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Lombo di Maiale
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Lombo di Maiale

Lombo di Maiale - Rezept für Toskanische Schweinelenden

Von Marcus, Mitgründer von italien.de·Aktualisiert am 26. August 2026

Lombo di Maiale alla Toscana

In der Toskana heißt dieser Schweinebraten Arista, und er gehört dort zu den Klassikern, die man sowohl am Sonntagstisch als auch kalt aufgeschnitten am nächsten Tag schätzt. Verwendet wird ein Stück Schweinelende, gespickt mit Knoblauch und Rosmarin und langsam im Ofen gegart, bis das Fleisch saftig und durchzogen vom Aroma der Kräuter ist. Wer ihn einmal warm mit dem Bratensaft probiert hat, schneidet ihn am Tag darauf gern noch dünn fürs Brot auf.

4 Portionen · ca. 30 Min. Arbeit + 90 Min. Garzeit

Zutaten

  • 1 kg Schweinelende (am Stück, möglichst mit etwas Fettrand)
  • 4 bis 5 Zehen Knoblauch
  • 4 Zweige Rosmarin
  • einige Salbeiblätter
  • 1 EL wilder Fenchel (finocchietto, optional, sehr typisch)
  • 4 EL natives Olivenöl extra
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Heize den Backofen auf 180 Grad vor. Hacke den Knoblauch und die Nadeln von zwei Rosmarinzweigen fein und arbeite beides mit dem Salbei, etwas Salz und schwarzem Pfeffer zu einer Paste.
  2. Steche mit einem schmalen Messer mehrere Einschnitte in die Lende und drücke die Kräuter-Knoblauch-Paste tief hinein. Würze das Fleisch danach außen rundum mit Salz und Pfeffer.
  3. Binde die Lende mit Küchengarn straff zusammen, die restlichen Rosmarinzweige kommen mit unter das Garn. So behält der Braten seine Form.
  4. Erhitze das Olivenöl in einem Bräter und brate das Fleisch bei starker Hitze rundum kräftig an, bis es goldbraun ist.
  5. Lösche mit dem Weißwein ab und lass ihn verdampfen. Gib den Bräter dann in den Ofen und gare den Braten etwa 90 Minuten. Beträufle ihn zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft.
  6. Nimm den Braten aus dem Ofen und lass ihn vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen. Das hält die Scheiben saftig.
  7. Entferne Garn und Rosmarin, schneide das Fleisch in Scheiben und serviere es mit dem Bratensaft.

Tipp: Wenn du Zeit hast, lass das gewürzte und gebundene Fleisch über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Dann sitzen Knoblauch und Kräuter am nächsten Tag viel tiefer im Fleisch. Den eigentlichen Unterschied zur echten toskanischen Arista macht der wilde Fenchel.

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Was ist Lombo di Maiale alla Toscana?

Es ist ein toskanischer Schweinebraten aus der Schweinelende, in der Toskana als Arista bekannt. Das Fleisch wird mit Knoblauch und Rosmarin gespickt und langsam im Ofen gegart, bis es saftig und vom Kräuteraroma durchzogen ist. Man isst ihn warm mit Bratensaft oder am nächsten Tag kalt aufgeschnitten aufs Brot.

Welches Fleischstück brauche ich für Arista?

Du brauchst ein Stück Schweinelende am Stück, möglichst mit etwas Fettrand, etwa 1 kg für vier Portionen. Der Fettrand hält den Braten beim langen Garen saftig. Frag beim Metzger nach einem gleichmäßig geschnittenen Stück, das lässt sich später sauber aufschneiden.

Was macht den Braten typisch toskanisch?

Den echten toskanischen Charakter macht der wilde Fenchel (finocchietto), der zusammen mit Knoblauch und Rosmarin ins Fleisch kommt. Fehlt er, schmeckt der Braten immer noch gut, aber weniger typisch. Auch das gute native Olivenöl und ein trockener Weißwein zum Ablöschen gehören dazu.

Warum sollte das Fleisch nach dem Garen ruhen?

Lass den Braten nach dem Ofen etwa 10 Minuten ruhen, bevor du ihn aufschneidest. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig, statt beim ersten Schnitt auszulaufen. So bleiben die Scheiben saftig.

Wie wird der Braten besonders aromatisch?

Würze und binde das Fleisch schon am Vortag und lass es über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Dann sitzen Knoblauch und Kräuter am nächsten Tag viel tiefer im Fleisch. Wichtig ist außerdem, die Kräuterpaste tief in die Einschnitte zu drücken, nicht nur außen aufzutragen.

Kann ich die Arista auch kalt servieren?

Ja, kalt aufgeschnitten ist die Arista in der Toskana genauso beliebt wie warm. Lass den Braten dafür vollständig auskühlen und schneide ihn dann sehr dünn auf, zum Beispiel für Brot oder eine Antipasti-Platte. Im Kühlschrank hält er einige Tage.

Über den Autor

Marcus

Mitgründer von italien.de · Reiseziele und Küche

Marcus fährt seit 2002 mehrmals im Jahr nach Italien, vom Norden bis in den Süden, mit einer Schwäche für die Toskana rund um Siena und Florenz. Zu Hause steht er nach Nonna-Art am Herd, und über seine Carbonara lässt er nicht mit sich verhandeln.

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