Provolone, Käse | italien.de

Provolone

Seine Vielfalt macht ihn so beliebt

Provolone ist, ähnlich wie der bekanntere Mozarella, ein Filata-Käse aus so genanntem Faden-Teig. Anders als sein berühmter Verwandter ist der Provolone aber kein Frischkäse, sondern halbfest und gereift. Er wird in großer Vielfalt angeboten.

Ursprung des Provolone

Der norditalienische Käse stammt ursprünglich aus dem Süden Italiens. Bereits im Mittelalter stellte man hier unterschiedliche Filata-Käse, unter anderem auch einen Vorläufer des Provolone, her. In der Renaissance brachten süditalienische Einwanderer den Käse mit in den Norden; heute wird er zumeist in der Lombardei und in Venetien produziert.

 

Seit 1993 trägt der Provolone Valpadana die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Er darf nur in einer bestimmten Region der Po-Ebene hergestellt werden.

Herstellungsverfahren

Bei der Produktion wird Kuhmilch Molke vom Vortag zugesetzt, Lab zugegeben und das Ganze dick gelegt. Danach wird die Masse stark erhitzt (gebrüht), gezogen und geformt. Anschließend taucht man den Provolone in Salzlake, lässt ihn abkühlen, fest werden und bindet ihn mit einer Schnur zusammen. Danach muss der Käse reifen.

 

Während man für mild-sahnigen „Provolone Dolce“ Kälberlab verwendet und ihn maximal drei Monate reifen lässt, kommt in die kräftige Variante „Provolone Piccante“ Lab von Ziege oder Schaf und die Reifezeit beträgt drei bis zwölf Monate. Manche Sorten werden zusätzlich geräuchert.

Einkaufs- und Verzehrsempfehlung

Provolone wird in Laiben ganz unterschiedlicher Größe hergestellt, die von einem halben bis zu hundert Kilogramm wiegen können. Sie sind mit Paraffin ummantelt. Auch die Formen variieren stark: Von rund (Mandarino, Melone) über zylindrisch (Pancetta, Topolino) bis zur Birnenform.

 

Der Käse hat 44 Prozent Fett in der Trockenmasse, einen festen aber noch flexiblen Teig, ist von weißer bis hellgelber Farbe und weist vereinzelte Löcher bzw. Risse auf.

 

Provolone kann warm oder kalt verzehrt werden. Geschmolzen eignet er sich für Soßen und Hauptgerichte oder auch zum Überbacken, etwa für Gratins.

 

In der kalten Küche passt der Käse gut zu Brot, wird aber auch oft als Carpaccio genossen, in dünne Scheiben geschnitten, mit Olivenöl beträufelt und mit Salz und Kräutern bestreut.