Ciabatta ist erstaunlich jung. Erst 1982 tüftelte ein Bäcker im Veneto an einem Brot, das dem französischen Baguette etwas entgegensetzen sollte. Herausgekommen ist das flache Pantoffelbrot, dem es seinen Namen verdankt. Das eigentliche Geheimnis steckt im Biga, einem festen Vorteig, der über viele Stunden reift. Genau der sorgt später für die großen, unregelmäßigen Löcher in der Krume, das leicht nussige Aroma und die Kruste, die beim Anschneiden hörbar splittert.
2 Laibe · ca. 45 Min. Arbeit + Biga über Nacht (12 bis 16 Std.) + 3 Std. Gare
Zutaten
- Für den Biga (Vorteig, am Vortag):
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 100 ml kaltes Wasser
- 1 bis 2 g frische Hefe
- Für den Hauptteig:
- den gesamten Biga
- 300 g Weizenmehl Type 550
- ca. 250 bis 280 ml lauwarmes Wasser
- 10 g Salz
- 20 ml natives Olivenöl extra
- Hartweizengrieß zum Bestäuben
Zubereitung
- Am Vortag setzt du den Biga an. Löse die Hefe im kalten Wasser auf und rühre das Mehl unter, bis ein fester, etwas rauer Teig entsteht. Decke ihn ab und lass ihn 12 bis 16 Stunden bei kühler Raumtemperatur (18 bis 20 Grad) reifen. Er sollte deutlich aufgegangen sein und säuerlich-nussig riechen.
- Am nächsten Tag zupfst du den Biga in Stücke und verarbeitest ihn mit Wasser, Mehl, Salz und Olivenöl zu einem sehr weichen, klebrigen Teig. Widerstehe der Versuchung, trocken nachzumehlen. Die hohe Wassermenge ist genau so gewollt.
- Lass den Teig 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Dabei dehnst und faltest du ihn alle 30 bis 45 Minuten: den Teig an einer Seite hochziehen, zur Mitte legen, die Schüssel drehen und das Ganze 4 bis 6 Mal wiederholen. So bekommt er Struktur, ohne dass du die Luft herausdrückst.
- Bestäube die Arbeitsfläche großzügig mit Grieß und Mehl. Lass den Teig vorsichtig daraufgleiten und teile ihn in zwei längliche Laibe. Fass ihn so wenig wie möglich an, damit die Poren erhalten bleiben.
- Die Laibe ruhen jetzt 45 bis 60 Minuten auf einem bemehlten Tuch oder auf Backpapier. In dieser Zeit heizt du den Ofen mit Backstein oder Blech auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vor.
- Schieße die Laibe ein und sorge gleich für kräftig Dampf, indem du eine Tasse heißes Wasser auf ein heißes Blech am Ofenboden gießt. Nach 20 bis 25 Minuten sind sie goldbraun und rösch. Lass sie auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du anschneidest.
Tipp: Wenn du es noch aromatischer magst, lass den fertigen Teig vor dem Formen über Nacht im Kühlschrank reifen. Diese kalte Stockgare bringt deutlich mehr Geschmack und eine offenere Porung.
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