San-Daniele-Schinken, der süßliche Rohschinken aus Friaul

San-Daniele-Schinken (Prosciutto di San Daniele DOP) ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus der Stadt San Daniele del Friuli in der Provinz Udine (Region Friaul-Julisch Venetien). Er trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP (Denominazione di Origine Protetta) und besteht aus nur zwei Zutaten: der ganzen Schweinekeule und Meersalz. Kennzeichnend sind der am Bein belassene Fuß (das Füßchen, italienisch zampino), der dem Schinken seine typische Gitarren- oder Geigenform gibt, und der mild-süßliche Geschmack, der ihn von anderen italienischen Rohschinken unterscheidet.

Herkunft und Geschichte

San Daniele del Friuli liegt auf einem Moränenhügel im Herzen der Region Friaul-Julisch Venetien, unweit des Flusses Tagliamento. Genau diese Lage macht den Schinken möglich: Kühle Luft aus den Karnischen Alpen trifft hier auf die mildere, feuchtere Strömung von der nahen Adria. Der Wechsel aus trockenen Bergwinden und Meeresluft ergibt ein Mikroklima, das die lange, langsame Reifung begünstigt und dem Schinken sein Aroma gibt.

Die Tradition der Schinkenherstellung in San Daniele reicht Jahrhunderte zurück und ist eng mit der günstigen Reifungslage des Ortes verbunden. Rechtlich wurde die Herkunftsbezeichnung 1970 in Italien geschützt, seit 1996 ist Prosciutto di San Daniele zudem auf europäischer Ebene als DOP eingetragen. Ein Konsortium (Consorzio del Prosciutto di San Daniele) überwacht die Einhaltung der Produktionsvorschriften. Nur Schinken, die vollständig in San Daniele del Friuli hergestellt und gereift wurden, dürfen die Bezeichnung und das gebrannte Herkunftszeichen tragen.

Herstellung

Als Rohstoff sind ausschließlich schwere Schweine zugelassen, die in festgelegten Regionen Mittel- und Norditaliens geboren, aufgezogen und gemästet werden. Verarbeitet wird die frische Hinterkeule, und zwar mit dem Fuß, was ein sichtbares Erkennungsmerkmal des San Daniele ist. Beim Prosciutto di Parma wird der Fuß dagegen entfernt. Wer die beiden bekanntesten italienischen Rohschinken vergleicht, findet zum Prosciutto di Parma also schon in der Form einen klaren Unterschied.

Gesalzen wird allein mit Meersalz, ohne Konservierungsstoffe, ohne Nitrit oder andere Zusätze. Nach dem Salzen folgt ein für San Daniele charakteristischer Schritt: das Pressen (pressatura). Die Keule wird flach gepresst, wodurch sich das Salz gleichmäßig verteilt und der Schinken seine typische flache, nach unten breiter werdende Form erhält. Anschließend ruht das Fleisch, wird gewaschen und über viele Monate in luftdurchströmten Reifekammern getrocknet. Wie in Parma wird das offene Muskelfleisch mit einer Fettmasse (sugna) aus Schweinefett, Mehl und Gewürzen abgedeckt, damit die Keule nicht zu schnell austrocknet.

Die vorgeschriebene Mindestreifung beträgt 13 Monate, gerechnet ab Beginn der Verarbeitung. Größere Keulen und Riserva-Qualitäten reifen deutlich länger, oft 18, 24 Monate oder mehr. Vor der Freigabe wird jeder Schinken mit einer Nadel aus Pferdeknochen an mehreren Stellen angestochen; Prüfer beurteilen den Duft und entscheiden, ob die Keule den Standard erfüllt. Erst dann wird das Herkunftszeichen eingebrannt.

Genuss und Verwendung

San-Daniele-Schinken wird hauchdünn aufgeschnitten serviert, am besten frisch von Hand oder mit der Maschine geschnitten. Der Geschmack ist zart, aromatisch und im Vergleich zu vielen anderen Rohschinken ausgesprochen mild und süßlich, mit einer weichen, leicht schmelzenden Textur. Das Fett am Rand gehört dazu und trägt einen großen Teil des Aromas.

Klassisch kommt der Schinken pur auf den Tisch, mit Grissini, frischem Brot oder als Antipasto zusammen mit reifer Melone oder Feigen, deren Süße gut zum Fleisch passt. Auf einer Vorspeisenplatte harmoniert er mit regionalem Käse wie dem friulanischen Montasio. Beim Kochen sollte man den Schinken nur kurz und behutsam erhitzen, da er sonst zäh wird und sein feines Aroma verliert. In der Küche Friauls begleitet er auch Spargel, Risotto oder gefüllte Teigtaschen.

San-Daniele-Schinken im Überblick

Wer die Aromen Friauls vollständig erleben möchte, kombiniert den Schinken mit einem frischen Weißwein aus der Region oder einem Prosecco, dessen feine Perlage die süßlich-salzige Note des San Daniele gut aufnimmt.

Bildnachweis: Foto „Prosciutto di San Daniele“ von Arnold Gatilao, Lizenz CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.