Frutti di Mare

In echte Spaghetti ai frutti di mare gehören frische Vongole, Miesmuscheln, Tintenfisch und Garnelen. Dazu kommt eine leichte Sauce aus Olivenöl, Knoblauch, Weißwein und reifen Kirschtomaten. Sahne oder Fischfond kommen nicht hinein, die Würze liefert allein der Sud, den die Muscheln beim Öffnen abgeben.

Parmesan hat bei Meeresfrüchte-Pasta nichts zu suchen, weil der kräftige Käse den feinen Geschmack von Muscheln und Garnelen überdeckt. In Italien gilt Käse zu Fisch und Meeresfrüchten als Tabu. Statt Käse würzt du am Ende mit frischer glatter Petersilie.

Vongole müssen mindestens eine Stunde in kaltem Salzwasser wässern, damit sie den Sand abgeben. Zusätzlich gießt du den Muschelsud nach dem Öffnen immer durch ein feines Sieb, bevor er in die Sauce kommt. Sonst landen die ausgeschiedenen Sandreste doch noch im Gericht.

Der häufigste Fehler ist, die Pasta fertig zu kochen und dann nur mit der Sauce zu vermischen. Besser gießt du die Spaghetti etwa zwei Minuten vor al dente ab und garst sie die letzten ein bis zwei Minuten direkt in der Pfanne zu Ende. So nehmen sie den Geschmack der Sauce auf. Der zweite Fehler ist, die Muscheln zu lange mitzukochen, dann werden sie zäh.

Frische Muscheln sind geschlossen oder schließen sich, wenn du leicht dagegen klopfst. Offene oder beschädigte Muscheln sortierst du vor dem Garen aus. Nach dem Dämpfen gilt umgekehrt: Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, kommen weg. Bei den Miesmuscheln entfernst du vorher die Bärte.

Zu Spaghetti ai frutti di mare passt ein trockener, frischer Weißwein, etwa ein Vermentino, Falanghina oder Greco di Tufo. Am besten nimmst du denselben Wein, mit dem du auch die Sauce ablöschst. Ein leichter, mineralischer Küstenwein unterstreicht den Meeresgeschmack, ohne ihn zu überlagern.