Profiteroles

Profiteroles sind kleine Brandteigkrapfen, die in Italien bignè heißen, gefüllt mit Sahnecreme und überzogen mit dunkler Schokoladenglasur. Serviert werden sie als gestapelte Pyramide. In Italien gehören sie zu Festtagen und zur Sonntagstafel.

Entscheidend ist das Abbrennen des Teigs im Topf. Rühre das Mehl auf einmal ein und trockne die Masse etwa 2 Minuten, bis sich am Topfboden ein weißer Film bildet. Nur dann bindet der Teig genug Feuchtigkeit, geht später durch den Dampf schön auf und bleibt innen hohl. Backpulver braucht Brandteig nicht.

Meist liegt es daran, dass der Ofen zu früh geöffnet wurde. In den ersten 15 Minuten darf die Ofentür auf keinen Fall geöffnet werden, sonst entweicht der Dampf und die bignè fallen zusammen. Auch ein zu weicher oder zu wenig abgebrannter Teig kann die Ursache sein. Lass sie nach dem Backen vollständig auskühlen.

Klassisch füllt man sie mit crema chantilly all'italiana, einer Mischung aus steif geschlagener Sahne und abgekühlter Creme pasticcera (Vanillecreme). Fülle die Creme mit einem Spritzbeutel und feiner Tülle von unten durch ein kleines Loch in die bignè. So bleiben sie außen ganz und werden innen prall gefüllt.

Ja, die einzelnen Bestandteile lassen sich gut vorbereiten. Die ungefüllten bignè kannst du einen Tag vorher backen und luftdicht aufbewahren, die Creme pasticcera ebenfalls vorab kochen und kalt stellen. Fülle, glasiere und staple die Profiteroles aber erst kurz vor dem Servieren und kühle sie danach mindestens eine Stunde.

Verwende dunkle Schokolade mit etwa 50 bis 60 Prozent Kakao (cioccolato fondente), damit die Glasur nicht zu süß wird und glänzt. Schmilz die gehackte Schokolade in erhitzter Sahne mit Wasser und Zucker, bis eine glatte, geschmeidige Glasur entsteht. Wende die gefüllten bignè darin, solange die Glasur noch warm ist.