Schon die alten Römer genossen ihn vor 2.000 Jahren – den Pecorino, Italiens älteste Käsesorte. Ursprünglich im Latium erfunden, wird der Hartkäse heute auch in anderen Regionen hergestellt.
Der Name Pecorino leitet sich vom italienischcn Wort für Schaf (pecora) ab. Traditionell wurde die Spezialität aus reiner Schafsmilch hergestellt. Der Name ist allerdings nicht geschützt, sodass heute vielfach auch Pecorino angeboten wird, der Ziegen- oder Kuhmilch enthält oder der nicht einmal in Italien produziert wurde. Wer sichergehen will, echten Schafskäse zu kaufen, sollte auf die Herkunftsangaben und auf die Bezeichnungen „tutto di latte di pecora” oder „pecora completo” achten.
Pecorino wird zumeist aus erhitzter Rohmilch hergestellt, der man Lab aus Tiermägen zusetzt. Durch kräftiges Rühren wird ihr zunächst die Molke entzogen. Die so gewonnene Masse wird in Korbformen gefüllt, die dem Käse später sein typisches Rinden-Muster verleihen. Die Oberfläche der Laibe wird dann noch nacheinander mit warmer Molke und heißer Salzlake benetzt. Anschließend muss der Käse reifen.
Obwohl einst im Raum Latium/Rom erfunden, wird heute nur noch ein Bruchteil des italienischen Pecorino in dieser Region hergestellt. Die Spezialität wird vielmehr in unterschiedlichen Teilen des Landes und nach unterschiedlichen Verfahren produziert. Die Namen einiger Sorten sind besonders geschützt. Sie tragen die Bezeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protetta) bzw. PDO (Protected Designation of Origin) oder g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Dazu gehören insbesondere folgende:
Der „Pecorino Romano“ muss nicht zwangsläufig aus Rom stammen, er wird nach Originalrezept auch in anderen Landesteilen hergestellt. Der Käse hat einen Fettanteil von wenigstens 36 Prozent in der Trockenmasse und reift mindestens 5 Monate.
Auf Sizilien stellt man den „Pecorino Siciliano“ her. Es gibt ihn in unterschiedlichen Varianten: Ist er ganz frisch hergestellt und noch ungesalzen, so trägt er den Namen „Tuma“ und ist als Weichkäse unverzüglich verzehrfertig. Gesalzen wird er „Primo Sale“ genannt und nach einer Reifezeit von etwa Jahren spricht man - unter Hinweis auf die für die Herstellung verwendeten Körbe (canestre) - vom „Canestrato”. Hierbei handelt es sich um einen kräftigen Hartkäse.
Auch die Sarden verstehen sich auf die Pecorino-Produktion. Den mindestens 40-prozentigen und zwischen drei und sechs Monaten gereiften „Pecorino Sardo“ gibt es in zwei Varianten. Die Sorte „Dolce“ ist kurz gereift und vergleichsweise weich. Die „Maturo“- Variante ist länger gereift, entsprechend härter und salziger und daher besonders gut als Reibekäse geeignet.
Weicher und milder als die vorgenannten Sorten ist der „Pecorino Toscano“. Er wird oft halbfest und nach nur kurzer Reifezeit (circa ein bis vier Monate) als Tafelkäse verzehrt. Ebenfalls aus der Toskana stammt der „Pecorino delle Balze Volterrane“. Für ihn wird als einzigem kein tierisches Lab verwendet, sondern ein Extrakt aus spanischen Artischockenblüten.
Neben den genannten Käsesorten mit geschützten Ursprungsbezeichnungen gibt es natürlich eine ganze Reihe weiterer Pecorino-Spezialitäten. Eine Delikatesse der etwas anderen Art ist zum Beispiel der sardische „Casu Marzu“, ein besonders lange gereifter Pecorino, der durch die Ausscheidungen lebender Fliegenmaden „veredelt“ wird. Aus hygienischen Gründen durfte er lange Zeit nicht vermarktet werden. Unter Einhaltung neuer Hygieneauflagen ist er aber inzwischen wieder erhältlich.
Beim Einkauf sollten Gourmets darauf achten, dass der Käse auch wirklich aus reiner Schafsmilch hergestellt wurde und außerdem die unterschiedlichen Herkunftsbezeichnungen im Auge haben. Alle Sorten zeichnen sich durch einen nussigen Geschmack mit einem Hauch von Zitrone aus. Je nach Reifegrad ist der Käse von weißer bis gelber Farbe, auch die Rinde variiert von gelb bis fast schwarz.
Kurz gereifter weicher bis halbfester Pecorino ist ein perfekter Tafelkäse, etwa zu Brot, Tomaten oder Salat. Lange gereifter harter Pecorino eignet sich optimal zum Reiben, etwa zu Pasta, als Parmesan-Alternative, oder auch zum Hobeln über einer Salatplatte.
