Zackenbarsch, köstlich schmeckender Riffbewohner

Der Zackenbarsch, in Italien Cernia genannt, gehört zu den angesehensten Speisefischen des Mittelmeers. Sein festes, weißes Fleisch, der milde Eigengeschmack und die geringe Grätenzahl haben ihm in der italienischen Küche einen festen Platz gesichert, besonders im Süden des Landes und auf den Inseln. Wer in Sizilien, Sardinien oder Kalabrien in einem guten Fischlokal isst, findet die Cernia oft ganz oben auf der Karte, meist zu einem Preis, der ihren Ruf bestätigt.

Hinter dem deutschen Sammelnamen Zackenbarsch stehen zahlreiche Arten aus der Familie der Sägebarsche (Serranidae), viele davon aus der Gattung Epinephelus. Im Mittelmeer ist vor allem der Braune Zackenbarsch (Epinephelus marginatus, italienisch Cernia bruna) gemeint, ein kräftiger Raubfisch der Felsküsten. Er verbindet zwei Dinge, die selten zusammenfallen: eine hohe kulinarische Wertschätzung und einen zugleich empfindlichen Bestand. Das macht die Cernia zu einem Fisch, über den sich sowohl am Herd als auch beim Einkauf lohnt, genauer Bescheid zu wissen.

Dieser Text ordnet den Zackenbarsch ein: was für ein Fisch er biologisch ist, wie er schmeckt, wie ihn die italienische Küche zubereitet, wie es um Nachhaltigkeit und Schutz steht und woran sich frische Ware erkennen lässt.

Was für ein Fisch die Cernia ist

Zackenbarsche bilden keine einzelne Art, sondern eine Gruppe innerhalb der Sägebarsche. Weltweit gibt es viele Dutzend Arten, ein großer Teil davon in der Gattung Epinephelus. Sie leben in warmen und gemäßigten Meeren, meist in Küstennähe und in der Nähe von Riffen oder felsigem Grund. Gemeinsam ist ihnen der gedrungene, muskulöse Körper mit großem Kopf, breitem Maul und vorstehendem Unterkiefer.

Im Mittelmeer ist der Braune Zackenbarsch die bekannteste und kulinarisch wichtigste Art. Auf Italienisch heißt er Cernia bruna, sein wissenschaftlicher Name lautet Epinephelus marginatus. Daneben kommen weitere Arten vor, etwa der Weiße Zackenbarsch (Epinephelus aeneus, Cernia bianca), sodass der Begriff Cernia auf dem Markt und in der Küche mehrere verwandte Fische umfasst. Der Braune Zackenbarsch kann über einen Meter lang und mehrere Jahrzehnte alt werden, auch wenn die meisten Tiere, die auf den Teller kommen, deutlich kleiner sind.

Auffällig ist die durchgehende Rückenflosse, deren vorderer Teil kräftige Stachelstrahlen trägt. Der Zackenbarsch ist ein Lauerjäger: Er verharrt regungslos in Deckung und stößt blitzschnell vor, um Beute mit dem großen Maul einzusaugen. Seine spitzen Zähne dienen dem Festhalten, nicht dem Zerkleinern, weshalb er kleinere Fische, Kraken und Krebstiere oft im Ganzen verschlingt.

Lebensraum an den Felsküsten des Mittelmeers

Der Braune Zackenbarsch bewohnt felsige Küsten, Steilwände, Höhlen und Spalten, meist in Tiefen von wenigen Metern bis etwa vierzig Metern, gelegentlich tiefer. Verbreitet ist er im gesamten Mittelmeer und im angrenzenden Ostatlantik. Jedes Tier hält an einem festen Revier fest, das es über lange Zeit verteidigt, ein Verhalten, das ihn für Taucher berechenbar und für die Fischerei zugleich verwundbar macht.

Biologisch besonders ist die Fortpflanzung. Der Braune Zackenbarsch ist ein Zwitter, der zuerst als Weibchen heranwächst und sich später zum Männchen umwandelt. Große, alte Männchen sind für die Vermehrung deshalb besonders wichtig. Zugleich wächst der Fisch langsam und wird erst spät geschlechtsreif. Diese Kombination macht die Bestände empfindlich, denn gerade die großen, wertvollen Tiere sind für das Fortbestehen einer Population unverzichtbar. Wer die Cernia in freier Natur erleben will, hat gute Chancen in Meeresschutzgebieten, wo die Tiere zutraulicher werden. Eine Übersicht über Anbieter bietet die Seite zu den Tauchschulen in Italien.

