Pasta-Saucen

Die vier großen Familien der italienischen Pastasaucen

Fast alle italienischen Pastasaucen lassen sich vier Familien zuordnen. Die erste ist öl- und knoblauchbasiert: Bei Spaghetti Aglio e Olio brauchst du nicht mehr als gutes Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino, die zusammen mit dem Nudelwasser emulgieren. Die zweite Familie ist die Pomodoro-Fraktion, die Tomatensauce in all ihren Formen, von der feurigen Penne all'Arrabbiata bis zur salzig-würzigen Puttanesca mit Oliven, Kapern und Sardellen. Die dritte Familie ist das Ragù, die lange geschmorte Fleischsauce, deren bekannteste Vertreterin die Ragù alla Bolognese ist. Und die vierte Familie sind die cremig-emulgierten Saucen wie Carbonara und Cacio e Pepe, die ihre Bindung ganz ohne Sahne bekommen. Wer diese vier Grundtypen kennt, versteht fast jede Sauce auf einer italienischen Speisekarte und weiß beim Einkaufen sofort, welche Handvoll Zutaten er dafür braucht. Was alle Familien verbindet, ist der Grundsatz der cucina povera: wenige, aber gute Zutaten, richtig behandelt. Die Qualität von Olivenöl, Tomaten und Käse entscheidet mehr über das Ergebnis als jede komplizierte Technik.

La salsa fa la pasta: welche Sauce zu welcher Pasta passt

In Italien gilt eine einfache Regel: la salsa fa la pasta, die Sauce macht die Pasta. Nicht jede Sauce passt zu jeder Nudel, und das hat mit der Oberfläche zu tun. Dünne, ölige Saucen wie Aglio e Olio gehören zu langen, glatten Spaghetti, an denen das Öl haftet. Stückige oder besonders sämige Saucen brauchen Röhren und Rillen: Penne, Rigatoni oder Fusilli fangen die Sauce in ihren Hohlräumen. Ein schweres Ragù dagegen gehört auf breite Bänder wie Tagliatelle oder in die Lasagne, wo es Schicht für Schicht haften kann. Die vielleicht wichtigste Regel für deutsche Küchen: Bolognese gehört nicht auf Spaghetti, auch wenn diese Kombination hierzulande zum Standard geworden ist. In Bologna selbst reicht man das Ragù zu Tagliatelle. Ein zweiter Punkt ist mindestens genauso wichtig: In Italien wird die Pasta nicht mit Sauce übergossen, sondern kurz in der Pfanne mit ihr geschwenkt, damit sie sich verbindet. Ein Schöpflöffel Nudelwasser hilft dabei, die Sauce an die Nudel zu binden. Wenn du deine Nudeln frisch selbst machst, kannst du Form und Sauce von Anfang an aufeinander abstimmen.

Jede Region hat ihre eigene Sauce

Kaum eine Sauce ist einfach nur italienisch, fast jede ist regional geprägt. Das Ragù alla Bolognese stammt aus der Emilia-Romagna und ihrer Hauptstadt Bologna, der inoffiziellen Küchenhauptstadt des Landes. Das Pesto alla Genovese kommt aus Ligurien rund um Genua, wo Basilikum, Pinienkerne, Pecorino und Olivenöl zur berühmten grünen Sauce werden. Rom und die Region Latium haben gleich drei Klassiker hervorgebracht: Carbonara, Amatriciana und Cacio e Pepe, alle drei bodenständig, zwei davon sogar ganz ohne Tomate. Guanciale, der luftgetrocknete Schweinebacken, und Pecorino Romano tauchen in dieser römischen Küche immer wieder auf und geben ihr den herzhaften, salzigen Charakter. Die Puttanesca schließlich hat ihre Wurzeln in Kampanien rund um Neapel, wo die kräftigen, salzigen Zutaten des Südens zusammenkommen. Diese Herkunft ist mehr als Folklore: Sie erklärt, warum eine Sauce so schmeckt, wie sie schmeckt, und welche Zutaten wirklich hineingehören und welche eben nicht.

Der Sahne-Mythos: Cremigkeit entsteht ohne Sahne

Der hartnäckigste Irrtum der italienischen Küche betrifft die Sahne. In eine echte Carbonara gehört keine, und in eine klassische Cacio e Pepe oder ein sauber gekochtes Sugo ebenso wenig. Die Cremigkeit, die viele für Sahne halten, entsteht auf ganz andere Weise: Bei der Carbonara emulgieren Eigelb und geriebener Pecorino mit dem heißen, stärkehaltigen Nudelwasser zu einer samtigen Sauce. Bei Cacio e Pepe reichen sogar nur Pecorino, schwarzer Pfeffer und Nudelwasser. Der Schlüssel ist immer die Stärke im Kochwasser der Pasta: Sie bindet Fett und Flüssigkeit zu einer glänzenden Emulsion, ohne dass ein einziger Tropfen Sahne nötig wäre. Wer einmal so gekocht hat, gießt das Nudelwasser nie wieder achtlos weg. Genau dieser Griff trennt eine echte italienische Sauce von ihrer eingedeutschten Variante.