Carpaccio vom Rind

Carpaccio ist hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch, klassisch vom Filet. Es wird nicht gegart, sondern roh serviert und erst am Teller mit Öl und Säure angemacht. Erfunden hat es 1950 Giuseppe Cipriani in Harry's Bar in Venedig, benannt nach dem Maler Vittore Carpaccio wegen der leuchtenden Rottöne.

Am besten ein erstklassiges Rinderfilet aus dem Mittelstück, sehnenfrei und in bester Qualität. Da das Fleisch roh gegessen wird, zählt die Frische mehr als bei jedem anderen Gericht. Kauf es beim Metzger deines Vertrauens und verarbeite es am selben Tag.

Leg das Filet etwa 30 Minuten in den Tiefkühler, bis es außen fest, aber nicht durchgefroren ist. Dann lässt es sich mit einem sehr scharfen Messer in papierdünne Scheiben schneiden. Alternativ schneidet der Metzger es auf der Aufschnittmaschine, danach klopfst du die Scheiben zwischen zwei Lagen Folie noch dünner.

Der häufigste Fehler ist, das Carpaccio zu warm werden zu lassen. Rohes Rindfleisch darf nie lauwarm auf den Tisch kommen, halte Fleisch und Teller eiskalt. Die Citronette gibst du erst unmittelbar vor dem Servieren darüber, sonst gart die Säure die Oberfläche an und das schöne Rot verblasst.

Klassisch ist eine schlichte Citronette aus Zitronensaft, einer Prise Salz und langsam eingeschlagenem Olivenöl. Dazu Rucola, Parmigiano-Späne und nach Wunsch geröstete Pinienkerne. Wer dem Original von Cipriani treu bleiben will, ersetzt die Citronette durch die helle Cipriani-Sauce.

Zu Carpaccio passt frisches Ciabatta, das den Saft und das Olivenöl aufnimmt. Als Vorspeise reicht eine kleine Portion, denn das Gericht ist reichhaltig. Ein leichter, frischer Weißwein oder ein junger Rotwein rundet es gut ab.