Polenta

Echte Polenta besteht aus nur drei Zutaten: Maisgrieß, Wasser und Salz. Aus ihnen entsteht in etwa 45 Minuten ein cremiger Brei, den du warm servieren oder erkalten lassen, schneiden und anbraten kannst. Zum Schluss werden oft noch Butter und geriebener Parmesan oder Pecorino untergerührt. Polenta ist das Grundnahrungsmittel Norditaliens, von Venetien bis ins Friaul.

Man rührt Polenta, damit sich keine Klumpen bilden und der Grieß am Topfboden nicht anbrennt. Den Maisgrieß lässt du in dünnem Strahl ins kochende Salzwasser rieseln und rührst dabei ohne Pause mit dem Schneebesen. Danach genügt es, alle paar Minuten mit dem Holzlöffel durchzurühren, vor allem am Boden.

Polenta ist fertig, wenn sie sich beim Rühren vom Topfrand löst. Die Probe der Nonne: Gib einen halben Löffel auf einen Teller, lass ihn abkühlen, und wenn er sich mit der Gabel sauber ablöst, ist die Polenta durch. Mit grobem Grieß dauert das etwa 40 Minuten bei kleiner Flamme.

Instant-Polenta ist vorgegart und schon nach fünf bis acht Minuten fertig, was für ein schnelles Abendessen völlig in Ordnung ist. Grober Maisgrieß braucht dagegen rund 45 Minuten am Herd, liefert dafür aber den vollen, kräftigen Maisgeschmack und eine bessere Textur. Wird die Polenta zu fest, rührst du einfach heißes Wasser unter.

Für gebratene Polenta stürzt du die heiße Masse auf ein Brett oder in eine Form, streichst sie glatt und lässt sie vollständig auskühlen. Dann schneidest du sie in Scheiben und brätst diese in der Pfanne oder auf dem Grill goldbraun. So wird aus übrig gebliebener Polenta am nächsten Tag eine knusprige Beilage.

Der Klassiker ist Ossobuco alla Milanese, dazu wird in Mailand traditionell Polenta gereicht. Ebenso gut passt sie zu geschmortem Fleisch, zu Pilzen oder zu Gorgonzola. In den Abruzzen kommt sie mit einem kräftigen Sugo aus Speck, Wurst und Tomaten direkt vom Holzbrett auf den Tisch.