Caciocavallo Käse | italien.de

Caciocavallo

Caciocavallo – jung oder gereift ein Genuss

Man produziert ihn vor allem in Süditalien: Den Caciocavallo. Der halbfeste Schnittkäse aus Kuh- oder Schafsmilch kommt in Kugel- oder Beutelform in den Handel.

Ursprung des Caciocavallo

Es gibt Hinweise darauf, dass der Käse in ähnlicher Form bereits in der Antike hergestellt wurde. Manche vermuten, man habe damals Pferdemilch für die Produktion verwendet, von der sich der Name des Käses ableite (cavallo, it. Pferd). Belegt ist dies jedoch nicht.

Herstellungsverfahren

Bei der Herstellung des Caciocavallo legt man Kuh- oder Schafsmilch mit Lab dick. Die von der Molke getrennte und zerkleinerte Masse muss dann drei Tage lang ruhen. Anschließend übergießt man den Käsebruch mit heißem Wasser und zieht ihn nach dem Filata-Verfahren zu Fäden. Diese werden aufgewickelt und paarweise mit Schnüren zusammengebunden. Danach muss der Käse sechs bis zwölf Monate hängend reifen.

Einkaufs- und Verzehrsempfehlung

Der Caciocavallo Silano, benannt nach der Sila-Hochebene, ist EU-weit mit dem DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) geschützt. Er darf nur in bestimmten Regionen, u.a. in Apulien, Basilikata, Kampanien und Kalabrien, hergestellt werden.

 

Es gibt den Käse in unterschiedlichen Reifegraden. Jung hat er einen milden, süßlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz. Während des Reifevorgangs wird er zunehmend härter und reibefähig. Die Farbe des milchig-sahnigen Käses verändert sich dabei von fast weiß bis hin zu strohgelb. Sein Fettgehalt beträgt 44 Prozent Fett in der Trockenmasse.

 

Caciocavallo schmeckt zu Nudeln oder auf Pizza ebenso wie als Tafelkäse oder im Salat. Man genießt ihn bevorzugt mit einem Glas Weißwein.