Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Kaltes Kalbfleisch unter einer Sauce aus Thunfisch: Wer Vitello Tonnato zum ersten Mal hört, runzelt oft die Stirn. Fleisch und Fisch, kalt serviert, im Hochsommer? Genau das ist der Reiz. Der piemontesische Klassiker gehört zu den elegantesten Vorspeisen Italiens, und er lebt vom Kontrast: hauchdünn geschnittenes, saftig gegartes Kalb, darüber eine samtige, salzig-runde Creme, die nach Meer und Kapern schmeckt.

Vitel tonné, so heißt das Gericht im piemontesischen Dialekt, ist keine schnelle Resteverwertung, sondern eine Frage der Präzision. Das Fleisch darf nicht kochen, sondern nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen, sonst wird es trocken und faserig. Die Sauce darf nicht nach Dosenthunfisch schmecken, sondern muss fein abgeschmeckt sein. Und serviert wird nicht lauwarm, sondern gut gekühlt, am besten nach einer Nacht im Kühlschrank.

Die häufigsten Fehler passieren aus Bequemlichkeit: zu heißes Wasser, zu dicke Scheiben, zu viel Mayonnaise. Hier bekommst Du das Original, seine Herkunft und den Kniff, mit dem die Sauce das Fleisch trägt, statt es zu erschlagen.

Herkunft: ein piemontesischer Klassiker mit Meeresgeschmack

Vitello Tonnato stammt aus dem Piemont, dem Nordwesten Italiens, wo das Rezept bis heute zu jedem Festessen gehört. Welche Stadt es genau erfunden hat, ist umstritten: Cuneo, Alba und Garessio werden immer wieder genannt. Sicher ist, dass die Ursprünge ins frühe 18. Jahrhundert (Raum Cuneo) reichen; das erste schriftlich belegte Rezept stammt aus späterer Zeit. Kurios: Ursprünglich enthielt das Gericht vermutlich gar keinen Thunfisch. Der Name "tonnato" bezog sich wohl darauf, dass das Fleisch nach Art des Thunfischs zubereitet wurde, also in einer würzigen Marinade.

Dass ein Binnenland wie das Piemont ausgerechnet ein Gericht mit Fisch hervorbringt, hat einen historischen Grund. Über die alten Salzstraßen kamen die acciugai, die Sardellenhändler, in die Bergdörfer, oft mit gesalzenem Fisch, unter dem sich mancher Schmuggel verbarg. So fanden Sardellen und später Thunfisch den Weg in die piemontesische Küche, in der Berg und Meer auf demselben Teller zusammentreffen.

Die heute bekannte Form beschrieb Pellegrino Artusi 1891 in seinem Standardwerk "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", Rezept Nummer 363. Bemerkenswert: Bei Artusi kommt keine Mayonnaise vor. Die Sauce entsteht als Emulsion aus Thunfisch in Öl, Sardellen, Kapern, Zitrone und reichlich Olivenöl, oft ergänzt um etwas hartgekochtes Eigelb. Die cremige Mayonnaise-Variante setzte sich erst um die 1950er Jahre durch und ist heute die verbreitetste. Puristen schwören dennoch auf die ältere, herbere Fassung ohne Mayo.

Das Fleisch: welcher Schnitt und wie er saftig bleibt

Klassisch nimmst Du magere, gleichmäßige Stücke vom Kalb: die Nuss (auf Italienisch magatello oder girello) oder die Unterschale. Sie lassen sich nach dem Garen sauber und sehr dünn aufschneiden, ohne zu zerfallen. Wichtiger als der genaue Schnitt ist aber die Temperatur. Das Fleisch soll im Sud nur sanft ziehen, bei rund 75 bis 80 Grad, niemals sprudelnd kochen. Eine Kerntemperatur von etwa 65 Grad hält das Kalb zart und rosa.

Der zweite Kniff: Lass das Fleisch im eigenen Sud auskühlen. So zieht es Feuchtigkeit zurück und trocknet nicht aus. Erst das vollständig erkaltete Stück lässt sich wirklich hauchdünn schneiden. Wer keine Zeit für den ganzen Braten hat, kann fertig gegartes, kalt aufgeschnittenes Kalb verwenden, verliert damit aber etwas vom Aroma des Gemüsesuds.

Die Sauce: mit oder ohne Mayonnaise

Herzstück ist die salsa tonnata. Für die moderne, cremige Version pürierst Du Thunfisch in Olivenöl, Sardellen, Kapern und Zitronensaft und hebst dann einige Löffel Mayonnaise unter, bis eine glatte, gießbare Creme entsteht. Sie soll das Fleisch bedecken, aber nicht wie Pudding darauf stehen. Zu fest? Mit etwas Garsud oder Olivenöl lockern.

Für die historische Fassung nach Artusi lässt Du die Mayonnaise weg und emulgierst Thunfisch, Sardellen, Kapern und Zitrone mit reichlich Olivenöl, oft ergänzt um ein hartgekochtes Eigelb. Das Ergebnis schmeckt herber, klarer nach Thunfisch und Kapern, weniger nach Ei und Öl. Beide Wege sind legitim, wähle nach Anlass: Die Mayo-Variante ist gefälliger, die klassische puristischer und näher am Ursprung. In jedem Fall gilt: guter Thunfisch in Olivenöl statt in Lake, echte Sardellen und frische Zitrone machen den Unterschied.

Typische Fehler und regionale Varianten

Der größte Fehler ist zu heißes Garen: Wallendes Wasser presst die Säfte aus dem Kalb, das Fleisch wird grau und trocken. Ebenso verbreitet sind zu dicke Scheiben, die die feine Sauce erschlagen, und eine Sauce, die im Grunde nur aus Mayonnaise mit einem Hauch Thunfisch besteht. Und Vitello Tonnato braucht Ruhe: Serviere es nicht sofort, sondern lass Fleisch und Sauce im Kühlschrank ziehen.

Regionale Spielarten gibt es reichlich. In manchen Familien wird die Sauce mit einem Löffel Garsud gestreckt, andere geben einen Spritzer Weißwein oder ein paar zusätzliche Kapern hinein. Als Antipasto gehört Vitello Tonnato zu den klassischen Vorspeisen und passt gut vor ein Menü mit Pasta. In Turin und den Langhe findest Du es auf fast jeder Speisekarte, oft als Teil eines ganzen Antipasti-Reigens.

Häufige Fragen