Tiramisu

Tiramisu

Kaum ein Dessert wird so oft gemacht und so oft verfehlt wie Tiramisu. Das Original besteht aus wenigen Zutaten, die alle etwas taugen müssen: Savoiardi, Mascarpone, sehr frische Eier, Zucker, starker Espresso und bitterer Kakao. Mehr braucht es nicht. Genau darin liegt die Kunst, denn wenn nur sechs Dinge auf dem Löffel liegen, schmeckt man jeden Fehler sofort.

Wer es ernst meint, lässt drei Dinge weg, die in vielen deutschen Küchen hineinwandern: Sahne, Gelatine und löslichen Kaffee. Sahne macht die Creme zwar standfest, aber flach und schwer. Gelatine verwandelt das luftige Original in eine schnittfeste Torte. Und Instantpulver schmeckt nach allem, nur nicht nach Italien. Die Cremigkeit kommt allein aus Mascarpone und gut aufgeschlagenen Eiern, die Standfestigkeit aus der Ruhezeit im Kühlschrank.

Der Name heißt übersetzt so viel wie "zieh mich hoch", und das ist wörtlich gemeint: Zucker, Fett und Koffein in einer Schicht. In Venetien, der Heimat des Desserts, isst man es das ganze Jahr, im Sommer gut gekühlt aus der Glasschale, im Winter als Abschluss eines langen Essens.

Herkunft und der Streit um den Löffel

Die bekannteste Version führt nach Treviso, rund dreißig Kilometer nördlich von Venedig. Dort soll im Restaurant Le Beccherie um 1970 der junge Konditor Roberto Linguanotto zusammen mit der Wirtin Alba Campeol das Rezept entwickelt haben. 1972 tauchte "Tiramesù" erstmals auf der Karte auf. Das strenge Original von Le Beccherie kommt ohne Alkohol aus und arbeitet nur mit Eigelb. Viele als authentisch geltende Hausversionen, so auch diese, heben zusätzlich steif geschlagenes Eiweiß unter, damit die Creme luftiger wird.

Unbestritten ist die Geschichte nicht. Aus dem benachbarten Friaul meldet das Lokal Al Vetturino in Pieris Anspruch an: Dort soll bereits in den 1930er und 1940er Jahren eine "Coppa Vetturino" serviert worden sein, die später im lokalen Dialekt tiramesù genannt wurde. Weil frühe schriftliche Belege fehlen, bleibt die genaue Urheberschaft offen. Sicher ist nur die Region, der Nordosten Italiens zwischen Venetien und Friaul. Wer die ehrliche Antwort sucht, sagt also "aus dem Veneto, wahrscheinlich Treviso", und nicht mehr.

Die vier Zutaten, auf die es ankommt

Savoiardi sind keine beliebigen Kekse. Die italienischen Löffelbiskuits haben eine feste, leicht zuckrige Kruste, die kurz Espresso aufnimmt und trotzdem Struktur hält. Weiche Löffelbiskuits aus dem Supermarktregal zerfallen dagegen schnell zu Brei.

Beim Mascarpone gibt es keinen Ersatz. Quark, Frischkäse oder Schmand schmecken säuerlich und dünn, Mascarpone dagegen ist ein sahniger Doppelrahmkäse, fast neutral und sehr fett. Nimm ihn zimmerwarm, kalt klumpt er in der Creme. Die Eier sind der zweite Hebel: Nur mit sehr frischer, roher Ware wird die Masse luftig, daher der Hinweis zu den Salmonellen weiter oben.

Der Kaffee muss echter, kräftiger Espresso sein, am besten aus der Moka oder der Maschine, stark und ungesüßt. Filterkaffee ist zu dünn, Instantpulver zu flach. Der Kakao gehört bitter und ungezuckert obendrauf, und zwar erst kurz vor dem Servieren, sonst zieht er Feuchtigkeit und wird fleckig. Ein Schuss Marsala ist erlaubt, aber kein Muss: Das kanonische Rezept aus Treviso kommt ganz ohne Alkohol aus, im Friaul wandert traditionell eher ein Likör hinein.

Passend dazu: Die echten Zutaten für Tiramisu

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Handgemachte Savoiardi

Original italienische Löffelbiskuits, saugen den Espresso ideal auf.

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Mascarpone

Cremiger Frischkäse, die Basis der Tiramisu-Creme.

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Die Technik, die über gut und mittelmäßig entscheidet

Drei Handgriffe trennen das seidige Original vom pappigen Versuch. Erstens das Aufschlagen von Eigelb und Zucker: Die fünf Minuten sind kein Zufallswert, die Masse muss sichtbar heller und dicker werden, denn diese Luft ist das Rückgrat der Creme. Zweitens der Eischnee, der nicht eingerührt, sondern gehoben wird. Jede hektische Bewegung schlägt die Luft wieder heraus.

Drittens das Tränken. Die Savoiardi gehören nur ganz kurz in den Espresso, ein Wenden reicht. Wer sie liegen lässt, bekommt eine nasse, schwere Schicht, die den Boden der Form flutet. Und dann die Geduld: Tiramisu braucht Ruhe. Über Nacht im Kühlschrank verbinden sich Biskuit und Creme, die Konsistenz wird schnittfest, ohne fest zu sein. Frisch geschichtet schmeckt es roh und flüssig.

Die häufigsten Fehler

Die flüssige Creme ist fast immer überrührter oder zu kalter Mascarpone, seltener zu kurze Ruhezeit. Der matschige Boden kommt von zu lang getränkten Biskuits. Fällt das Tiramisu insgesamt flach aus, fehlt meist die Luft, weil der Eischnee zu grob untergerührt wurde oder ganz gefehlt hat. Zu süß wird es, wenn der Kaffee gezuckert war, denn Zucker steckt schon reichlich in Creme und Biskuit. Und wer Sahne oder Gelatine nimmt, bekommt zwar ein standfestes Dessert, aber eben nicht mehr das leichte, luftige Original.

Häufige Fragen

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