Minestrone

Minestrone

Minestrone ist Italiens großer Gemüseeintopf, ein einfaches bäuerliches Gericht, das sich von Region zu Region und mit den Jahreszeiten verändert. Was ihn so gut macht, ist die Menge an Gemüse, eine mitgekochte Parmesanrinde und genug Zeit auf dem Herd, damit sich alle Aromen verbinden.

Minestrone: was hineingehört und was nicht

Das Wort ist die Vergrößerungsform von minestra, und minestra kommt vom alten Verb minestrare, dem Ausschöpfen bei Tisch. Das Wörterbuch Treccani definiert Minestrone als Suppe aus Reis oder kleiner Pasta mit vielen Gemüsesorten nach regionalen Rezepten. Es gibt also kein Originalrezept, sondern ein Bauprinzip.

• Grundgemüse: Zwiebel, Sellerie, Karotte, dazu Kartoffeln, die du am Ende zerdrückst, so sieht es das Mailänder Rezept vor.
• Hülsenfrüchte: Borlotti oder Cannellini, frisch im Sommer, getrocknet und eingeweicht im Winter.
• Saisongemüse: was gerade wächst, klein gewürfelt.
• Einlage: Reis in Mailand, kleine Pasta in Genua und in den meisten anderen Regionen, immer erst zum Schluss.
• Wasser genügt: Die klassischen Rezepte aus Mailand und Genua setzen das Gemüse in kaltem Wasser mit grobem Salz an, Gemüsebrühe wie im Rezept oben ist erlaubt, aber nicht nötig. Die Kraft kommt aus der langen Kochzeit und aus einer mitgekochten Rinde vom Parmigiano.

Der Soffritto ist keine Pflicht. Die meisten traditionellen Genueser Rezepte verzichten darauf, in Mailand bildet ein Speckansatz die Basis.

Minestrone nach Regionen: Genovese, Milanese, Toskana und Venetien

Ligurien: Im Minestrone alla genovese köcheln Zucchini, grüne Bohnen, Borlotti, Kartoffeln, Mangold, Auberginen und Kürbis langsam mit kurzen Nudeln wie Bricchetti oder dem körnigen Scucuzzun. Erst wenn der Topf vom Herd ist, rührst du Pesto alla genovese unter, damit Basilikum und Farbe erhalten bleiben. Gegessen wird er lauwarm, im Sommer auch am nächsten Tag bei Zimmertemperatur. So isst ihn Ligurien.

Mailand: Der Minestrone alla milanese hat seit dem 17. März 2008 ein von der Stadt Mailand kodifiziertes Rezept (De.Co.). Darin stehen Reis der Sorten Maratelli oder Originario, frische Schweineschwarten, mit Petersilie und Knoblauch gehackter Lardo, Wirsing, Borlotti, kleine Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Salbei und Tomate, im Sommer außerdem Zucchini und Basilikum. Alles außer dem Reis kocht rund vier Stunden, der Reis nur die letzten 20 Minuten. Für die kalte Sommerversion legst du eine dünne Scheibe rohe Pancetta in die Schale, gießt den kochenden Minestrone darauf und stürzt ihn erkaltet wie einen kleinen Pudding. Heiß isst ihn die Lombardei mit geriebenem Grana.

Toskana: Hier heißt der Wintereintopf Ribollita, die „nochmals Gekochte". Schwarzkohl (Cavolo nero), Cannellini, Wirsing, Mangold und Kartoffeln werden mit altem toskanischem Brot geschichtet, über Nacht ruhen gelassen und am nächsten Tag wieder aufgekocht. Der Name kommt vom bäuerlichen Brauch, die Gemüsesuppe der fleischlosen Tage mit altem Brot ein zweites Mal aufzukochen. Bester Zeitpunkt ist nach dem ersten Frost, wenn der Schwarzkohl am besten ist. Die Ribollita der Toskana ist von Haus aus vegetarisch, serviert mit rohem Olivenöl.

Venetien: Venetiens bekanntester Bohneneintopf heißt Pasta e fasioi. Grundlage sind Borlotti, am besten der Fagiolo di Lamon aus dem Belluneser Tal, seit 1996 IGP-geschützt. Der Ansatz besteht aus Lardo oder Schinkenfett mit Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie, die Einlage aus Eiernudeln in Fetzen. Kartoffeln kamen früher hinein, um Bohnen zu sparen. Ein Wintergericht, auch lauwarm gut.

Minestrone nach Jahreszeit: Frühling bis Winter

Von Frühling bis Sommer nimmst du Zucchini, grüne Bohnen, frische Borlotti, Tomaten, Paprika und Basilikum. Die Kochzeit bleibt kurz, damit Farbe und Biss erhalten bleiben, gegessen wird lauwarm oder bei Zimmertemperatur. In Genua ist das die Zeit des Pesto, in Mailand die des gestürzten kalten Minestrone. Im Herbst und Winter kommen Wirsing, Schwarzkohl, Kürbis, Lauch und Wurzelgemüse hinein, getrocknete Bohnen weichen vorher ein, im Mailänder Rezept 48 Stunden, und statt Pasta passen Gerste oder Dinkel. Vegetarisch wird jede Variante ohne Speckansatz, vegan zusätzlich ohne Rinde und Käse, dafür mit rohem Olivenöl am Ende, so wie es die Ribollita seit jeher macht.

Minestrone aufbewahren, einfrieren, aufwärmen

Im Kühlschrank hält er sich im geschlossenen Behälter drei bis vier Tage, im Gefrierfach zwei bis drei Monate. Friere nur die Gemüse- und Bohnenbasis ein, ohne Pasta, Reis und Pesto, und gib die Einlage beim Aufwärmen frisch dazu. Für Vorräte blanchierst du das gewürfelte Gemüse zwei bis drei Minuten, schreckst es ab und frierst es roh in Portionen ein. Aus dem Gefrierfach kommt es ohne Auftauen direkt ins Wasser und köchelt wie frisches Gemüse. Beim Aufwärmen genügen sanfte Hitze und ein Schuss Wasser, weil Pasta und Kartoffeln über Nacht Flüssigkeit ziehen. Am zweiten Tag ist er besser, in Genua wie in der Toskana, wo die Ribollita ihren Namen daraus bezieht. Weitere Suppen findest du bei den Vorspeisen und in der Rezepte-Übersicht.

Videoanleitung

Weitere Vorspeisen

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