Piccata Milanese

Nein, bei der Piccata alla Milanese kommt bewusst kein Paniermehl an das Fleisch. Die dünnen Kalbsschnitzel werden nur leicht in Mehl gewendet und dann durch eine Masse aus Ei und frisch geriebenem Parmesan gezogen. Diese Ei-Parmesan-Hülle ersetzt die klassische Panade und wird in Butter goldgelb gebraten.

Klassisch werden dazu Spaghetti mit einer leichten Tomatensauce serviert. Die Sauce kochst du aus Zwiebel, geschälten Tomaten und Basilikum in etwa 15 bis 20 Minuten sanft ein. Die Piccata legst du daneben und garnierst mit frischem Basilikum.

Die Hülle verbrennt, wenn die Pfanne zu heiß wird, denn der Parmesan bräunt schnell. Lass die Butter darum nur bei mittlerer Hitze schmelzen und spare nicht daran, die Schnitzel sollen sanft darin schwimmen. So bleibt die Hülle saftig und goldgelb statt dunkel.

Nimm frisch geriebenen Parmigiano Reggiano, er bindet die Ei-Masse deutlich besser als fertig geriebener aus der Tüte. Der frische Käse verbindet sich gleichmäßig mit dem Ei und legt sich als geschlossene Hülle ums Fleisch. Rechne mit etwa 120 g Parmesan auf vier Eier.

Die Piccata alla Milanese wird durch eine Ei-Parmesan-Masse gezogen und in Butter gebraten, ganz ohne Paniermehl. Die Cotoletta alla Milanese dagegen ist ein klassisch paniertes Kalbsschnitzel mit Semmelbröseln, ähnlich dem Wiener Schnitzel. Die Cotoletta ist ein Mailänder Klassiker, diese Piccata-Zubereitung eine leichtere Abwandlung. Sie unterscheiden sich vor allem in der Hülle.

Nimm dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale oder der Nuss, in kleine Stücke geschnitten und dünn geklopft. Kalb bleibt beim kurzen Braten zart und passt geschmacklich zur milden Ei-Parmesan-Hülle. Rechne mit etwa 600 g Fleisch für vier Portionen.