Die meisten kennen ihn als Zutat für Süßspeisen - allen voran des berühmten Tiramisu - den Mascarpone. Aber auch für herzhafte Gerichte wird der italienische Frischkäse gerne verwendet.
Der erste Mascarpone soll Anfang des 17. Jahrhunderts im Raum Lodi in der Lombardei, rund 40 Kilometer südöstlich von Mailand, hergestellt worden sein. Seine Ursprungsbezeichnung ist allerdings nicht besonders geschützt, sodass er heute in ganz Italien und sogar in anderen Ländern produziert wird.
Wichtigste Zutat des beliebten Käses ist frischer Rahm. Von ihm leitet sich auch sein Name ab: Der lombardische Ausdruck „Mascarpia” steht für Sahne.
Der Rahm wird auf 90 Grad erhitzt. Gleichzeitig gibt man ihm Säure bei. Dies kann Zitronen-, Essig- oder Weinsäure sein. Die Masse wird auf diese Weise dickgelegt, dann abgeseiht und homogenisiert. Anschließend kann der Käse auch schon abgefüllt werden.
Auf den ersten Blick ist Mascarpone dem bei uns verbreiteten Quark ähnlich. Er hat eine weißliche bis hellgelbe Farbe, eine cremige Konsistenz und lässt sich gut verstreichen. Im Unterschied zum Quark hat er aber einen deutlich höheren Fettgehalt; dieser liegt bei 80 Prozent in der Trockenmasse. Auch ist sein Geschmack weniger säuerlich, eher mild.
Mascarpone wird gerne für Tortenfüllungen und für cremige Süßspeisen verwendet. In ein klassisches Tiramisu (deutsch: „zieh mich hoch“) gehören zum Beispiel Eier, Zucker, Löffelbiskuits, Kaffee, Marsala-Wein, Kakaopulver - und natürlich Mascarpone.
Beliebt ist er aber auch als Füllung für Nudeln, wie zum Beispiel Tortellini. Außerdem lassen sich Soßen und Suppen raffiniert verfeinern, indem man ihnen statt Sahne einfach etwas Mascarpone hinzufügt.
Als Frischkäse ist Mascarpone leicht verderblich. Nach dem Kauf sollte er in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt und zeitnah verzehrt werden.