Warum die Cernia in Italien so geschätzt ist

Die Cernia zählt zu den Fischen, die in Italien traditionell mit Festessen und guter Küche verbunden werden. Ihr Ruf gründet auf dem Fleisch: Es ist weiß, fest und mager, hat wenige Gräten und einen feinen, nicht aufdringlichen Eigengeschmack. Das macht sie vielseitig und zugleich hochwertig, ein Fisch, den man nicht überwürzen muss und der sich sowohl schlicht als auch aufwendig zubereiten lässt.

Zur Wertschätzung trägt bei, dass wilde Cernia nicht in großen Mengen verfügbar ist. Als reviertreuer Einzelgänger lässt sie sich nicht in Schwärmen fangen, und der Schutz vieler Bestände begrenzt die Fänge zusätzlich. Entsprechend hoch ist der Preis für frische, wild gefangene Ware. In der Küstenküche Süditaliens, Siziliens und Sardiniens ist die Cernia ein Klassiker, der neben anderen Meeresschätzen wie Polpo, Garnelen und Jakobsmuscheln steht.

Fleisch und Geschmack

Das Fleisch des Zackenbarschs ist schneeweiß, fest und blättert nach dem Garen in großen, saftigen Stücken ab. Weil es mager ist, bleibt der Geschmack klar und mild, mit einer feinen Meeresnote ohne strengen Fischgeruch. Die feste Struktur hat einen praktischen Vorteil: Das Fleisch zerfällt beim Braten, Grillen oder Schmoren nicht so leicht wie das zarterer Arten und behält seine Form.

Für die Küche bedeutet das, dass die Cernia mit wenig auskommt. Gutes Olivenöl, etwas Zitrone, Kräuter wie Petersilie oder Oregano und wenig Salz reichen aus, um den Eigengeschmack zur Geltung zu bringen. Kräftige Saucen oder viele Gewürze überdecken das feine Aroma eher, als es zu ergänzen. In dieser Zurückhaltung ähnelt die Cernia anderen edlen Weißfischen des Mittelmeers wie der Goldbrasse und dem Steinbutt.

Die Cernia in der italienischen Küche

Die verbreitetste Zubereitung ist Cernia al forno, der ganze oder portionierte Fisch aus dem Ofen. Klassisch wird er mit Kartoffelscheiben, Kirschtomaten, Oliven, Kapern und Kräutern gebacken, mit Olivenöl und Weißwein beträufelt. Die Kartoffeln garen im Fischsud mit und nehmen dessen Aroma auf, sodass Hauptgericht und Beilage aus einer Form kommen.

Ebenso beliebt ist die Cernia all'acqua pazza, wörtlich im verrückten Wasser. Dabei wird der Fisch in einem knappen Sud aus Wasser oder Fischfond, Tomaten, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl sanft gegart. Der Sud bedeckt den Fisch nur teilweise, sodass er eher pochiert als kocht und die Aromen konzentriert bleiben. Diese neapolitanische Methode gilt als eine der ehrlichsten Arten, guten Fisch zuzubereiten.

Darüber hinaus wird die Cernia gegrillt (alla griglia), wobei das feste Fleisch dem Rost standhält, oder in Filets gebraten. Kleinere Stücke wandern in Fischsuppen und Eintöpfe wie die Zuppa di Mare, und aus dem festen Fleisch lässt sich ein Sugo für Pasta ziehen, etwa in Anlehnung an die Frutti di Mare. Zu all diesen Gerichten passt ein trockener Weißwein, wie ihn die Übersicht der beliebtesten Weinsorten vorstellt.

Cernia al forno: die klassische Zubereitung im Überblick

Für den Fisch aus dem Ofen wird ein ganzer Zackenbarsch von etwa einem Kilogramm ausgenommen, geschuppt, gespült und trockengetupft. Innen und außen mit Salz und Pfeffer gewürzt, kommt er in eine mit Olivenöl ausgestrichene Form. Rundherum legt man Kartoffelscheiben, halbierte Kirschtomaten, Oliven und einige Kapern, dazu Zweige frischer Kräuter.

