Manzo alla California

Trotz des Namens stammt das Gericht nicht aus Amerika, sondern aus der lombardischen Brianza. California ist ein Ortsteil von Lesmo bei Monza, und von dort kommt dieser helle Schmorbraten. Der Name führt also bewusst in die Irre, das Rezept ist norditalienische Hausmannskost.

Milch und Sahne machen den Braten besonders zart und mild und ergeben eine helle, cremige Sauce ohne Tomate oder Rotwein. Das ist typisch für diesen weißen Schmorbraten. Der Milchanteil nimmt außerdem der Essigsäure die Schärfe und macht das Ergebnis samtiger.

Am besten nimmst du gut durchzogene Stücke vom Rind wie Schulter oder Bug, die beim langen Schmoren zart werden. Magere Teile wie Filet oder Roastbeef eignen sich nicht, sie werden trocken. Rechne mit etwa 800 g für vier Portionen.

Nimm das fertige Fleisch heraus und koche die Sauce offen bei mittlerer Hitze ein, bis sie cremig bindet. Wer sie feiner mag, passiert sie vorher durch ein Sieb. Mehl gehört hier nicht hinein, die Bindung kommt allein aus Milch, Sahne und dem reduzierten Fond.

Klassisch passen Polenta oder Kartoffelpüree, weil sie die cremige Sauce gut aufnehmen. Auch Kartoffeln oder ein einfaches Weißbrot funktionieren. Wichtig ist eine Beilage, die viel Sauce binden kann.

Ja, der Braten lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt aufgewärmt oft noch besser. Bewahre Fleisch und Sauce zusammen im Kühlschrank auf und wärme sie am nächsten Tag sanft bei kleiner Hitze auf. Schneide das Fleisch am besten erst nach dem Aufwärmen in Scheiben, dann trocknet es nicht aus.