Tartufo: Trüffel und das Eis-Dessert aus Kalabrien

Tartufo ist die italienische Bezeichnung für Trüffel, einen unterirdisch wachsenden Pilz der Gattung Tuber, der in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Laubbäume (Eiche, Hasel, Pappel, Linde, Weide) heranreift. Die beiden wichtigsten italienischen Sorten sind der weiße Trüffel (Tuber magnatum) aus dem Piemont rund um Alba in der Provinz Cuneo sowie aus Acqualagna in den Marken, und der schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) aus Umbrien, vor allem aus dem Gebiet um Norcia. Frischer Trüffel trägt keinen EU-Schutzstatus, also weder DOP noch IGP; geschützt ist dagegen das gleichnamige Dessert Tartufo di Pizzo (IGP) aus Kalabrien. Kernmerkmal ist das intensive, flüchtige Aroma, das den Preis besonders beim weißen Alba-Trüffel in die Höhe treibt. Der Begriff Tartufo steht im Italienischen für zwei verschiedene Dinge: für den Trüffel, den unterirdischen Speisepilz, und für das Tartufo di Pizzo, eine Eis-Spezialität aus Kalabrien.

Herkunft und Geschichte

Trüffel wurden schon in der Antike geschätzt, ihre systematische Vermarktung in Italien ist jedoch jüngeren Datums. Der weiße Trüffel wuchs lange im Verborgenen der bäuerlichen Küche des Piemont, bevor er im 20. Jahrhundert zum Luxusprodukt wurde. Eine Schlüsselrolle spielte der Gastronom Giacomo Morra aus Alba, der den Tuber magnatum ab den späten 1920er Jahren gezielt bewarb und ab 1949 alljährlich den größten Trüffel des Jahres an bekannte Persönlichkeiten verschickte. Die seit 1929 ausgerichtete Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba machte die Stadt zur Adresse für den weißen Trüffel und findet bis heute jeden Herbst statt.

Neben Alba hat sich Acqualagna in den Marken als zweites Zentrum des weißen Trüffels etabliert, mit eigenem nationalem Trüffelmarkt. Der schwarze Trüffel ist dagegen fest mit Umbrien verbunden: Norcia gilt als seine Hauptstadt und verbindet die Trüffelernte traditionell mit der Wurstherstellung, der sogenannten Norcineria. Das piemontesische Anbaugebiet der Langhe und die Wälder Umbriens liefern damit die beiden Pole der italienischen Trüffelkultur, den flüchtigen weißen und den robusteren schwarzen.

Von der Ernte bis zum Teller

Trüffel lassen sich nicht säen und ernten wie andere Feldfrüchte. Der weiße Trüffel gilt bis heute als nicht kultivierbar und wird ausschließlich wild gesammelt. Die Suche übernehmen lizenzierte Sammler, die Trüffelsucher (tartufai), meist mit ausgebildeten Hunden. Verbreitet ist die Rasse Lagotto Romagnolo, die den Pilz am Geruch aufspürt, ohne ihn wie früher eingesetzte Schweine zu beschädigen. Gesucht wird oft in den frühen Morgen- oder Nachtstunden, auch um die eigenen Fundstellen geheim zu halten. Die Ernte ist regional gesetzlich geregelt, mit festen Saisonzeiten und Lizenzpflicht.

Der schwarze Trüffel lässt sich in angelegten Trüffelplantagen (tartufaie) kultivieren, indem junge Bäume mit den Pilzsporen geimpft werden. Das macht den Tuber melanosporum planbarer verfügbar und in der Regel günstiger als den weißen Trüffel. Neben den beiden Spitzensorten gibt es weitere Arten, darunter den Sommertrüffel Tuber aestivum, auch Scorzone genannt, der milder im Aroma und deutlich preiswerter ist. Wer die Unterschiede der weißen Sorte im Detail nachlesen möchte, findet sie auf unserer Seite zum weißen Trüffel.

Genuss und Verwendung

Das Aroma des Trüffels ist hitzeempfindlich, deshalb hängt die Verwendung stark von der Sorte ab. Der weiße Trüffel wird grundsätzlich roh verarbeitet: hauchdünn über warme Gerichte gehobelt, damit sich der Duft entfaltet, ohne durch Kochen zu verfliegen. Klassische Begleiter im Piemont sind Tajarin, die feinen Eiernudeln, Risotto, ein weiches Spiegel- oder Rührei sowie die Fonduta, eine Käsecreme. Der Trüffel selbst wird dabei nicht mitgekocht, sondern erst kurz vor dem Servieren aufgelegt.

Der schwarze Trüffel verträgt Wärme besser und lässt sich in Saucen, zu Fleisch, in Füllungen oder auf Crostini verarbeiten. Er ist damit vielseitiger in der warmen Küche, während sein Aroma weniger explosiv wirkt als das des weißen. Frischer Trüffel hält sich nur wenige Tage; er wird kühl und trocken gelagert, oft in Reis oder in einem geschlossenen Behälter, und möglichst rasch verbraucht. Beim Preis liegen Welten zwischen den Sorten: Weißer Alba-Trüffel erreicht im Handel häufig mehrere tausend Euro pro Kilogramm, und einzelne herausragende Exemplare bringen bei der jährlichen Auktion in Alba fünfstellige Summen. Der schwarze Trüffel und erst recht der Sommertrüffel kosten nur einen Bruchteil davon.

Tartufo di Pizzo, das Eis-Dessert aus Kalabrien

Wer im Deutschen nach Tartufo sucht, meint oft nicht den Trüffelpilz, sondern das gleichnamige Dessert aus Pizzo Calabro, einem Küstenort in Kalabrien. Das Tartufo di Pizzo ist ein halbgefrorenes Speiseeis, klassisch aus Haselnuss- und Schokoladeneis, mit einem Kern aus flüssiger Schokolade oder Zabaione im Inneren. Die Kugel wird von Hand geformt und in ungesüßtem Kakao gewälzt, sodass die Oberfläche dunkel und unregelmäßig wirkt und an einen echten Trüffel erinnert. Von dieser Ähnlichkeit stammt der Name.

Als Erfinder gilt der Konditor Giuseppe De Maria, genannt Don Pippo, der die Süßspeise Mitte des 20. Jahrhunderts in Pizzo geprägt haben soll. Heute ist das Tartufo di Pizzo als IGP geschützt, die Herstellung ist also an den Ort und ein festgelegtes Verfahren gebunden. Mit dem Trüffelpilz der Gattung Tuber, um den es im Rest dieser Seite geht, hat das Dessert außer der Form und dem Namen nichts gemeinsam.

Tartufo im Überblick

Wer den Trüffel dort erleben will, wo er zur Institution geworden ist, reist im Herbst nach Alba, wo die Trüffelmesse jedes Jahr Sammler, Köche und Feinschmecker zusammenbringt.

Bildnachweis: Foto „Tartufo di Pizzo“ von Federica Siena, gemeinfrei (Public Domain), via Wikimedia Commons.