Nudeln

Für frische Eiernudeln nimmst du feines Mehl Tipo 00. Für mehr Biss mischst du einen Teil Semola rimacinata di grano duro, also feinen Hartweizengrieß, darunter, etwa 300 g Tipo 00 mit 100 g Semola. Das Tipo 00 macht den Teig geschmeidig, der Hartweizen gibt ihm Struktur und eine leicht raue Oberfläche, an der die Sauce besser haftet.

Die Faustregel für Pasta all'Uovo lautet: ein Ei und 100 g Mehl pro Person. Für vier Portionen brauchst du also vier frische Eier der Größe M und rund 400 g Mehl. Die Eier sollten Zimmertemperatur haben. Salz und ein Teelöffel Olivenöl sind optional und machen den Teig geschmeidiger.

Der häufigste Fehler ist zu kurzes Kneten. Rechne mit mindestens 10 Minuten, bis ein glatter, elastischer und glänzender Teig entsteht, der nicht mehr klebt. Ein zweiter Fehler ist, die Ruhezeit zu überspringen: Ohne mindestens 30 Minuten Ruhe lässt sich der Teig kaum dünn ausrollen, weil das Gluten sich noch wehrt.

Der Teig ist perfekt, wenn er sich nach dem Kneten wie ein weiches Ohrläppchen anfühlt. Klebt er noch, arbeitest du etwas Mehl ein. Ist er zu trocken und bröckelig, knetest du mit angefeuchteten Händen weiter. Beim Kneten zählt Geduld am Ende mehr als jede einzelne Zutat.

Frische Eiernudeln brauchen nur 2 bis 4 Minuten in reichlich gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser, bis sie al dente sind. Sie garen also deutlich schneller als getrocknete Pasta. Lass die geschnittenen Teigbahnen vor dem Kochen kurz antrocknen, damit sie nicht verkleben.

Ja, frische Pasta lässt sich gut vorbereiten. Die geschnittenen Nudeln kannst du zu kleinen Nestern formen, auf einem bemehlten Tuch antrocknen lassen und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Zum längeren Lagern frierst du die Nester ein und gibst sie später gefroren direkt ins kochende Wasser. Getrocknet halten sie mehrere Wochen.