Italienisches Schweinefilet

Maiale al Latte ist ein Schweinefilet, das langsam in Milch geschmort wird, bis es butterzart ist. Das Gericht gehört zur norditalienischen Hausmannskost und wird bis heute in Venetien, den Marken und in Kampanien gekocht. Beim Schmoren verdichtet sich die Milch zu einer goldenen, leicht karamellisierten Sauce.

Die Milch macht das magere Schweinefilet zart und mild und ergibt zugleich die charakteristische goldene Sauce. Beim langsamen Garen gerinnt die Milch leicht und bildet kleine Flöckchen, die die Sauce binden und ihr den Geschmack geben. Ohne Milch fehlt dem Gericht sein wichtigstes Merkmal.

Die kleinen goldbraunen Flöckchen entstehen, wenn die Milch beim Schmoren eindickt, und sind kein Fehler, sondern das Markenzeichen des Gerichts. Schöpfe sie nicht ab, sondern rühre sie in die Sauce ein. Wer eine glatte Sauce bevorzugt, püriert den Fond kurz mit dem Stabmixer.

Brate das Filet nur kräftig an und lass es danach bei kleiner Hitze sanft in der Milch garen, insgesamt etwa 20 Minuten. Schweinefilet ist sehr mager und wird bei zu langem oder zu heißem Garen schnell trocken. Wickle es nach dem Schmoren in Alufolie und lass es kurz ruhen, bevor du es aufschneidest.

Rühre einen Teelöffel Speisestärke mit etwas warmem Fond glatt, gib alles zurück in den Topf und reduziere die Sauce offen cremig ein. Oft reicht schon das reine Einkochen der Milch, um die Sauce zu binden. Erst zum Schluss abschmecken, da die reduzierte Milch den Salzgehalt konzentriert.

Gut passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Polenta, weil sie die goldene Sauce aufnehmen. Auch ein Stück Weißbrot zum Auftunken funktioniert. Wähle eine neutrale Beilage, die den milden Milchgeschmack nicht überdeckt.