Gefüllte Auberginenschnitzel

Bei runden schwarzen Auberginen musst du nicht salzen und entwässern, sie sind mild und wässern kaum. Nimmst du längliche Sorten, salze die Scheiben und lass sie eine halbe Stunde Wasser ziehen, dann tupfe sie trocken. Sonst zieht die Panade Feuchtigkeit und wird matschig.

Am besten eignet sich ein Käse, der beim Backen Fäden zieht, etwa Fontina, Provola oder Scamorza. Auch Edamer funktioniert, wenn er gut schmilzt. Wichtig ist, dass der Käse zwischen den Auberginenscheiben weich und cremig wird und nicht nur fest bleibt.

Ja, du kannst die panierten Schnitzel auf mit Olivenöl bestrichenes Backpapier legen, mit etwas Öl beträufeln und im vorgeheizten Umluftofen bei 180 Grad etwa 25 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Sie werden weniger knusprig als aus der Pfanne, dafür deutlich leichter. Der Käse zieht trotzdem.

Die Panade reißt meist, weil du mit einer Gabel wendest und dabei die Kruste durchstichst. Nimm stattdessen einen Spatel und schiebe ihn flach unter das Schnitzel. Drücke die Bröselmischung außerdem vor dem Ausbacken rundum gut an, dann hält sie besser.

In der klassischen Füllung steckt gekochter Schinken, damit sind sie nicht vegetarisch. Du kannst den Schinken aber problemlos weglassen und nur mit Käse füllen oder gegrilltes Gemüse dazwischenlegen. Die Zubereitung und Backzeit bleiben gleich.

Ja, in Süditalien werden cotolette di melanzane ripiene warm wie kalt gegessen, gerade im Sommer schmecken sie auch abgekühlt gut. Frisch aus der Pfanne sind sie am knusprigsten, solange der Käse noch zieht. Kalt eignen sie sich gut als Vorspeise oder fürs Buffet.