Pizzasauce

Nein, echte neapolitanische Pizzasauce wird roh auf den Teig gestrichen und gart erst im heißen Ofen zusammen mit der Pizza. Genau deshalb bleibt die Tomate frisch, fruchtig und leuchtend rot, statt zu einer dunklen, eingekochten Masse zu werden. Du zerdrückst nur die Tomaten, mischst Salz unter, und fertig ist die Sauce.

In die echte Pizzasauce gehören San-Marzano-Tomaten, am besten geschält aus der Dose oder als reife Pelati. Diese länglichen Tomaten vom Fuß des Vesuvs sind fleischig, aromatisch und säurearm. Bei säuerlichen Dosentomaten lohnt sich beim nächsten Mal der Griff zu echtem San-Marzano D.O.P., statt mit Zucker gegenzusteuern.

Die Faustregel lautet 1 g feines Meersalz je 100 g Tomaten, für eine Dose von 400 g also etwa 4 g. Mehr braucht die Sauce nicht, denn sie soll die frische Tomate zeigen. Olivenöl und frischer Basilikum kommen erst auf die fertig gebackene Pizza, nicht in die Sauce.

Der häufigste Fehler ist, die Tomaten im Mixer zu pürieren. Dadurch wird die Sauce schaumig und blass. Zerdrücke die Tomaten stattdessen mit den Händen oder einem Kartoffelstampfer grob, kleine Stückchen dürfen ruhig bleiben. Ein zweiter Fehler ist zu viel Flüssigkeit: Gieß die überschüssige Flüssigkeit nur leicht ab, sonst wird die Sauce wässrig.

Wässrig wird die Sauce, wenn zu viel Tomatenflüssigkeit auf dem Teig landet. Gieß die überschüssige Flüssigkeit aus der Dose deshalb leicht ab, bevor du die Tomaten zerdrückst, aber nicht komplett, sonst verliert die Sauce Geschmack. Streich sie außerdem nur dünn und gleichmäßig auf den Teig und lass einen Rand frei.

Ja, die rohe Pizzasauce lässt sich gut ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Da sie nicht gekocht wird, bleibt sie frisch, wenn du sie abgedeckt kühl stellst. Rühre sie vor dem Belegen noch einmal kurz durch. Olivenöl und Basilikum gibst du weiterhin erst nach dem Backen dazu.