Vin Santo, der heilige Wein der Toskana

Vin Santo ist der klassische Dessertwein der Toskana, gekeltert aus Trauben, die nach der Lese monatelang getrocknet werden. Er reift anschließend jahrelang in kleinen Holzfässern unter dem Dach und wird bernsteinfarben, nussig und meist süß. Am bekanntesten ist er als Begleiter der Cantucci, der toskanischen Mandelkekse, die man in den Wein tunkt. Auch Umbrien, die Marken und das Trentino kennen die Tradition, dort teils als Vino Santo. Einen Überblick über weitere Weine findest du bei den beliebtesten Weinsorten Italiens.

Für den Namen gibt es gleich mehrere Erklärungen. Die praktischste: Vin Santo wurde traditionell als Messwein verwendet, also tatsächlich als heiliger Wein. Eine zweite Deutung verweist auf den Rhythmus der Herstellung, denn die getrockneten Trauben wurden oft erst in der Karwoche, der settimana santa, gepresst. Die schönste Geschichte spielt auf dem Konzil von Florenz 1439: Der griechische Kardinal Bessarion soll beim Kosten ausgerufen haben, dieser Wein erinnere ihn an Xanthos, einen griechischen Süßwein. Die Florentiner verstanden santo, und der Name blieb hängen. Belegen lässt sich keine der Geschichten sicher, erzählt werden sie in der Toskana alle drei gern.

Am Anfang steht das Appassimento, das Trocknen der Trauben. Meist sind es die weißen Sorten Trebbiano Toscano und Malvasia, die nach der Lese auf Strohmatten ausgelegt oder unter luftigen Dachböden aufgehängt werden. Bis in den Winter, oft bis kurz vor Ostern, verlieren die Beeren dabei einen Großteil ihres Wassers, Zucker und Aromen konzentrieren sich.

Dann wird gepresst und der dickflüssige Most kommt in die caratelli, kleine Fässer aus Kastanien- oder Eichenholz, oft zusammen mit der madre, einem Rest Hefesatz des vorherigen Jahrgangs. Die Fässer lagern in der vinsantaia, einem Raum unter dem Dach, in dem es im Sommer heiß und im Winter kalt wird. Genau diese Temperaturschwankungen prägen den Wein: Die Gärung stockt und springt wieder an, der Wein oxidiert langsam und gewinnt über mindestens drei Jahre, oft deutlich länger, seine Bernsteinfarbe und seine nussigen Aromen. Erst danach wird abgefüllt, traditionell in die halbe Flasche mit 0,375 Litern.

Ein guter Vin Santo ist bernsteinfarben bis mahagonibraun und duftet nach Honig, getrockneten Aprikosen, Feigen, Walnüssen und Karamell. Am Gaumen ist er dicht und süß, aber nie plump, denn eine kräftige Säure und die leicht oxidative, an Sherry erinnernde Note halten ihn lebendig. Der Alkoholgehalt liegt meist bei 15 bis 17 Prozent. Es gibt auch trocken ausgebaute Vin Santi, sie sind aber selten. Eine Rarität ist der Occhio di Pernice, das Rebhuhnauge: Vin Santo aus roten Sangiovese-Trauben, dunkler und noch üppiger.

Kaum eine toskanische Trattoria lässt ihre Gäste ohne dieses Ritual gehen: ein Gläschen Vin Santo, dazu ein Teller Cantucci, die harten Mandelkekse aus Prato. Die Kekse werden kurz in den Wein getunkt, saugen sich voll und werden weich und aromatisch. Puristen unter den Winzern sehen das Tunken übrigens ungern, weil die Krümel den Wein trüben, doch die Tradition ist stärker. Wenn du die Kekse selbst backen willst: Unser Cantuccini-Rezept zeigt, wie es geht.

Serviert wird Vin Santo bei 12 bis 14 Grad in kleinen Gläsern. Er passt auch zu Blauschimmelkäse und reifem Pecorino oder ersetzt als Meditationswein den Digestif. Eine offene Flasche hält sich im Kühlschrank problemlos mehrere Wochen. Übrigens hat auch Sizilien einen großen Wein aus getrockneten Trauben: den Zibibbo von der Insel Pantelleria.

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Quellen: Consorzio Vino Chianti, Wikipedia