Scaloppine al limone kommen aus dem Norden Italiens, vor allem aus der Lombardei und aus Venetien. Es sind hauchdünne Kalbsschnitzelchen, die in Butter goldbraun gebraten und dann mit einer hellen, frischen Zitronen-Butter-Sauce überzogen werden. Hier kommt kein Paniermehl ins Spiel und auch keine Sahne. Es braucht nur das Fleisch, Zitrone, Butter und ein gutes Olivenöl, mehr nicht.
4 Portionen · ca. 25 Min.
Zutaten
- 8 dünne Kalbsschnitzel (je ca. 60 bis 80 g, max. 0,5 cm dick)
- 2 unbehandelte Zitronen (Saft und etwas abgeriebene Schale)
- ca. 50 g Mehl zum Wenden
- 50 g Butter
- 3 EL natives Olivenöl extra
- 100 ml Geflügel- oder Kalbsbrühe (optional, für mehr Sauce)
- 1 kleines Glas trockener Weißwein (optional)
- 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit der glatten Seite des Fleischklopfers dünn klopfen, bis sie überall gleichmäßig flach sind.
- Die Schnitzel salzen und pfeffern, dann von beiden Seiten leicht in Mehl wenden. Das überschüssige Mehl klopfst du wieder ab.
- In einer großen Pfanne die Hälfte der Butter mit dem Olivenöl erhitzen. Sobald die Butter schäumt, die Schnitzel portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze braten, etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind. Danach herausnehmen und warm stellen.
- Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen (das ist optional) und den Saft von 1,5 Zitronen dazugeben. Wer mehr Sauce möchte, gießt jetzt die Brühe an. Mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
- Die Sauce 1 bis 2 Minuten einkochen lassen, dann mit der restlichen kalten Butter binden, bis sie leicht sämig glänzt. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken.
- Die Schnitzel kurz zurück in die Sauce legen, einmal wenden und mit der Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Tipp: Achte darauf, dass die Butter beim Braten nur schäumt und nicht braun wird, sonst bekommt die helle Sauce einen bitteren Beigeschmack. Für die typisch seidige Bindung am Schluss arbeitest du immer eiskalte Butter unter, während du die Pfanne schwenkst. Zieh sie dabei vom heißesten Punkt der Platte weg.
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