Ricotta, Käse | italien.de

Ricotta

Ricotta – das Allround-Talent der italienischen Küche

Sein milder Geschmack macht ihn so vielseitig verwendbar: Den Ricotta. Darüber hinaus ist der weiße Frischkäse meist deutlich fettärmer und leichter als die meisten anderen Käsesorten und verspricht daher Genuss ohne Reue.

Molke statt Milch als Ausgangsprodukt

Ricotta wird nicht aus Milch, sondern aus Molke hergestellt, die bei der Produktion anderer Käsesorten übrig bleibt. Dadurch hat zumindest der aus Kuhmolke gewonnene Ricotta einen besonders geringen Fettgehalt von unter 15 Prozent. Schon im alten Rom soll man einen dem Ricotta ähnlichen Molkekäse gekannt und geschätzt haben.

 

Bei der Ricotta-Produktion wird die Süßmolke dick gelegt, indem man sie unter Rühren auf über 70 Grad erhitzt und ihr etwas Säure zusetzt. Dies kann Zitronensaft, Essig oder saure Molke vom Vortag sein. Meist fügt man auch noch etwas Milch oder Sahne bei. Die Molke gerinnt sodann und verfestigt sich. Wie der Name schon sagt, wird Ricotta zweimal gekocht (it.: ricottare). Beim zweiten Erhitzen setzt sich die Käsemasse von der Flüssigkeit ab. Sie kann nun von der Oberfläche abgeschöpft und zum vollständigen Abtropfen in die typischen Ricotta-Körbchen gefüllt werden. Diese bestanden früher aus Weidengeflecht, heute sind sie in der Regel aus Kunststoff.

Sorten und Verarbeitungsarten

Die für die Ricotta-Produktion verwendete Molke kann von der Kuh oder vom Schaf stammen. Manchmal verwendet man auch eine Mischung aus beidem. Reiner Schafs-Ricotta ist im Geschmack etwas kräftiger und hat einen deutlich höheren Fettgehalt; dieser kann bei über 70 Prozent in der Trockenmasse liegen. Als „Ricotta Romana“ ist der reine Schafs-Ricotta durch ein DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta) geschützt.

 

Als erlesene Delikatesse gilt der Ricotta aus Büffelmolke (Ricotta di bufala). Der Ricotta di Bufala Campana ist in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert.

 

Den Frischkäse gibt es außerdem – je nach Art der Verarbeitung - in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Frisch, ungesalzen und ungereift spricht man vom Ricotta dolce. Die gesalzene Variante nennt sich Ricotta salata, die geräucherte Ricotta affumicata. Lässt man den Käse reifen, so entsteht der Ricotta forte oder der trockene, harte Ricotta secca, der sich auch gut zum Reiben eignet.

Verwendung und Verzehr

Ricotta sollte frisch gegessen werden. Ist die Packung geöffnet, so muss sie im Kühlschrank aufbewahrt und der Käse – außer bei den gereiften Varianten - innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden. Ganz frisch hergestellter Ricotta ist schon nach dem Abtropfen verzehrfertig.

 

Ricotta dolce ist weiß und cremig-weich. Er schmeckt leicht, mild und süßlich. Der Käse ist deshalb ausgesprochen vielseitig und kann sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen verwendet werden. Besonders gerne nimmt man ihn für Pasta-Füllungen, aber auch für Desserts oder Torten. Eine Spezialität ist der Ricotta al forno, für den frischer Ricotta im Ofen gebacken wird, bis er eine fast schwarze Kruste bildet. Er wird dadurch innen fest, mehrere Wochen haltbar und erhält einen leicht rauchigen Geschmack.