Parmigiano Reggiano (im deutschen Sprachraum Parmesan) ist ein italienischer Hartkäse aus roher Kuhmilch, der ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, dem Gebiet links des Reno in der Provinz Bologna sowie rechts des Po in der Provinz Mantua hergestellt wird. Er trägt seit 1996 den EU-Herkunftsschutz DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) und reift mindestens 12 Monate, häufig 24 oder 36 Monate. Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs vom 26. Februar 2008 (Rechtssache C-132/05) darf in der EU nur Käse unter der Bezeichnung Parmesan verkauft werden, der die Anforderungen der Ursprungsbezeichnung Parmigiano Reggiano erfüllt.
Leicht süßlich, nussig und würzig im Geschmack, so lieben die Italiener ihren Parmigiano Reggiano, umgangssprachlich kurz Parmesan genannt. Und so hat der König der italienischen Hartkäse die Esstische rund um den Globus erobert.
Parmesankäse wurde in Norditalien bereits im Mittelalter produziert. Seit den 1950er Jahren trägt er die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP (Denominazione d'Origine Protetta): Echter Parmigiano Reggiano darf nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna sowie Mantua hergestellt werden. Seit 1996 ist der Käse außerdem in der EU mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert.
Auch das traditionelle Herstellungsverfahren des extraharten Kuhmilchkäses wird streng überwacht und ist ausgewählten Molkereien vorbehalten. Mindestens 32 Prozent Fett in der Trockenmasse muss der Parmigiano Reggiano enthalten. Für die Herstellung wird unbehandelte und von Zusatzstoffen freie Rohmilch verwendet. Wichtig ist, dass diese von Kühen stammt, die nicht mit Silage (vergorenem Futter) gefüttert wurden.
Die Abendmilch wird über Nacht in Kupferkesseln ruhen gelassen, bis sich der Rahm absetzt und abgeschöpft werden kann. Die auf diese Weise teilentrahmte Milch wird dann mit frischer Morgenmilch (Vollmilch) gemischt und erwärmt. Dabei setzt man ihr Molke vom Vortag, die Milchsäurebakterien enthält, und Kälberlab zu. Die Milch wird dadurch dick gelegt und mittels eines Siebes zu Granulat verarbeitet. Der Käsebruch wird anschließend weiter auf über 50 Grad erhitzt. Das sich absetzende Käsegranulat lässt man sodann abtropfen, füllt die Käsemasse in Formen und lässt sie zwei bis drei Tage ruhen.
Über eine Dauer von drei Wochen werden die Käselaibe immer wieder mit Salzlake benetzt, bevor man sie in Reiferäume bringt, in denen sie unter regelmäßigem Reinigen und Wenden mindestens zwölf Monate lagern müssen.
Nach dem Ablauf der Reifezeit werden die Parmesanlaibe, die einen Durchmesser von 35 bis 45 Zentimetern haben und mindestens 30 Kilogramm wiegen, geprüft. Nur tadellose Käseräder ohne Löcher im Teig erhalten das Siegel „Parmigiano Reggiano“ in die Rinde gebrannt.
Parmigiano kommt meist nach einer Reifung von 24 bis 30 Monaten in den Handel. Man unterscheidet aber Reifeklassen von nuovo (12 Monate) über vecchio (24 Monate) bis zu stravecchio und stravecchione (36 bzw. 48 Monate). Eine seltene Delikatesse ist der 72 Monate gereifte Spitzenkäse „Parmigiano Reggiano extra stravecchione“.
Parmesan-Laibe haben meist eine strohfarbene, etwa 6 Millimeter dicke Rinde. Der Teig ist feinkörnig, hellgelb bis ins Strohgelbe und brüchig. Der Käse soll einen nussigen, süßlich-milden bis würzigen Geschmack ohne Schärfe haben.
Parmesan wird gerne als Reibekäse in Pastasoßen, Pestos oder zum Überbacken verwendet. Man genießt ihn außerdem gehobelt, über Salat und Gemüse, oder auch mit dem Parmesanmesser in Stücke gebrochen. Er schmeckt sowohl pur als auch mit Honig oder Balsamico beträufelt.
Ein naher Verwandter des Parmigiano Reggiano ist der diesem sehr ähnliche aber etwas günstigere Grana Padano. Er unterscheidet sich unter anderem durch die im Durchschnitt kürzere Reifezeit (mindestens neun Monate), die verwendete Milch und die Ursprungsregion. Kühe, welche die Milch für den Grana Padano liefern, dürfen z.B. auch mit Silage (vergorenem Futter) gefüttert werden. Das Herkunftsgebiet des Grana Padano ist weniger eng begrenzt und erstreckt sich über den Bereich der Po-Ebene und des Flusses Reno.
| Merkmal | Parmigiano Reggiano | Grana Padano |
|---|---|---|
|
Herkunft |
Parma, Reggio Emilia, Modena sowie Teile von Bologna und Mantua |
Größeres Gebiet, vor allem in der Po-Ebene über mehrere Regionen (u. a. Lombardei, Piemont, Venetien, Emilia-Romagna) |
| Milch und Fütterung | Rohe Kuhmilch, Kühe erhalten nur Gras, Heu und Luzerne, keine Silage | Rohe Kuhmilch, auch Silage (etwa Maissilage) erlaubt, dadurch Einsatz von Lysozym aus Hühnereiweiß |
| Reifung | Mindestens 12 Monate, oft 24 oder 36 Monate und länger | Mindestens 9 Monate |
| DOP-Status | Geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) | Geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) |
| Geschmack | Kräftig, nussig und mit zunehmender Reife körnig-kristallin | Milder und etwas weniger intensiv |
| Verwendung | Reiben über Pasta und Risotto, als Tafelkäse in Stücken | Reiben und Kochen, oft als günstigere Alltagsalternative |
In der EU gibt es sachlich keinen Unterschied. Der Europäische Gerichtshof entschied 2008 (Rechtssache C-132/05), dass die Bezeichnung Parmesan als Übersetzung der geschützten Ursprungsbezeichnung Parmigiano Reggiano gilt. Nur Käse, der die DOP-Vorgaben erfüllt, darf in der EU als Parmesan verkauft werden.
Beide sind DOP-geschützte Hartkäse, unterscheiden sich aber in Herkunft, Fütterung und Reifung. Für Parmigiano Reggiano ist Silage als Futter verboten und es dürfen keine Zusatzstoffe verwendet werden, während bei Grana Padano Silage erlaubt ist und Lysozym aus Hühnereiweiß eingesetzt werden darf. Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate, Grana Padano mindestens 9 Monate.
Nein. Für Parmigiano Reggiano ist tierisches Kälberlab vorgeschrieben, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird. Damit ist echter Parmesan nicht vegetarisch. Vegetarische Hartkäse mit mikrobiellem Lab existieren, dürfen aber nicht als Parmesan oder Parmigiano Reggiano bezeichnet werden.
Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate, im Handel sind vor allem 24 und 36 Monate verbreitet. Ein angebrochenes Stück hält im Kühlschrank bei 4 bis 8 Grad Celsius je nach Reifegrad etwa zwei Wochen (12 bis 18 Monate gereift) bis rund einen Monat (ab 24 Monaten). Am besten wickelt man ihn in ein Baumwolltuch oder Butterbrotpapier statt in Folie.
Quellen: Consorzio Parmigiano Reggiano, Wikipedia
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