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Parmesan – eine italienische Köstlichkeit

Der Parmesan (ital.: Parmigiano) gehört sicher zu den meistgeschätzten Produkten der italienischen Küche.
Bereits im Jahr 1135 erfanden Mönche eines Zisterzienserordens in der Poebene diesen besonders schmackhaften Käse, der hauptsächlich aus Milch besteht. Durch seine körnige Struktur gaben sie ihm den Namen „Grana“ (ital. Granuloso = körnig).
 
1954 wurde das Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano D.O.P. (das Konsortium für den Schutz des Käses Grana Padano D.O.P.) in Desenzano del Garda gegründet, das im Zentrum der Erzeugungsregion liegt. Rund 200 Betriebe mit 174 Käsereien in der Poebene werden vom Konsortium regelmäßig überprüft, ob die festgelegten Qualitätsvorschriften für die Herstellung des Parmesans befolgt werden und der Grana Padano die geschützte Bezeichnung D.O.P. tragen darf.
 
Grana Padano schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern ist auch sehr gesund. Zur Herstellung von einem Kilogramm Parmesan werden 15 Liter Milch benötigt, das heißt, 30 Gramm Parmesan enthalten denselben Nährwert wie ein halber Liter Milch und decken fast 40 % des täglichen Kalziumbedarfs eines Erwachsenen.
Um seinen unvergleichlichen Geschmack zu bewahren, sollte man Parmesan in einem feuchten Baumwolltuch eingewickelt bei 4° C im Kühlschrank lagern. Er entfaltet sein volles Aroma, wenn er eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen wird. Anschließend kann man den Parmesan mit einem Käsemesser in Splitter brechen und ihn zusammen mit Brot zu einem Glas Wein genießen. Weißweine mit einem intensiven Bouquet passen ausgezeichnet zu italienischem Hartkäse mit kürzerer Reifezeit. Bei Rotweinen sollte man mittelschwere dazu bevorzugen, aber auch tanninreiche Weine wie Brunello oder Barolo sind empfehlenswert. Für länger gereiften Parmesan eignen sich Likörweine wie Passito oder Marsala.