Ossobuco alla Milanese

Die Gremolata ist eine Mischung aus abgeriebener Zitronenschale, fein gehacktem Knoblauch und Petersilie, die kurz vor dem Servieren über das Ossobuco gestreut wird. Sie gibt dem lange geschmorten Gericht den hellen, würzigen Kontrast, der Ossobuco alla Milanese so unverwechselbar macht. Gib sie erst ganz am Ende dazu, sonst verlieren Zitrone und Knoblauch ihre frische Note.

Für Ossobuco brauchst du Kalbsbeinscheiben mit Mark, die sogenannten Ossibuchi, je etwa 3 bis 4 cm dick. Der Knochen mit dem Mark in der Mitte ist typisch und gibt dem Gericht seinen Namen und viel Geschmack. Schneide die Beinscheiben am Rand mehrfach ein, damit sie sich beim Schmoren nicht wölben.

Ossobuco schmort zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden, insgesamt solltest du rund zwei Stunden einplanen. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und sich fast vom Knochen löst. Wende die Scheiben dabei ab und zu und gieße bei Bedarf etwas heiße Brühe nach.

Klassisch passt Risotto allo zafferano, also Safranrisotto, zum Ossobuco alla Milanese. Der cremige, gelbe Reis nimmt die Schmorsauce gut auf und ist die traditionelle Mailänder Kombination. Alternativ passen auch Polenta oder Kartoffelpüree.

Das weiche Knochenmark in der Mitte der Beinscheibe gilt als die eigentliche Delikatesse und wird direkt aus dem Knochen gelöffelt. Lege darum zu jeder Beinscheibe ein schmales Löffelchen, damit deine Gäste es leicht herausholen können. Auf Brot gestrichen schmeckt das Mark besonders gut.

Ja, Ossobuco lässt sich gut vorbereiten und schmeckt aufgewärmt oft noch besser, weil die Aromen durchziehen. Schmore es einen Tag vorher und wärme es sanft in der Sauce wieder auf. Die Gremolata streust du aber immer erst frisch kurz vor dem Servieren darüber.