Mozzarella

Mozzarella ist ein frischer italienischer Filata-Käse (Brühkäse), der traditionell aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt wird. Die hochwertigste Variante, die Mozzarella di Bufala Campana, besteht ausschließlich aus Büffelmilch und stammt aus Kampanien sowie angrenzenden Gebieten in Latium, Molise und Apulien; sie ist EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U./DOP) anerkannt. Die aus Kuhmilch gefertigte Variante heißt Fior di Latte und ist milder sowie fester im Biss.

Mozzarella, der beliebte Käse-Klassiker aus Italien

Von Italien aus hat er seinen Siegeszug rund um die Welt angetreten: Der oder, wie man in Italien sagt, die Mozzarella. Die weißen, rindenlosen Käse-Kugeln mit dem charakteristischen milden Geschmack finden sich heute auf fast jedem Tisch.

Traditionelles Herstellungsverfahren

Produziert wird Mozzarella als Brühkäse nach dem Filata-Verfahren: Büffelmilch, Kuhmilch oder auch eine Mischung beider wird mit Lab dickgelegt. Den Käsebruch trennt man dann von der Molke und übergießt ihn mit heißem Wasser. Die Masse wird sodann gezogen und geknetet, zu Kugeln geformt, manchmal auch zu Zöpfen geflochten, und in kaltem Wasser abgekühlt. Danach legt man den Käse in Salzlake ein. Typisch für Mozzarella ist die faserige Konsistenz aus mehreren Schichten.

Ursprung der Mozzarella

Die international beliebte Käsesorte hat in Italien eine lange Tradition. Im großen Stil produzierte man Mozzarella seit dem 16. Jahrhundert: Nachdem man damit begonnen hatte, Büffel als Nutztiere zu halten, verwendete man die gehaltvolle Milch der Tiere für die Käse-Herstellung. Später ging man aber dazu über, die Spezialität auch aus der deutlich günstigeren Kuhmilch zu produzieren.

Heute wird Mozzarella in zahlreichen Ländern und Regionen hergestellt. In Italien unter anderem in Kalabrien, Kampanien, Latium und Apulien.

Einkaufs- und Verzehrsempfehlung

Mozzarella aus Kuhmilch trägt den Namen “Fior di Latte”. Besonders geschützt ist die „Mozzarella di Bufala Campana“. Sie ist nur echt, wenn sie aus Kampanien, Apulien, Latium oder der Molise kommt und trägt die Bezeichnung DOP. Ausschließlich Molkereien, die einen strengen Zertifizierungsprozess durchlaufen haben, erhalten dieses Etikett. Büffelmozzarella hat einen etwas höheren Fettgehalt als solche aus Kuhmilch (50 statt 45 Prozent). Auch ist sie von weicherer Konsistenz und etwas kräftigerem Geschmack.

Zu den Varianten der klassischen Mozzarella gehören unter anderem die kleinen Käsebällchen Bocconcini sowie geräucherte Sorten, wie die Mozzarella affumicata.

Bei Zubereitung und Verzehr sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt. Mozzarella mit Tomaten und Basilikum ist natürlich ein Klassiker. Der Käse schmeckt aber auch pur, auf Brot oder in Pasta-Soßen. Und auch eine echte italienische Pizza wird traditionell meist mit Mozzarella belegt.

Mozzarella di Bufala Campana vs. Fior di Latte

Häufige Fragen zu Mozzarella

Was ist der Unterschied zwischen Büffelmozzarella und normaler Mozzarella?

Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala Campana) wird ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt, ist weicher, saftiger und aromatischer und trägt den EU-Schutzstatus g.U. (DOP). Die gängige Supermarkt-Mozzarella aus Kuhmilch heißt Fior di Latte, schmeckt milder und ist fester im Biss.

Ist Mozzarella vegetarisch?

Das hängt vom verwendeten Lab ab. Mozzarella ist nur dann vegetarisch, wenn mikrobielles oder pflanzliches Lab eingesetzt wird. Traditionelle DOP-Produkte enthalten häufig tierisches Lab, weshalb sich ein Blick auf die Zutatenliste lohnt.

Wie lange ist Mozzarella haltbar?

Ungeöffnet ist Mozzarella je nach Aufdruck mehrere Tage bis Wochen haltbar. Nach dem Öffnen hält sie sich im Kühlschrank einige Tage, sofern sie abgedeckt in ihrer Salzlake aufbewahrt wird. Frische Büffelmozzarella schmeckt am besten möglichst bald nach dem Kauf.

Womit isst man Mozzarella?

Frische Büffelmozzarella kommt pur, als Caprese mit Tomaten und Basilikum oder auf Antipasti-Platten am besten zur Geltung. Fior di Latte aus Kuhmilch eignet sich durch ihre festere Konsistenz besonders für Pizza, Aufläufe und warme Gerichte.

Quellen: Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, Wikipedia

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