Caciocavallo

Caciocavallo ist ein halbharter Filata-Käse (pasta filata) aus Süditalien, der überwiegend aus Kuhmilch hergestellt wird. Charakteristisch ist seine birnen- oder beutelförmige Gestalt mit schmalem Hals, denn zum Reifen werden je zwei Laibe zusammengebunden und paarweise über eine Stange gehängt (daher der Name \"a cavallo\", rittlings). Bekannte geschützte Sorten sind der Caciocavallo Silano DOP aus dem süditalienischen Festland sowie der eng verwandte Ragusano DOP aus Sizilien.

Caciocavallo: jung oder gereift ein Genuss

Man produziert ihn vor allem in Süditalien: Den Caciocavallo. Der halbfeste Schnittkäse aus Kuh- oder Schafsmilch kommt in Kugel- oder Beutelform in den Handel.

Ursprung des Caciocavallo

Es gibt Hinweise darauf, dass der Käse in ähnlicher Form bereits in der Antike hergestellt wurde. Manche vermuten, man habe damals Pferdemilch für die Produktion verwendet, von der sich der Name des Käses ableite (cavallo, it. Pferd). Belegt ist dies jedoch nicht.

Herstellungsverfahren

Bei der Herstellung des Caciocavallo legt man Kuh- oder Schafsmilch mit Lab dick. Die von der Molke getrennte und zerkleinerte Masse muss dann drei Tage lang ruhen. Anschließend übergießt man den Käsebruch mit heißem Wasser und zieht ihn nach dem Filata-Verfahren zu Fäden. Diese werden aufgewickelt und paarweise mit Schnüren zusammengebunden. Danach muss der Käse sechs bis zwölf Monate hängend reifen.

Einkaufs- und Verzehrsempfehlung

Der Caciocavallo Silano, benannt nach der Sila-Hochebene, ist EU-weit mit dem DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) geschützt. Er darf nur in bestimmten Regionen, u.a. in Apulien, Basilikata, Kampanien und Kalabrien, hergestellt werden.

Es gibt den Käse in unterschiedlichen Reifegraden. Jung hat er einen milden, süßlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz. Während des Reifevorgangs wird er zunehmend härter und reibefähig. Die Farbe des milchig-sahnigen Käses verändert sich dabei von fast weiß bis hin zu strohgelb. Sein Fettgehalt beträgt 44 Prozent Fett in der Trockenmasse.

Caciocavallo schmeckt zu Nudeln oder auf Pizza ebenso wie als Tafelkäse oder im Salat. Man genießt ihn bevorzugt mit einem Glas Weißwein.

Caciocavallo im Steckbrief

Häufige Fragen zu Caciocavallo

Woher kommt der Name Caciocavallo?

Cacio ist ein italienisches Wort für Käse (vom lateinischen caseus), cavallo bedeutet Pferd. Der Name geht darauf zurück, dass zwei Laibe zusammengebunden und zum Reifen paarweise über eine Stange gehängt werden, also rittlings (\"a cavallo\") aufliegen.

Aus welcher Milch besteht Caciocavallo?

Caciocavallo wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Bei einigen traditionellen Varianten stammt die Milch von alten Rassen wie dem Podolica-Rind oder, beim sizilianischen Ragusano DOP, vom Modica-Rind.

Wie schmeckt Caciocavallo und wie isst man ihn?

Jung schmeckt er mild und leicht säuerlich, mit zunehmender Reifung wird er würziger und pikanter. Er lässt sich als Tafelkäse essen, reiben oder schmelzen. Eine bekannte Zubereitung ist der Caciocavallo impiccato, bei dem der Käse über offener Flamme gegrillt wird, bis er innen fadenziehend schmilzt.

Ist Caciocavallo ähnlich zu Provolone?

Ja, beide sind süditalienische Filata-Käse aus meist Kuhmilch und miteinander verwandt. Provolone hat jedoch meist eine zylindrische oder längliche Form, während Caciocavallo an seiner Birnenform mit Hals erkennbar ist; zudem reift Caciocavallo oft länger und entwickelt ein kräftigeres Aroma.

Quellen: Consorzio di Tutela Caciocavallo Silano DOP, Wikipedia

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