffe oder andere Zusätze. Nach einer Mindestreifung von zwölf Monaten erhält jeder geprüfte Schinken die eingebrannte fünfzackige Herzogskrone mit dem Schriftzug PARMA, das offizielle Erkennungszeichen.

Herkunft und Geschichte

Das Reifegebiet ist eng begrenzt: Es umfasst den hügeligen Teil der Provinz Parma südlich der alten Römerstraße Via Emilia, mit dem Enza im Osten und dem Stirone im Westen als Grenzen. Traditionelles Zentrum der Reifung ist der Ort Langhirano im Hügelland südlich der Stadt Parma. Die trockene, gut durchlüftete Luft dieser Lagen gilt als Voraussetzung für die langsame Trocknung.

Die Salzung und Konservierung von Schweineschinken in der Gegend um Parma ist alt und geht auf die römische Zeit zurück; die Region war über Jahrhunderte für ihre Fleischverarbeitung bekannt. Um Herstellung und Namen zu ordnen, gründeten die Produzenten 1963 das Consorzio del Prosciutto di Parma, das bis heute die Vergabe der Herzogskrone kontrolliert. Mit der Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung auf EU-Ebene 1996 wurden Herkunft, Rohstoff und Verfahren rechtlich verbindlich festgelegt.

Herstellung

Die Schweine stammen aus festgelegten Regionen Mittel- und Norditaliens und werden als schwere Mastschweine gehalten, was ein hohes Schlachtgewicht und festes, gut abgehangenes Fleisch ergibt. Verarbeitet wird die frische Hinterkeule, die zunächst gekühlt und zugeschnitten wird. Anschließend reibt ein Fachmann, der salatore, sie mit feuchtem und trockenem Meersalz ein. Das ist die einzige Zutat neben dem Fleisch, gepökelt wird nicht.

Nach der Salzung folgen eine Ruhephase im Kühlraum, das Waschen und das Vortrocknen. Die offen liegende Muskelfläche wird mit sugna bestrichen, einer Paste aus Schweineschmalz, Salz und Pfeffer, oft mit etwas Reismehl. Diese Schicht verhindert, dass die Oberfläche zu schnell austrocknet, und lässt die tiefer liegenden Partien gleichmäßig reifen. In den Reifekellern mit ihren großen Fenstern trocknet der Schinken über viele Monate an der Luft; geräuchert wird nicht. Vorgeschrieben ist eine Mindestreifung von zwölf Monaten ab der Salzung, viele Schinken reifen 18, 24 oder mehr Monate.

Vor der Freigabe prüfen Kontrolleure jeden Schinken mit einer Nadel aus Pferdeknochen, die an mehreren Stellen eingestochen und beurteilt wird. Nur wenn Geruch und Reifung stimmen, wird die Herzogskrone eingebrannt. Erst mit diesem Brandzeichen darf ein Schinken als Prosciutto di Parma verkauft werden. Durch die lange Trocknung und den Verzicht auf Nitrit entsteht der typisch milde, leicht süßliche Geschmack und die rosarote bis rote Farbe des Fleisches.

Genuss und Verwendung

Parmaschinken wird roh gegessen und dafür hauchdünn aufgeschnitten, sodass das Fett durchscheint. Klassisch ist die Kombination mit reifer Melone (prosciutto e melone) oder mit frischen Feigen, deren Süße den milden Schinken ergänzt. Er passt außerdem zu Weißbrot, Grissini und Focaccia, zu Rucola und Parmigiano Reggiano oder als Belag auf einer Pizza, die erst nach dem Backen belegt wird, damit der Schinken nicht durchgart. Zum Servieren sollte er Zimmertemperatur haben, weil sich Aroma und Textur dann besser entfalten.

Parmaschinken im Überblick

Parmaschinken gehört zu den bekanntesten Erzeugnissen der Emilia-Romagna und steht dort in einer Reihe mit weiteren geschützten Spezialitäten der Region. Wer die kulinarische Landschaft rund um Parma weiter erkunden will, findet mit dem italienischen Käse, allen voran dem Parmigiano Reggiano aus derselben Gegend, einen naheliegenden nächsten Schritt.

Bildnachweis: Foto „Prosciutto di Parma - affettato“ von Kazuhiko Teramoto, Lizenz CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.