Übergossen mit Olivenöl, einem Schuss Weißwein und etwas Zitronensaft gart der Fisch im vorgeheizten Ofen bei rund 180 Grad. Als grobe Richtschnur gelten etwa zwanzig bis dreißig Minuten je nach Größe, wobei man den Fisch zwischendurch mit dem Sud beträufelt. Gar ist er, wenn sich das Fleisch an der Rückenflosse leicht von der Gräte löst. Wichtig ist, ihn nicht zu lange zu garen, damit das magere Fleisch saftig bleibt. Serviert wird direkt aus der Form, mit dem Bratensaft und den mitgegarten Kartoffeln.

Nachhaltigkeit und Schutz

Beim Zackenbarsch gehört die Frage nach der Nachhaltigkeit zwingend dazu. Der Braune Zackenbarsch wird auf der Roten Liste der Weltnaturschutzunion IUCN als gefährdet (Vulnerable) geführt. Diese Einstufung stammt aus einer Neubewertung von 2018, die den zuvor als stark gefährdet (Endangered) gelisteten Fisch nach einer Erholung mancher Bestände herabstufte. In Europa und im Mittelmeer gilt er regional weiterhin als stärker bedroht, und die Erholung ist eng an fortbestehenden Schutz geknüpft.

Der Grund für die Empfindlichkeit liegt in der Biologie: langsames Wachstum, spätes Geschlechtsreifen, hohe Reviertreue und der Geschlechtswechsel vom Weibchen zum Männchen. Wird gezielt auf große Tiere gefischt, trifft das die Fortpflanzung besonders hart. Deshalb bestehen in vielen Ländern Schonzeiten, Fangbeschränkungen und Meeresschutzgebiete, und die Harpunenfischerei auf den Braunen Zackenbarsch ist in Teilen des Mittelmeers zeitweise oder dauerhaft untersagt. Für den Einkauf heißt das, bewusst auf Herkunft und Fangmethode zu achten und Ware aus geschützten oder überfischten Beständen zu meiden.

Ein Teil der angebotenen Cernia stammt heute aus Aquakultur. In Zuchtanlagen im Mittelmeerraum werden Zackenbarsche gehalten, was den Druck auf die wilden Bestände mindern kann und ganzjährig verfügbare Ware liefert. Gezüchtete Fische sind in der Regel günstiger und in Größe sowie Qualität gleichmäßiger, kommen im Geschmack aber nicht immer an wild gefangene Tiere heran.

Wild gefangene Cernia gilt Kennern als die feinste, ist jedoch teuer und, je nach Bestand, aus Schutzgründen nur begrenzt verfügbar. Wer wilden Fisch kauft, sollte nach der Herkunft fragen und auf nachvollziehbare, möglichst zertifizierte Quellen setzen. Zuchtware ist eine sinnvolle Alternative, sofern die Anlage seriös arbeitet. In beiden Fällen gilt: Nachfragen lohnt sich, denn beim Zackenbarsch entscheidet die Herkunft über Geschmack und über den ökologischen Fußabdruck.

Frische erkennen und richtig einkaufen

Frische ist bei einem so hochwertigen Fisch entscheidend. Ein frischer Zackenbarsch riecht angenehm nach Meer und niemals streng oder stechend. Die Augen sind klar, prall und gewölbt, nicht eingefallen oder trüb. Die Kiemen zeigen ein sattes Rot, die Haut glänzt feucht und die Schuppen sitzen fest. Drückt man leicht auf das Fleisch, gibt es nach und federt zurück, statt eine Delle zu behalten.

Angeboten wird die Cernia als ganzer Fisch oder bereits vorportioniert als Filet oder Steak. Der ganze Fisch erlaubt die zuverlässigste Frischeprüfung und eignet sich für die Zubereitung im Ofen. Wer den Fisch nicht am Einkaufstag zubereitet, sollte ihn gut gekühlt lagern und innerhalb kurzer Zeit verwenden oder frisch einfrieren. Am besten kauft man Cernia dort, wo sie täglich frisch angelandet wird, an den Küsten und Fischmärkten Süditaliens und der Inseln. Weitere Meeresspezialitäten und Rezepte finden sich in der Übersicht Essen und Trinken in Italien.