Al Arrabiata

All'arrabbiata bedeutet wörtlich "wütend" und beschreibt den scharfen Charakter der Sauce. Die Schärfe kommt vom Peperoncino, dazu gehören nur Knoblauch, Tomaten und gutes Olivenöl. Das Gericht stammt aus der römischen Küche im Latium.

In die echte Arrabbiata gehören nur Peperoncino, Knoblauch, Tomaten, Olivenöl, Salz und Petersilie, dazu Penne rigate. Mehr braucht es nicht, gerade diese bewusste Schlichtheit macht das Gericht aus. Optional bestreut man es mit etwas Pecorino Romano.

Nein, in eine echte all'arrabbiata kommt keine Sahne. Die Sauce lebt von der klaren Schärfe des Peperoncino und der Frucht der Tomaten. Sahne würde die Schärfe abmildern und den ursprünglichen Charakter verfälschen.

Die Schärfe steuerst du über die Menge der Peperoncino-Kerne, die du dranlässt. Mehr Kerne bedeuten mehr Schärfe, weniger Kerne eine mildere Sauce. Frischer Peperoncino bringt eine lebendigere, fruchtigere Schärfe als getrockneter.

Der häufigste Fehler ist verbrannter Knoblauch, denn er macht die ganze Sauce bitter. Lass den Knoblauch mit dem Peperoncino bei mittlerer Hitze nur goldgelb werden und nicht bräunen. Schwenk die Penne am Ende 1 bis 2 Minuten in der Sauce (mantecare), bei Bedarf mit etwas Nudelwasser.

Klassisch sind Penne rigate, deren Rillen die Sauce gut aufnehmen. Koch sie sehr al dente und behalte etwas Nudelwasser zurück. Damit bindest du die Sauce, bis sie die Nudeln gleichmäßig umhüllt.