Scamorza, Käse | italien.de

Scamorza

Birnenförmige Köstlichkeit aus dem Süden Italiens

Der halbfeste Schnittkäse Scamorza gehört - wie der beliebte Mozzarella - zur Familie der Filata-Käse, die sich durch ihren charakteristischen Faden-Teig auszeichnet. Das Kuh- oder Büffelmilchprodukt wird zumeist in Birnen-, Säckchen- oder Zopf-Form angeboten.

Ursprung des Scamorza

Scamorza ist ein so genannter Brühkäse und wird vorwiegend in Süditalien hergestellt, in Apulien, Kampanien und Molise. Seine besondere Herstellungsart ist den hohen Temperaturen in dieser Region geschuldet. Vor der Erfindung von Kühlgeräten säuerte die Milch bei sommerlicher Hitze stark und der Käsebruch bildete leicht Fäden, wenn man ihn auseinander zog. Dies machte man sich zunutze und zog ihn in heißem Wasser in die gewünschte Form.

Herstellungsverfahren

Bei der Produktion wird die Milch zunächst dick gelegt und der Käsebruch mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht. Die Masse wird dann gerührt, zerteilt, gezogen und geformt. Meist werden zwei Stücke mit einer Schnur zusammengebunden, manchmal wird die Masse auch zu einem Zopf geflochten. Sodann hängt man das Ganze in Salzlake. Je länger der Scamorza in der Lake verbleibt, desto kräftiger und salziger wird sein Geschmack. Zum Schluss wird der Käse getrocknet und einige Tage reifen gelassen oder in der Salzlake abgepackt. Manche Sorten räuchert man auch.

Einkaufs- und Verzehrsempfehlung

Scamorza hat eine dunkelgelbe Rinde und einen hellen Teig, der fester ist als der des verwandten Mozzarella. Sein Fettgehalt liegt bei 40 bis 50 Prozent in der Trockenmasse und sein Geschmack ist leicht säuerlich.

 

Scamorza eignet sich als Tafelkäse. Man kann ihn aber auch in der warmen Küche verwenden, ihn anbraten oder, ähnlich wie Mozzarella, zum Überbacken nutzen. Die geräucherte Variante wird unter dem Namen Scamorza affumicata angeboten.