Grana Padano, Käse | italien.de

Grana Padano

Grana Padano – würziger Genuss aus der norditalienischen Tiefebene

Es gibt ihn bereits seit dem 12. Jahrhundert: Den aromatischen, halbfetten Hartkäse aus Kuhmilch, der unter dem Namen Grana Padano bekannt ist. Mönche in der Lombardei sollen die ersten gewesen sein, die die pikante Köstlichkeit herstellten. Der Name des Käses weist auf seine körnige Konsistenz (granuloso = körnig) und auf die Pianura Padana (Po-Ebene) hin, das Gebiet, in dem der Grana Padano traditionell produziert wird.

Geschützte Ursprungsbezeichnung

Der echte Grana Padano trägt seit den 1950er Jahren die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP (Denominazione d'Origine Protetta) und darf nur im Bereich der Po-Ebene und des Flusses Reno und auch nur in besonders zertifizierten Molkereien hergestellt werden.

Traditionelle Herstellung

Der Käse wird aus Rohmilch produziert, die aus maximal zwei Melkgängen (Morgen- und Abendmilch) stammt. Die Kuhmilch wird stehen gelassen, bis sich der Rahm absetzt, und auf diese Weise teilentrahmt. Sie wird in Kupferkessel gefüllt und mit Molke vom Vortag versetzt, welche die nötigen Milchsäurebakterien für die Käseproduktion liefert. Dann wird das Ganze auf etwa 30 Grad erwärmt und mit Lab dick gelegt. Der Käsebruch wird danach auf über 50 Grad weiter erhitzt und gerührt. Anschließend kann die nunmehr körnige Masse in Laibe geschnitten und zum Ruhen in zylindrische Formen gefüllt werden. Nach zwei Tagen werden die Laibe aus der Form genommen, für mindestens 16 Tage in Salzlake getaucht und dann einige Stunden lang in einer Wärmekammer getrocknet. Danach müssen sie bei 15 bis 22 Grad, kontrollierter Luftfeuchtigkeit und unter regelmäßigem Reinigen und Wenden mindestens neun Monate lang reifen.

Qualitätsmerkmale, Sorten und Reifegrade

Die fertigen Käselaibe haben einen Durchmesser zwischen 35 und 45 Zentimeter und ein Gewicht von 25 bis 40 Kilogramm. Ihre Rinde ist bis zu 8 Millimeter dick und gelbbraun bis schwarz. Der Fettanteil in der Trockenmasse muss beim Grana Padano mindestens 32 Prozent betragen. Helle kristalline Körnchen, sehr kleine Löcher und eine weiße bis hellgelbe Farbe sind charakteristisch für den Hartkäse. Er hat einen aromatisch-würzigen Geschmack.

 

Man unterscheidet beim Grana Padano drei Reifegrade: Bis 16 Monate (Grana Padano DOP), über 16 Monate (Grana Padano DOP oltre 16 mesi) und über 20 Monate (Grana Padano DOP Riserva). Nach Art der verwendeten Milch gibt es außerdem die Sorten „Maggengo“, aus Frühlings- und Sommermilch, sowie „Vernengo“, die auch Wintermilch enthält. Hinzu kommen regionale Besonderheiten: So wird etwa in der Gegend um Lodi ein sehr würziger Grana Padano mit niedrigerem Fettgehalt produziert.

Einkaufs- und Verzehrsempfehlungen

Beim Einkauf sollten Verbraucher auf das rautenförmige Logo „GRANA PADANO“ in der Rinde achten. Allerdings wird der Käse kaum im Ganzen, sondern in der Regel in Stücken verkauft, die mit einem kurzen Parmesanmesser aus dem Laib gebrochen werden; Grana Padano ist ein so genannter Bruchkäse. Risse in Rinde und Laib, eine zu starke Lochbildung oder dunkle Färbung des Käses gelten als Qualitätsmängel.

 

Der Grana Padano sollte im Kühlschrank bei circa vier Grad Celsius aufbewahrt werden. Gegessen wird er bei Zimmertemperatur, in Stücken oder gehobelt. Vielfach verwendet man ihn aber auch warm, als Reibkäse für Soßen oder überbackene Gerichte.

Grana Padano und Parmesan

Vom teureren Parmesan unterscheidet den Grana Padano natürlich der Preis, aber auch das Herstellungsverfahren und die Herkunft. Die Mindest-Reifezeit ist beim Parmesan länger; sie beträgt 12 Monate. Die Kühe, welche die Milch für den Parmesan liefern, dürfen – anders als beim Grana Padano – auch nicht mit Silage (vergorenem Futter) gefüttert werden. Parmesan muss außerdem aus Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna oder Mantua stammen.