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Bolognese

Name: Bolognese
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 300 g Rinderhack (alternativ 200 g Rind plus 100 g Schwein); 150 g Pancetta, sehr fein gehackt; 1 Zwiebel, fein gewürfelt; 1 Karotte, fein gewürfelt; 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt; 1 Glas (ca. 150 ml) trockener Rotwein; 1 Glas (ca. 150 ml) Vollmilch; 300 g Passata (oder 2 EL Tomatenmark); Rinderbrühe nach Bedarf; 3 EL Olivenöl oder 50 g Butter; Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; optional: 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss; zum Servieren: frisch geriebener Parmigiano Reggiano; frische Tagliatelle

Bolognese Rezept - eine der beliebtesten Nudelsaucen

Ragù alla Bolognese

Das Ragù alla Bolognese ist die langsam geschmorte Fleischsauce aus Bologna. Ihr Rezept hat die Accademia Italiana della Cucina sogar ganz offiziell bei der Handelskammer der Stadt hinterlegt. Wichtig zu wissen: Es geht hier nicht um viel Tomate, sondern um ein gut angeschwitztes Soffritto, um den Pancetta und vor allem um stundenlanges, geduldiges Köcheln. Auf den Teller kommt es klassisch zu frischen Tagliatelle, niemals zu Spaghetti.

4 Portionen · ca. 3 Std. (davon 2,5 Std. Köcheln)

Zutaten

300 g Rinderhack (alternativ 200 g Rind plus 100 g Schwein)
150 g Pancetta, sehr fein gehackt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Karotte, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
1 Glas (ca. 150 ml) trockener Rotwein
1 Glas (ca. 150 ml) Vollmilch
300 g Passata (oder 2 EL Tomatenmark)
Rinderbrühe nach Bedarf
3 EL Olivenöl oder 50 g Butter
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
optional: 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
zum Servieren: frisch geriebener Parmigiano Reggiano
frische Tagliatelle

Zubereitung

Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln. Dieses Soffritto im Olivenöl oder in der Butter bei milder Hitze langsam glasig anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt.
Den fein gehackten Pancetta dazugeben und sanft mitbraten, bis er sein Fett abgibt.
Jetzt kommt das Hackfleisch dazu. Mit dem Löffel zerteilen und bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis es Farbe genommen hat.
Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
Die Passata einrühren (oder das in etwas Brühe gelöste Tomatenmark), dann salzen und pfeffern.
Zugedeckt bei kleinster Hitze 2,5 bis 3 Stunden ganz leise köcheln lassen. Wird es zu trocken, nach und nach etwas Rinderbrühe angießen.
Etwa zur Halbzeit die Milch einrühren. Sie macht das Ragù mild und rund und nimmt der Tomate die Säure.
Zum Schluss abschmecken und nach Belieben eine Prise Muskat zugeben. Mit frisch gekochten Tagliatelle vermengen und mit Parmigiano Reggiano servieren.

Tipp: Die wichtigste Zutat ist Geduld. Das Ragù soll nur leise blubbern, nicht sprudeln. Je länger und sanfter es zieht, gern auch 4 Stunden, desto samtiger und tiefer wird der Geschmack. Und am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es sogar noch besser.