In Ligurien ist Focaccia kein Beilagenbrot, sondern Frühstück. Die klassische Focaccia Genovese ist flach, außen goldbraun und innen weich, mit tiefen Mulden, in denen sich Olivenöl und grobes Salz sammeln. Der entscheidende Schritt ist die Salamoia, eine Lake aus Wasser, Öl und Salz, die vor dem Backen über den Teig kommt.
8 Portionen · ca. 3 Std.
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 00 oder Typ 550
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 15 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
- 1 TL Zucker
- 10 g Salz
- 40 ml natives Olivenöl extra, dazu Öl für das Blech
- für die Salamoia: 50 ml Wasser, 30 ml Olivenöl, 8 g grobes Meersalz
Zubereitung
- Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und ein paar Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Schaum bildet.
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, das Hefewasser und das Olivenöl dazugeben. Etwa zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Das dauert je nach Raumtemperatur ein bis zwei Stunden.
- Ein Blech von etwa 30 mal 40 Zentimetern großzügig ölen. Den Teig daraufgeben und mit den Händen vorsichtig bis in die Ecken ziehen. Reißt er, lass ihn zehn Minuten ruhen und zieh dann weiter.
- Für die Salamoia Wasser, Olivenöl und Salz verrühren und gleichmäßig über den Teig gießen.
- Mit den Fingerspitzen kräftig bis zum Blechboden eindrücken. So entstehen die typischen Mulden, in denen sich die Lake sammelt. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun glänzt.
- Kurz abkühlen lassen und lauwarm essen. In Ligurien wird sie in Streifen geschnitten und aus der Hand gegessen.
Tipp: Spar nicht an der Salamoia. Das Salzwasser verdampft im Ofen und hinterlässt genau die glänzende, leicht salzige Oberfläche, die eine Focaccia von einem Pizzabrot unterscheidet. Zu wenig davon, und sie wird trocken.
Focaccia Lucana mit Zwiebeln und Thunfisch
In der Basilikata wird die Focaccia belegt, und zwar herzhaft. Für die lukanische Variante schwitzt du ein halbes Kilo fein gewürfelte Zwiebeln in fünf Esslöffeln Olivenöl bei kleiner Hitze weich, salzt sie und gibst bei Bedarf eine Kelle heißes Wasser dazu, damit sie nicht zu trocken werden.
Nach der zweiten Gehzeit verteilst du die Zwiebeln auf dem Teig und streust 300 g abgetropften Thunfisch in Stücken darüber. Dann backst du sie wie oben beschrieben, bei 220 Grad etwa 35 bis 40 Minuten. Die Salamoia entfällt hier, den Geschmack bringt der Belag.
Was dazu passt
Focaccia passt zu allem, was in Ligurien auf den Tisch kommt: zu einem Glas Vermentino, zu Pesto alla Genovese oder einfach zu Prosciutto. Wenn du lieber ein Brot mit großen Poren backen willst, findest du das Rezept für Ciabatta bei uns, und wer den Ofen ohnehin anwirft, macht gleich noch Pizzateig.
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Was ist die Salamoia bei der Focaccia?
Die Salamoia ist eine Lake aus Wasser, Olivenöl und grobem Salz, die vor dem Backen über den Teig gegossen wird. Sie sammelt sich in den mit den Fingern eingedrückten Mulden und sorgt beim Backen für die glänzende, leicht salzige Oberfläche, die eine echte Focaccia Genovese ausmacht. Spar nicht daran, sonst wird die Focaccia trocken.
Warum drückt man Mulden in den Focaccia-Teig?
Die typischen Mulden entstehen, indem du mit den Fingerspitzen kräftig bis zum Blechboden in den Teig drückst. In diesen Vertiefungen sammelt sich die Salamoia, also die Lake aus Wasser, Öl und Salz. Genau das gibt der Focaccia ihre unverwechselbare Oberfläche mit den kleinen salzigen, öligen Stellen.
Was ist der häufigste Fehler bei Focaccia?
Der häufigste Fehler ist zu wenig Salamoia, wodurch die Focaccia trocken statt saftig wird. Das Salzwasser verdampft im Ofen und hinterlässt die glänzende Oberfläche, die eine Focaccia von einem einfachen Pizzabrot unterscheidet. Ein zweiter Fehler ist zu kurze Gehzeit, denn der Teig braucht seine Ruhe, um locker zu werden.
Wie lange muss der Teig gehen?
Der Focaccia-Teig geht zunächst zugedeckt an einem warmen Ort, bis er sich verdoppelt hat, was je nach Raumtemperatur ein bis zwei Stunden dauert. Nach dem Ausziehen aufs Blech und dem Übergießen mit der Salamoia lässt du ihn weitere 30 Minuten gehen. Erst dann kommt er bei 220 Grad für 20 bis 25 Minuten in den Ofen.
Kann ich Focaccia auch belegen?
Ja, in der Basilikata wird die Focaccia Lucana herzhaft belegt. Dafür schwitzt du fein gewürfelte Zwiebeln in Olivenöl weich, verteilst sie nach der zweiten Gehzeit auf dem Teig und streust abgetropften Thunfisch darüber. Sie backt dann bei 220 Grad etwa 35 bis 40 Minuten. Die Salamoia entfällt hier, weil der Belag den Geschmack bringt.
Wie bewahre ich Focaccia am besten auf?
Focaccia schmeckt frisch und lauwarm am besten, in Ligurien wird sie in Streifen geschnitten aus der Hand gegessen. Reste bewahrst du bei Raumtemperatur in einem Tuch oder einer Papiertüte auf und wärmst sie vor dem Essen kurz im Ofen auf. Zum längeren Lagern kannst du sie auch einfrieren und im Ofen wieder aufbacken.
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